東坡肉在四川是個僞命題

縱觀中華食事，幾千年間任隨世變時移，人世間總是不斷地流傳着不少有關吃喝，尤其是名人吃喝的軼事趣聞。中華菜餚中更有不少佳餚與名人扯上了關係。有些是名人吃出名的；有些則是名人吃得高興，詩興大發文潮涌動寫出名的；有些則是借名人之名而成名的。然而確也有些是好吃善烹的名人自個兒下廚舞弄鍋瓢折騰出來的。說稍遠點便有宋代大文豪蘇軾，說近些則有袁枚、張大千。蘇東坡與袁枚尤爲有成就，前者爲後世留下了《老饕賦》、《菜羹賦》、《豬肉頌》等美食及烹飪傑作，還自創了“東坡肉”、“東坡羹”、 “東坡魚”等名菜。後者則以一本《隨園食單》對中華烹飪產生了十分廣泛重要的影響。

然而食話實說，蘇東坡雖是四川眉山人，但與川菜並無多少直接關聯，其詩篇中講述四川美食的作品甚少。不管是後來吹得油爆爆，蠱惑得人口水滴溚的眉山“東坡肘子”、“東坡宴”、“東坡肉”，以及杜撰的樂山“東坡墨魚”“東坡豆腐”等，都與東坡先生無關，這些“東坡宴”、“東坡餐廳”、“東坡酒樓”等都是僞命題。事實上蘇東坡詩文中所記大都是川外菜餚。像東坡燒肉即紅燒肉，是蘇東坡在杭州做官，修建西湖蘇堤時，爲慰勞築堤民工所烹製而成的。至於名聲顯赫的東坡肘子，則是蘇東坡流放到湖北黃州所燉制的一道豬肘菜。

蘇軾20歲前與弟蘇轍在母親程氏的督導下苦讀寒窗。家中說不上富足也算是衣食無憂。有如蘇軾本人所說，在家常吃的也是“三白”飯食，即每餐一碗白米飯、一盤白蘿蔔、一碟白花花的鹽。固然川人尚食、好味、善烹的傳統與母親的言傳身教，使蘇軾在攻讀之餘也學會了些耕種、炊煮之事。但蘇軾自八歲從學於道士張易簡伊始，二十歲前在家大體上是個五穀爲養、五蔬爲充的素食之人，對酒樓食肆之川菜更是無所知曉。登科及弟中了進士後，入了官場和上流社會，有官做、有俸祿，有宴請，便成了崇尚吃喝的肉食主義者。

今日眉山

蘇軾喜好吃喝遊樂，足跡遍及華夏，幾乎每到一地，都要品嚐該地風味特色美食。不管菜餚原料的高低貴賤，吃完都要將所吃菜餚一一寫入詩中。他吃鯿魚，寫《鯿魚》詩；吃野雞，寫《野雉》詩；吃竹鼠，寫《竹䶉》詩；吃蛇、蛙、蛤、寫《古意》一首；吃竹筍，寫《送筍芍藥與公擇二首》；吃梭子蟹，寫《丁公默送蝤蛑》；吃豆粥，寫《豆粥》詩；吃鮑魚，寫《鰒魚行》；吃春菜，寫《春菜》詩；吃元修菜，寫《元修菜》詩；吃河豚、寒具、棕筍、蜜唧、黃雀魚乍、二紅飯等，都寫有詩或文。他東西南北各地的風味食品都或多少地品嚐過。且是有感而發，近乎是吃什麼就寫什麼，記載了宋代衆多的菜餚和飲食風貌。

蘇軾還親自動手烹飪，創制了不少饌餚品種。他親自動手曾做過姜粥、姜蒸乳餅、青蒿涼餅、葵羹、槐芽餅，烹製魚羹。他還創制了一些新的餚饌。如他創制了兩種有名的羹，一種是用蔓菁、蘿蔔製成，一種是以薺菜爲主料烹製的薺糝，當時人和後人分別將這兩種羹都取名爲“東坡羹”。他自己釀製的酒則有蜜酒、桂酒、天一酒等，供客人品嚐。但其中在民間流傳最廣、最多的還是“東坡肉”“東坡肘子”。

紅燒肘子

蘇軾謫居湖北長江邊的黃州時，其生活環境十分惡劣，太守徐君猷惜才爲他另闢了一出居所臨高亭，又把附近東山坡的一座廢棄的軍營地盤劃給他。蘇軾在這裏薪奉微薄、生活困苦、經濟拮据，難以維持家人生計。他便在東山坡上開荒種地，精心躬耕，其後又建起了幾間茅屋，稱爲“東坡雪堂”，自自詡爲“東坡居士”。他效仿陶淵明、崇拜白居易心安理得盡享歸隱之樂趣，此後人們便尊稱蘇軾爲蘇東坡。

據蘇東坡記述，當時的黃州豬肉非常便宜，富人不屑吃，窮人又不會煮。此情此景讓他不勝感嘆：“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。”於是他以燉豬肉之方法自烹常吃，“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”並把其燉燒方法推介給周邊的百姓人家。這便有了傳世名篇《豬肉頌》。頌曰：“淨洗鍋，少著水，柴頭罨煙（罨,遮蓋）焰不起（炆火），待它自熟莫催它，火候足時它自美”。後人將其概括爲：“慢着火，少着水，火候到時它自美”之東坡豬肉燒燉“十三字訣”沿用至今。

青蒿肘子

北宋末期，宋哲宗元佑四年（1089），蘇東坡在杭州任太守，引領民衆疏浚西湖、修築長堤，爲百姓消災謀福。杭州人民十分感激，稱爲“蘇堤”，並擡豬擔酒送到蘇府。蘇東坡見盛情難卻，便叫家廚將所送豬肉切成每個二兩重的四方塊，用他的燒燉方法燒製，連酒一併送到堤上給民工們吃。然而家人在燒製時，把“連酒一起送”領會成“連酒一起燒”，結果燒出的豬肉是紅酥油亮、酒香濃郁、十分香美。肉送到新堤，民工們喜不勝言，吃了都誇味道好極了，稱其爲“東坡肉”。從此，杭州就有了一款名聞天下的名人佳餚。

“東坡肘子”相傳又是蘇東坡後來遊歷到江西永修一帶，爲一農家小孩治好了疾病。農夫爲感激蘇東坡特留他吃飯。大凡說吃，東坡先生是不會客氣的。他站在農家門口，鄉村田園美景讓他很是陶醉，禁不住隨口呤了一句詩：“禾草珍珠透心香”。正在竈間做飯的農夫聽了，以爲蘇東坡在告訴他煮肉要“和草整煮透心香”。於是便把肉和系肉的稻草一起煮，不料竟歪打正着，煮熟的肉別有一種風味。此事傳開後，這裏的百姓人家煮肉便都照此而行，這款稻草煮肘子後來竟成爲當地的特色名菜，不少人慕名前來品享，直呼爲“東坡肘子”。

東坡肉，大抵有三種。杭州的小塊，帶皮五花肉，四四方方，邊長約五、六公分，用雅緻的陶盅盛上，透出江南的秀美與溫婉，被稱爲東坡紅燒肉；湖北黃州的爲四方大塊五花淨肉繫着稻草；四川的，叫東坡肘子，用了幾乎是一個完整的豬肘，可燉或蒸、或燒，海碗或者大盤盛上，配蘸碟或掛滋汁，顯出川人的豪放與大氣。但兩個地方的東坡肉，做法與色香味較爲接近，酥而不爛，肥而不膩，潤滑爽口。

東坡紅燒肉

現在的東坡肘子，燒開後要移到微火上煨燉約3 小時，直至用筷子輕輕一戳肉皮即爛爲止。蘇軾的這首《豬肉頌》裏，其中的核心語句就是：“柴頭罨煙焰不起”，就是強調用微火來煮燉的意思。慢火煨燉，這是東坡肘子的精髓，沒有了這微火煨燉之法，也就失去了東坡肘子的“靈魂”。作者的‘頌’，既包括了在味覺方面的享受，也有對自身的烹調創新方面的自得。

蘇東坡一生遊歷的地方甚多，中華各地大凡與蘇東坡有點關聯或蛛絲馬跡的都以東坡命名。如此華夏食苑就有了一大堆“東坡菜”。像東坡肉、東坡肘、東坡魚、東坡脯、東坡狗肉、東坡羊肉、東坡墨魚、東坡火腿，以及東坡餅、東坡酥、東坡羹、東坡豆腐……然而最享盛譽的還是東坡家鄉四川眉山的東坡肘子。

東坡肘子已成爲眉山的美食文化品牌。眉山人借鑑蘇東坡的《豬肉頌》，創出了一整套烹飪技法，從選肘子、經煮、蒸、加料、再到成品，均爲純手工操作。其東坡肘子肥而不膩、耙而不爛、色香味形、令人愛不釋口。之所以肥而不膩，一是生肘子用明火燒烤時去除了一些油，二是上糖色後下油鍋炸去了一部分油，三就是在烹飪過程中，肥肉裏面的油脂有相當部分被煮化而融入湯汁中。

魚香肘子

當然，在眉山親身感受“三蘇”文化的神韻、領略東坡風采、觀賞古蹟遺文，再悠然慢品蘇軾美酒、細嘗東坡香肘，沉浸在幽幽古風之中彷彿置身近千年前之大宋王朝。鑑古觀今，倘若東坡先生再現於世，面對如今中華美食繁華昌盛的世景，川菜風行天下之豪情，縱觀多姿多彩的各式美餚，暢啖從他《豬肉頌》中演繹而出的砂仁肘子、五香肘子、椒鹽肘子、香炸肘子、醬燒肘子、冰糖肘子、紅棗煨肘等。這位千古饕翁必定會是食慾盛旺、吃情澎湃、詩如雲涌，或許也會與時俱進，上網衝浪、博客抒情、微信發佈，朋友圈顯擺，揮灑出更爲精采瑰麗的名篇絕句來。毋容置疑，蘇東坡作爲一個四川人，他的一生既是文學人生，詩詞人生，也是美食人生，烹調人生，其對美食與烹飪的貢獻，與其對文學詩詞的貢獻同樣是偉大的，值得川人敬仰和驕傲。