匠心I美食I傳承

　　大師的菜 家常的味

　　鮮香勁辣·油潑脆鱔

　　四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統。喜歡刺激，尋求獨特口感，吃客不墨守成規，廚師就不去照菜譜做菜，這像極了“江湖”。

　　油潑脆鱔，地道的江湖菜系。對味道和食材本身的口感下了很大的功夫，十足的一道“重口味”菜品，是麻辣愛好者追捧的對象。

　　油潑鱔魚

　　看似複雜的油潑脆鱔，毫不誇張的說“6秒即能成菜”！江湖兒女連做菜都絕不拉稀擺帶！

　　鱔魚下鍋後，僅需在油鍋裏均勻翻炒6秒需出鍋，然後在熟食鱔魚上撒上花椒，經燒熱的油這麼一潑，滋啦一聲，立馬香氣撲鼻，多添一重滋味！

　　（看着也太舒爽了吧！）

　　被油澆過的鱔魚在油溫爆香的促使下，使得鱔魚肉口感達到最佳，瞬間肉裏熗入花椒的麻香。

　　四川人吃麻辣是講究辣椒入到菜裏面的味道，辣中帶麻，麻中冒着香，進而得到那種脣齒間麻辣攜手共舞的滿足。油熗脆鱔這道菜，川人口味的完美詮釋！

　　鱔魚滋補，麻辣爽口。油潑脆鱔既存有鱔魚本身的營養價值又滿足了味蕾挑戰，讓你無論如何都抵不住這道江湖菜的誘惑！

　　（跟着大師一起做起來吧！）

　　方 平

　　庭院399 廚師長

　　ARE YOU READY ?

　　一切準備就緒，開工吧！

　　所需食材

　　鱔魚/芹菜/藕

　　土豆/泡蘿蔔/泡仔姜

　　泡豇豆/蒜米/姜米

　　辣椒麪/香料粉/胡椒麪

　　味精/料酒

　　炒底料

　　菜籽油/豆瓣醬/泡椒末

　　餈粑辣椒/姜米/蒜米

　　青花椒/紅花椒

　　辣椒麪/香料粉

　　具體用量 根據個人喜好添加

　　第一步

　　· 前期食材處理 ·

　　將鱔魚從北上開刀，去掉脊骨、腸、頭，改刀好的鱔魚用清水清洗乾淨備用。

　　

　　1.將芹菜切段，藕、土豆切片焯過水後放入盤中備用；

　　2.再將泡蘿蔔、泡仔姜切成絲，泡豇豆切條狀備用；

　　3.將紅花椒和青花椒按照1:1的量放入碗中，加入白酒攪拌備用；

　　4.將辣椒麪和香料粉按照比例5:1的量放入碗中，加入白酒攪拌均勻備用。

　　第二步

　　· 炒制底料 ·

　　鍋裏倒入菜籽油，油溫熱後將豆瓣醬、泡椒末、餈粑辣椒依次下油鍋（豆瓣:泡椒:餈粑辣椒比例爲3:1:1），然後倒入泡過酒的青紅花椒、姜蒜粒和勻，再加入泡過酒的辣椒麪和香料粉，炒到香料九成乾的時候即可起鍋。

　　*炒制好的底料一定要放一天以上！待油和料分離後，舀出油備用。

　　第三步

　　· 配製鱔魚配料·

　　將洗淨的鱔魚片裏放入泡蘿蔔、泡仔姜、泡豇豆、姜蒜米、辣椒麪、花椒粒、香料粉、胡椒麪、味精、料酒、炒好的底料，等待下鍋。

　　第四步

　　· 鱔魚下鍋·

　　鍋裏倒入炒底料後舀出的油，燒到7成熱後濾出一半油放入碗中，再倒入調製好的鱔魚配料，下鍋快速攪拌，6秒直接起鍋倒入碗中。

　　*鱔魚剛好能在6秒左右達到七成熟~方便後面淋油時口感嫩滑

　　第五步

　　· 淋油熗鱔魚·

　　在碗裏撒上花椒，快速將碗裏備好的底料油淋在鱔魚上，即可成菜。

　　開 飯