袁枚的《隨園食單》中都記載了哪些當時特色的美食？
袁枚喜歡跟高官、鹽商來往，所以他的《隨園食單》里最有特色的，就是這些高官和鹽商的家廚製造的菜肴。
這「尹端文公家風肉」的做法是：殺一頭豬，分為八塊，每塊都用炒熟的咸鹽細細揉擦一遍，然後掛在有風但曬不到太陽的地方。這種肉適合夏天吃，吃的時候先在水中泡一晚，然後再用水煮，注意切的時候一定要橫切，就是不能順著肉絲來切。這種風乾肉吃起來真是美味無比。
在《隨園食單》里，還有一種「程立萬豆腐」。那是袁枚在乾隆二十三年，他和當時「揚州八怪」之一的金農先生一起在揚州鹽商程立萬家中吃的。這是一種煎豆腐，那豆腐兩面微微發黃，沒有絲毫的滷汁，卻能吃出一種海鮮的味道。後來他告訴查宣門，查宣門說：這有什麼難，我會做，改天我請你們。一天，袁枚與朋友去查家品嘗他家的豆腐，放下筷子不禁大笑，這哪兒是豆腐啊，分明是用雞腦和雀腦做出來的，吃起來肥膩難耐，費用是程家豆腐的十倍，味道卻差遠了。只可惜當年忘了問程立萬要配方了，後來他去世了，再也吃不到這種豆腐了。
袁枚喜歡用高官來標榜自己，他在《腌蛋》一文里說：腌蛋是江蘇高郵的為最好，它的顏色紅而且油多。高文端公最喜歡吃。高先生經常在請客時用腌蛋敬客。把鹹鴨蛋連殼切開，放在盤子里招待客人，而不能只留蛋黃去掉蛋白，這樣味道就完整了。高郵是水鄉，盛產大麻鴨，是鴨子中的名品。這裡鴨子多，所以鴨蛋也多，所以高郵人腌的鹹鴨蛋也好吃。他提到的高文端公，是指高晉，當過清朝的文華殿大學士兼吏部尚書、漕運總督。
王太守八寶豆腐：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入雞湯中炒滾起鍋。用豆腐腦亦可。用瓢不著箸。孟亭太守云：「此聖祖賜徐健庵尚書方也，尚書取方時，御膳房費銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。
袁枚筆下的陶方伯十景點心，也令人過目難忘。十種點心，十種顏色，吃起來入口即化。袁枚把陶方伯夫人手制的點心稱為「廣陵散」，可見它好吃的程度。
你看看這些「侍郎」、「中丞」、「太守」，都是清朝時省部級、市長級的官銜，他們家裡都有家廚，做的拿手菜未免都有點奢侈，這跟袁枚說的「戒耳餐」、「戒目食」有點自相矛盾。這些精心烹飪的豆腐吃不出豆腐味來，就像《紅樓夢》的「茄鯗」吃不出茄子味一樣，算是一種低調的奢華吧。
袁枚辭官回鄉後，在南京以三百金購置了原江寧織造隋赫德的小倉山「隋園」，改名為「隨園」。他花費許多錢重修隨園，修好了並不將其圈起來供自己一家人欣賞，而是故意拆掉圍牆，讓遊客在園裡隨意遊玩，目的是使人知道江寧城裡有這樣一個山美水秀境幽的地方。等到園子初具聲名、有了一定數量的遊客，為了極力渲染自家園林食物的精妙和家廚烹調的高水準，激發那些熱衷口腹之慾的人的興趣，他立馬寫了一本《隨園食單》。
在須知單中，袁枚提出了烹飪必須遵守的20個操作要求，比如味道要求濃厚，就不能油膩，味道要求清鮮，就不能淡薄，比如說一桌子佳肴，廚房廚師的功用佔比六成，剩下四成是採買的功勞；在戒單中，他提出了14個需要注意的事項，比如他勸誡食客不能暴殄天物，暴者不恤人功，殄者不惜物力，平日里常見的雞、魚、鵝、鴨，自首至尾都是好味道，不必少取多棄；在海鮮單等部分，他用大量篇幅詳細介紹了我國從14世紀到18世紀中流行的326種南北風味佳肴和特色小吃，以及製作方法，可謂舉世聞名。
袁枚生活在清朝的乾隆嘉慶時期，乾嘉時期國家物產豐饒，人民生活水平提高，達官貴人和宮廷御膳的標準都堪稱奢侈。各地飲食習慣相對固定，漸漸形成獨特的菜系。《隨園食單》中，記載了許多當時特色的美食，如燕窩魚翅、刀魚江鮮、火腿和肉圓、鹿肉和獐肉、雞鴨和麻雀……乃至點心如麵茶和「顛不棱」（肉餃）、茶酒如武夷茶和紹興酒，可謂記述詳盡，香滿天下！
《隨園食單》記載的食譜，後世稱為「隨園菜」，它與北京譚家菜、山東曲阜孔府菜並稱為我國著名的三大官府菜。
《隨園食單》成書於清朝，當時特色的美食，也就是前後現代都不太多見的食物，大致能分這麼幾類：
一、食材現在已經比較罕見的，比如「長江三鮮」：河豚、鰣魚和刀魚。河豚還稍好，後兩種因為生態污染和過量捕撈，野生的現在是珍稀天價。那麼再看《隨園食單》里記載的種種吃鰣魚和刀魚做法，特別是袁子才那種輕描淡寫不當回事的語氣，TAT
刀魚二法：刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：「駝背夾直，其人不活。」此之謂也。
或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
鰣魚：鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
還有黃魚，過去到季節時窮人當飯吃的東西，現在也是海鮮樓珍品了：
黃魚：黃魚切小塊，醬酒郁一個時辰。瀝干。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵干色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
二，食材現在還很常見，但是當時一些人家有特殊做法，做出來菜肴就以人家發明創製者來命名的，這也可以說是當時的特色菜。比如「雜素菜單」一類里，光是「豆腐」，就列出了很多款有logo的豆腐：
蔣侍郎豆腐：豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐：用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
張愷豆腐：將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。
慶元豆腐：將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
王太守八寶豆腐：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：「此聖祖師賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。」太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。
程立萬豆腐：乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立尤家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩面黃干，無絲毫滷汁，微有硨磲鮮味，然盤中並無硨磲及他雜物也。次日告查宣門，查曰：「我能之！我當特請。」已而，同杭堇浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
好吧，這最後一條其實不算食譜，只是記個體驗，順便吐槽不靠譜的朋友……
三、當時一些著名飲食店裡的特色食品，飲食店早不在了，現在當然也就看不到吃不到人家的拿手美食了。所以說網紅店也得珍惜啊……
運司糕：盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有「運司糕」之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。
牛首腐乾：豆腐乾以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。
現在么，曉堂和尚家和其它六家制賣的豆腐乾，都吃不到啦。
先看看目錄
隨手翻看菜品的做法，雞肉，雞蛋，雞血，雞肝，雞腎等均可獨立入菜，各種烹飪手段層出不窮，真是心馳神往。在袁枚那個時代，奢靡之風漸盛，先是李漁的閑情偶寄，再到袁枚的隨園食單，將清中後期文人雅士的糜費生活展現出來，其中可見作者的價值觀和生活態度。感謝他們，能留下這樣讓人賞心悅目的生活記錄
（袁枚畫像）
《隨園食單》以介紹江南美食為主，偶爾也提到一些西洋點心和嶺南小吃。
袁枚是江南人，既然要說「當時當地的特色美食」，那我們就從他的書里挑幾樣清朝流行的江南美食：
一、蓑衣餅
《儒林外史》第十四回，馬二先生游西湖，「看見有賣的蓑衣餅，叫打了十二個錢的餅吃了，略覺有些意思。」
這種餅現在已絕跡，《隨園食單》介紹其做法：「乾麵用冷水調，不可多揉，擀薄後，卷攏再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏擀成薄餅，用豬油煎黃。如要鹹的，用蔥、椒鹽亦可。」
此餅所以得名「蓑衣」，並非象形，而是因為吳語中「酥油」一詞與「蓑衣」諧音，故此從「酥油餅」訛傳為「蓑衣餅」。最近幾年有人根據《隨園食單》開發古代食品，將蓑衣餅搞得真跟蓑衣似的，屬於望文生義之誤。
二、牛首豆腐乾
這款小吃屬於南京獨有，是南京牛首山的特產。
《儒林外史》第五十五回，南京市民蓋寬與鄰居老爹在茶館裡「吃了一賣牛首豆腐乾」。
《隨園食單》沒有記載做法，只說「豆腐乾以牛首僧制者為佳，但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所制方妙。」
三、雲片糕
「雲片糕」又名「雪片糕」，現為江南名點，用陳放半年以上的炒糯米粉和綿白糖做成，也加果仁與少量豬油。成品看起來很厚，揭開則薄如書頁，清香撲鼻，軟糯細膩，入口即化。
這道甜食在《隨園食單》中寫為「白雲片」。
四、花邊月餅
袁枚寫道：
「張明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女廚來園製造，看用飛面拌生豬油子團，百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。」
月餅有花邊並不稀奇，打造一個有花邊的月餅模子就行了。可是這位張荷塘張縣令家的女廚師卻完全不用模具，全靠一雙巧手來捏出坯形和花邊，手藝確實高超。
（清朝人做糕點的模子）
袁枚當過幾任縣官，貪污了不少錢，後來辭官隱居，又去督撫衙門打抽豐，為達官顯貴寫墓志銘，還聯手與揚州鹽商做生意，甚至把妹妹嫁給了一個六十多歲的鹽商。
他有錢，也有才，更有一幫土豪做朋友，所以有條件、有機會、有能力品嘗各種美食，並把這些美食寫下來。
袁枚是清朝乾隆年間大才子，二十四歲考中了進士，順利進入翰林院編修，具我所知是在紀大學士是同僚。後又到南京做過知縣，可能看透了朝廷的腐敗，毅然辭職歸隱山林。回到老家購置一處曹雪芹祖上的荒廢莊園。
可是袁枚放在現在來說又是個美食家，經過幾年的潛心研究，彙集了江南各種名吃創作出了，《南園食單》裡面有不下三千種美食，大到山珍海味，小到豆芽，白菜，下面我隨便說兩種袁枚研製的名菜，一，比如最便宜豆芽，把豆芽從中切斷，鏤空後放入火腿，那叫一個做工精細，素中帶葷，吃而不膩。在比如最貴的菜，燕窩魚翹，魚翅上半截切斷，下半截仍掉，把羅卜絲用雞湯洗兩遍，在用魚翹炒羅卜絲，那是美食中的極品佳肴。做出來的菜讓人都無法想像的品質。
我覺得袁枚就是一位大美食家，現在他的巜南園食單》能夠保留至今，那就是寶貴的精神食糧，讓後人在美食方面一大筆寶貴的財富，以上是我的個人理解，望朋友們多多指教。
這是一部烹飪專著，也是小編讀了10多年的烹飪秘籍。書的簡介大家可以去網上查到，在此布廢話。下面就專門講講書中提到的幾個美食。
1，烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。
2，刀魚用蜜酒釀，清醬放盤中，如鰣魚法，蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：「駝背夾直，其人不活。」此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨。
3，豬蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有士人好先掇食其皮，號稱「揭單被」。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號「神仙肉」。
4，用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。
5，用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放入鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。
6，尹文端公家風肉。豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。
7，蜜火腿。取好火腿，連皮切大方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好醜、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏三處，而有名無實者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。
今天先給大家推薦這7款隨園食單的特色美食。大家可以回家做來品嘗。
《隨園食單》，古代中國烹飪著作。共一卷。身為乾隆才子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家， 《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的中國飲食名著。
目錄
序
須知單
戒單
海鮮單
江鮮單
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單(300多年前，大文學家袁枚到過高郵，品嘗過高郵鴨蛋，印象極佳，在他的《隨園食單·小菜單》"腌蛋"條留下了記載:"腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。
點心單
飯粥單
茶酒單
袁枚，字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人。錢塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。清，乾嘉時期代表詩人、散文家、文學評論家和美食家。
《隨園食單》，是袁枚的烹飪著作。共一卷。身為乾隆才子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家， 《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的中國飲食名著。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。接著，用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的 326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嘗都有所敘及。從中可以看出，中國菜肴幾百年來沒有多少根本性的變化，他推崇的美食，如今仍然廣受追捧，非常實用。
《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹制方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經典，英、法、日等大語種均有譯本。
《隨園食單》文字簡單清爽，人人都可照著去做，有趣的是，作者還將某菜做法，出自何人何家大都寫了出來。實在是一本美食家的必讀之書。
隨園食單記載的比較有特色的美食有：
海鮮單
燕窩
海參三法
紅煨海參（之二）
芥末拌海參（之二）
腐皮雞腿煨海參（之三）
魚翅二法
火筍煨魚翅（之三）
蘿蔔絲魚翅（之二）
鰒魚
生炒鰒魚片（之一）
鰒魚煨鴨（之二）
淡菜
淡菜煨肉
海蝘
烏魚蛋
煨烏魚蛋
江珧柱
酒醉珧柱
蠣黃
妙蠣黃
江鮮單
刀魚二法
酒釀蒸刀魚
鰣囪二法
蜜酒蒸鰣魚（之一）
酒釀煎鰣魚（之二）
鱘魚
黃魚
豆豉黃魚塊
斑魚
斑魚湯
假蟹
黃魚羹
特牲單
豬頭二法
豬蹄四法
清醬酒煨蹄（之一）
蝦米湯喂蹄（之二）
神仙蹄（之三）
皺紗圓蹄（之四）
豬爪、豬筋
豬勝二法
豬肺二法
燉白芙蓉（之一）
野雞汁燉銀肺（之二）
豬腰
豬里肉
白片肉
紅煨肉三法
白煨肉
油灼肉
烹肉
干鍋蒸肉
蓋碗裝肉
瓷壇裝肉
脫沙肉
晒乾肉
火腿煨肉
其實袁枚只能說是一名美食家，而不能說是烹飪家，他本人並不會廚藝。
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