南方的燒麥和北方的燒麥有何區別？

回答這個問題之前，我特想說一下去呼和浩特喫燒麥的事。那天是要到呼市開會，做了早班機，清晨8點多落地，當地接待的朋友拉上我們直接去喫早點，沒錯，喫的就是燒麥。

老實講，這頓燒麥喫得我至今難以忘懷，原因只有一個——太好喫了。薄皮、大餡兒，純羊肉餡卻一點沒有羶味，蒸、煎兩種做法，人家問喫多少，我們按自己的經驗想當然地說，先每樣來一斤，不夠再加。誰知道端上來差點沒把我們撐回去，人家這個是按面的重量論斤兩的。按經驗，譬如我們喫餃子，通常都是5個一兩，那是連面、帶餡兒都算上的。可按面重的話，可不得了了，別說一斤，就我這1米8幾的大個子，喫個2兩基本上就已經走不動路了，關鍵是他薄皮，餡給的足啊。

內蒙的燒麥應該是最正宗北方燒賣的代表，燙麵，也就是用開水和麪，用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。裝好餡甚至不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，特別地道。

關於燒麥的起源，我還特意查了一下資料，學術地說，燒麥明末清初起源於內蒙古西部地區，後流傳至京、津稱為燒麥，而後至江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣。

不管稱謂怎麼叫，總體上炒賣家族還是很和諧的，但在流傳和演變的過程中，我認為南北方的燒麥在製作材料做法等方面差異還是很大。

剛才說的呼市燒麥是典型的北方燒麥的代表，燙麵兒，餡料以牛羊肉為主，大蔥基本上是標配性的輔料；而往南一些，譬如江浙滬地區，雖說同樣是燙麵兒，但餡料上的變化就豐富起來，一般為豬肉、筍乾、豬油糯米為最常見，注意，這裡開始有糯米出現了，在很多人眼裡，燒麥是糯米餡的，和喫烙餅卷饅頭沒啥太大區別，其實，區別大得很呢；繼續往南，以廣東為代表的地區，燒麥的皮已經發生了變化，首先麵皮是用雞蛋液、水和麪作皮，不僅薄而且小，這大概與廣東人不大愛喫麵食有關。

廣東的燒麥被稱為幹蒸燒賣，最早豬肉乾蒸燒賣和牛肉燒賣這兩種最為常見，而牛肉燒賣的歷史更久一些。發展之中，幹蒸燒賣中多配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不羶。隨著人們口味的不同需求，一些高檔茶樓在燒賣裡面用上等的鮮蝦肉和瘦肉組合，這種新式的燒賣做法，味道極其鮮美，口感也更爽滑。

無論是燒麥的包制方法還是餡料上的區別，南北方燒麥如此一個稱謂，做法千變萬化，餡料各有千秋，其實說白了，還是和各地區的物產豐富與否有著最直接的關聯。

總之，不管南方還是北方的燒賣，都是我的最愛，除了糯米餡是我個人的軟肋之外。

南方燒麥和北方燒麥最大的區別是內餡不同，北方燒麥內餡多為牛羊肉，蔥姜為輔料，味道鮮香多汁，口感厚重，有時候還會覺得有一點點油膩，所以喫北方的燒麥一定要配上一壺暖茶，一盤冷盤，一口燒麥一杯茶，味蕾的滿足，正好。南方燒麥內餡多以糯米為主，有時候還會放一些蝦仁內陷來提鮮，口感軟糯香鮮，味道清淡。