飯局上流行的下酒菜，怎麼是「伊比利亞生火腿」？
有一種西班牙火腿，現在國內飯局上很是流行。
它的名字叫起來有些拗口，伊比利亞生火腿 Jamón ibérico。
但絲毫不影響很多人對它的喜歡，因為用它來搭配紅酒，那味道真是棒極了！
還有它的漂亮模樣，玫瑰般的鮮艷色澤，薄如蟬翼，幾近透明，夾起一片來，還能看到大理石般的精緻花紋。
在西班牙餐廳，或是高檔西餐廳，你還能看到，廚師現場切伊比利亞生火腿的畫面。
粗壯有力的火腿，固定在架子上，廚師小心翼翼地橫切著火腿片，整片整片切下，放入盤中，直接遞到客人桌上。
有時，伊比利亞生火腿還會跟牛油果，放在一起，做成蔬果沙拉，作為餐桌上的冷盤。
不過，不管是現切的，還是真空袋裝拆開的，伊比利亞生火腿，總是讓人一喫就停不下來。
因為它的火腿味道，實在是特別。
1
伊比利亞生火腿，生喫的味道
伊比利亞生火腿的獨特之處，在於它是生喫的。
這往往出乎很多人的意料。
他們印象的火腿，比如浙江的金華火腿，雲南的宣威火腿，都是要經過烹飪才能喫。
沒有煮過、燒過，那味道真是夠鹹、夠柴的，生喫過第一回，肯定不會喫第二次。
但伊比利亞生火腿的「生食」味道，可不一樣。
一片生火腿放在嘴裡，最開始體驗到的是，貼緊你口腔「肌膚」的一種柔嫩感，稍稍咀嚼，帶著淡淡鹹香的滑潤味，即刻布滿你的味蕾。
這種生火腿要多嚼幾下，才能充分享受到，它「躲在裡面」的鮮味，與此同時，你還能感覺到一股榛果香味，若隱若現的，和你「躲貓貓」。
這讓人第一次喫時，覺得奇怪，第二次喫時，有點意思，第三次喫時，完全就被吸引住，再也停不下筷子。
說到底，這是一股原汁原味的火腿鮮味呀！
相比那些煮過的國內火腿味道來說，伊比利亞生火腿的味道，就顯得很與眾不同了。
就跟三文魚似的，喫過魚煮過的味道後，再嘗下三文魚的生食鮮味，就再也離不開它的懷抱。
這般新奇，這樣獨特，讓伊比利亞生火腿，從眾多進口食物中脫穎而出，成為宴席上的高級下酒菜。
不過，它的獨特味道，離不開一種小黑豬。
2
伊比利亞生火腿，小黑豬的腿
這種小黑豬，叫伊利比亞豬。
它很傲嬌。
在西班牙，它屬於珍貴豬種，是當地的「發財豬」，一「腳」值千金。
這種伊比利亞豬，也被叫做「黑腳豬」，因為它的腳，比其他豬顏色要深，黑色或是褐色。
西班牙的朋友跟我說，「鄭小塔，這種伊比利亞豬，有特別多的脂肪，這是生火腿豐富風味的源頭。」
不僅如此，這種脂肪還深入肌肉之間，經過鹽醃、風乾之後，形成了我們所看到，漂亮的大理石紋路。
跟金華火腿的「兩頭烏」豬不同的是，這種西班牙的伊比利亞豬，是喫榛果長大的。
這讓地道的伊比利亞生火腿，有著一股榛果香味，油花也異常豐富。
在西班牙的西南部，長著大片的橡木樹林，每年的秋天，橡木樹就會結橡果。
每當這時，原來喫穀物的伊比利亞豬，會被趕到橡木樹林中，喫橡木果子，它們會在這裡，悠哉地喫上整整一個秋天。
當然，喫果子也是有任務的。
整個秋天中，喫橡果所增加的體重，要超過沒喫前的50%，纔能有資格成為，一隻優秀的伊比利亞生火腿。
正所謂，喫啥補啥。
喫榛果「長大」的伊比利亞生火腿，也就擁有了特有的榛果味道，讓飯局上的人們，沉迷於味道尋寶，欲罷不能。
3
伊比利亞生火腿，製作工藝
伊比利亞生火腿味道的獨特，還在於它的製作工藝。
一隻火腿的做法，大同小異，把豬腿埋在鹽堆裏醃製，然後掛起來風乾熟成。
而伊比利亞生火腿，用來醃製的鹽是，粗海鹽。
又讓它的風味更加豐富複雜，喫起來更是驚喜連連。
用粗海鹽，能讓火腿脫水速度變慢，也讓鹽分進入火腿的速度降低，這樣，溫水煮青蛙似的，使得鹽分能均勻散佈到整隻火腿。
這樣緩慢進行的鹽醃方式，能夠「提煉」出更多火腿中的風味分子，比如，香瓜、柑橘、奶油、堅果等味道。
這也是人們覺得伊比利亞生火腿好喫的原因之一。
儘管金華火腿、宣威火腿，同樣美味，但在風味數量或質量上，遠遠比不上伊比利亞生火腿。
伊比利亞生火腿的獨特美味，另一個誕生地是在它的風乾熟成階段。
鹽漬過後，伊比利亞生火腿會掛在空氣通暢的房間裏，風乾熟成至少一到兩年。
還得謝謝當地的自然環境，讓低溫和濕度恰如其好，在四季穿梭中，伊比利亞生火腿的風味，有了翻天覆地的變化。
漸漸地，香味變得更濃鬱奔放，肉質也變得更柔嫩多汁。
慢慢地，細膩的大理石花紋開始出現，眾多的風味化合物逐漸展現。
一切都是那麼特別。
4
伊比利亞生火腿，與紅酒的搭配
伊比利亞生火腿，用來作為下酒菜，再好不過。
特別是喝紅酒的場合，伊比利亞生火腿會拍拍胸脯說，「我是最佳搭檔！」
我覺得也是。
紅酒的酸度，化解了生火腿的油膩，調出了肉質的鮮味，還緩解了紅酒的澀感，帶來不同尋常的感受。
可能，飯局上的中年人習慣了，花生、豆乾、香腸、滷味作為下酒菜的味道，但喫到伊比利亞生火腿，會讓他們驚奇，
「生火腿好像就融化在紅酒裏，輕輕一嚼，火腿的鮮味、嫩感，與紅酒的醇厚、濃香，水乳交融，緊密交織，這是一種說不出的鮮美味道。」
伊比利亞生火腿，跟不同種類的紅酒，搭配在一起，又產生奇特的味道。
遇到濃烈渾厚的澳洲紅酒，化作小女生，融化在你的懷抱裏。
碰到優雅細膩的法國紅酒，御姐出征，有禮有節，味道各半。
跟新年份紅酒在一起，小姐姐模樣，到處都是我的身影。
和老年份紅酒相伴著，時而熟女、時而少婦，若隱若現。
所以，在商務宴請，高檔聚餐場合，主人會指定讓伊比利亞生火腿「出席」，艷壓羣芳，顛倒眾生，為飯局宴席加分添彩。
5
伊比利亞生火腿，與其他酒的搭配
不光是紅酒，伊比利亞生火腿跟白葡萄酒，也是很好的搭配。
就算是經過橡木桶熟成的白葡萄酒，比如，過桶的霞多麗白葡萄酒，在伊比利亞生火腿的調教下，也變得滋味迭出。
法國香檳、起泡酒，同樣是美妙的搭配。
不過，遇到甜白葡萄酒，伊比利亞生火腿可要「嘟嘟嘴」了。
因為甜白葡萄酒中的甜味，會蓋住它的風頭（鮮嫩味），味道再鮮再美，都展現不出了。
我朋友還試過，用伊比利亞生火腿搭配白酒，五糧液、貴州茅臺等。
味道也是相當奇妙。
他說，「鄭小塔，我原以為這樣搭配的味道，會十分古怪。」
「沒想到，白酒的味道反而不見，更多的是生火腿的鮮味和脂味，剩下的那股辛辣味，還給生火腿增添了些額外味道。」
伊比利亞生火腿聽了，肯定十分開心。
她在中國的餐桌上，已經魅傾眾生了！
唯一不爽的是，金華火腿。
「哼，你當主角，飯局上被大家供著，而我只能跑龍套，在鍋裏給人提味增鮮！」
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