花椒、麻椒、藤椒有什麼區別，在烹飪中如何與食材搭配才能最美味？
紀錄片《風味人間》里講到了花椒，發現花椒這種香料在中餐的烹飪中發揮著舉足輕重的作用，而且中國各地的花椒有不同的種類，他們在烹飪中的作用有啥區別嗎？
舉個例子，做椒麻雞，花椒雞，水煮魚等菜時，使用不同的「椒」，風味會有什麼不同嗎？
這篇文章主要教你：如何區分並且購買花椒、麻椒、藤椒。
要做一道麻辣的川菜，就必然得加花椒。有人會指點你用紅花椒，也有人覺得青花椒才好，你或許覺得藤椒味也不錯。用紅花椒好還是青花椒好呢？青花椒跟麻椒什麼關係？藤椒是青花椒么？給你推薦花椒的人，不見得口味也跟你一樣，該相信么？
菜菜的科普小課堂馬上就要開始了！
趕緊搬椅子來聽~
一、花椒比你想像的種類多
上網搜花椒，你會得到五花八門的答案。也難怪，花椒這個關鍵詞就不是一個準確的關鍵詞。
花椒屬里的品種都可以叫花椒，一般都做藥用，而常拿來作為調料只有四種：崖椒亞屬的青花椒，花椒亞屬的花椒，竹葉花椒，墨脫花椒。墨脫花椒主要長在西藏墨脫，其他地區一般很少吃到，一般常吃的就是剩下的三種了。
花椒亞屬的花椒，就是一般常說的紅花椒，而紅花椒里品種也很多，知名度最高的就是大紅袍花椒，以下就簡稱紅花椒。它就代表花椒，英文名叫Sichuan Pepper（四川胡椒）。
崖椒亞屬的青花椒，因麻味最重，川貴地區直接封它為「麻椒」。
花椒亞屬的竹葉花椒，就是藤椒，顆粒比青花椒小，兩者枝頭長法也不一樣，當地人稱青花椒是「一攥」，稱藤椒是「一串」。一般只吃它的鮮果。
幾個常用的叫法都能直接代表它們三個，梳理它們的時候就超級頭大。
插播一則吃雞科普：據說這地方的雞全國第二，可謂一代名雞了?www.zhihu.com
二、花椒里的味道江湖
花椒主要吃的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩（密恐警告）。
花椒的麻味來自花椒麻素，香味來自油胞里揮發性芳香物質，花椒油來自油胞的揮髮油，油的成分主要有檸檬烯（Lemonene），牻（mang）牛兒醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇，不飽和有機酸。花椒的靈魂在果皮，至於花椒籽，花椒質量國標要求花椒籽含量不得超過5%，另做別論了。
不同品種的花椒，各項指標上各有優勢。
【麻度刺激度】青花椒/麻椒&>紅花椒&>藤椒
【麻味持久度】青花椒/麻椒&>紅花椒&>藤椒
【香度】紅花椒&>藤椒&>青花椒/麻椒
【出油度】藤椒&>紅花椒&>青花椒
在麻味上，青花椒不愧「麻椒」稱號，做地道川味美食，要用麻椒，比如麻婆豆腐，而麻椒還略帶苦澀，非川味深度患者難以hold住。
而大紅袍花椒以其色香味俱佳，則是花椒的首席代言人，一般人做川菜或四川火鍋，則首選紅花椒。
近年來藤椒變成網紅口味，定義了清香麻口味，香味清新濃郁，麻味綿長刺激小，成為麻味種草小能手。不吃麻的人一般都會入坑藤椒麻。
由此麻味排行榜：特麻，中麻，微麻，清新麻。
可以這麼總結：
入門級：藤椒；
進階級：紅花椒；
硬核級：麻椒。
三、花椒的賣家秀vs買家秀
要買到中意的花椒產品，可先從名產地入手。
大紅袍花椒：四川（漢源，茂縣，文祖等），甘肅（武都，秦安等），陝西（韓城，鳳縣）
青花椒：四川，貴州(頂壇)
藤椒：四川（洪雅、清泉，漢津、峨眉山）
漢源大紅袍花椒一般稱「貢椒」，自信寫在臉上。另外以縣冠名的椒，也是相當的自信，比如茂椒，鳳椒。
貴州頂壇則對當地產青花椒申請了國家地理標誌保護品。而四川洪雅自封「藤椒之鄉」。
既然品牌名頭這麼響，也自然難免不少借名。要買到貨真價實的花椒，你可以參照這些國標。
眼看顏值：果粒要大小均勻，果色要純正均勻，果形要睜眼飽滿，油胞要大粗密。
手看手感：干手搓，有扎手感，沙沙響，則曬的好；濕手搓，不粘手，則沒有添加劑。
鼻看氣味：香氣要濃要正，沒異味怪味。
嘴看麻味（高能硬核）：干嚼一顆，看麻味上得快不快，猛不猛，留的久不久。
另外要少籽少枝，含量小於8%。
一般次品花椒有這些：霉粒椒，過油椒，黑粒椒，染色椒。
從某寶上下了一些買家秀，你可以練手一下。
不過行家裡手的做法，基本不鳥營銷宣傳，直接去市場看，找賣家聊，再硬核體驗，直接自己判斷，也許能發現不錯的小眾品種。
花椒當然不只有乾花椒，不少地方都把花椒開發成產業，花椒產品多是必須的。
大紅袍花椒：干紅花椒，干紅花椒粉，紅花椒油
青花椒：麻椒油，鮮麻椒，凍麻椒，干麻椒，麻椒粉藤椒：藤椒油、鮮藤椒、凍藤椒
喜歡吃花椒原生態，就選乾花椒，怕踩到花椒雷，就選花椒粉，就想吃花椒的香麻，選花椒油就好。
如果只是買花椒，看到這就脫離了小白菜鳥階段啦。
菜菜的知乎專欄：不建議空腹閱讀哦?zhuanlan.zhihu.com
說起花椒那必然離不開川菜，川菜近年來已經越來越被國人所喜愛，就連向來口味清淡的廣東人也會樂於嘗試一下川菜的「川香」口味。
川菜由於其取材廣泛，風味多變，菜式種類繁多，且大部分以家常菜為主，食材多選用日常百味，以清鮮醇濃弄並重，善用「麻」「辣」「鮮」「香」四味聞名。
今天所長就來講講川菜中的「麻」。
川菜離不開「麻」的味道，而川菜的麻主要是運用花椒、麻椒和藤椒。
花椒、藤椒、麻椒既有區別也有聯繫，可分為紅花椒和青花椒兩大類，藤椒和麻椒都屬於青花椒，藤椒是青花椒分支下面的一個優質品種，麻椒則是指品質較為一般的青花椒。藤椒的葉子與竹葉極為相似，所以人們又稱其為竹葉花椒。
藤椒又名竹葉花椒，由於其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。藤椒在四川分布廣泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品質最佳。果實顆粒小顏色最淺，偏翠綠色且麻味最為柔和清新，不刺激，沒有苦澀味，不刺激咽喉、胃，不哽氣、不上火。其果皮具有一種特殊的清香。
因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用且範圍更加寬廣，炒菜，熬湯都很適合。
麻椒是四川省、貴州省地區特產的一種花椒，在川菜中麻椒佔有很大的地位，其成熟後為深綠色，風乾後偏棕黃色以麻味為主，麻味重於花椒且持續時間更久。麻椒果皮具有一種特殊的味道，並不像所以又被稱為「臭花椒」。
用貴州的「子彈頭」辣椒和貴州麻椒做出的水煮魚吃到嘴裡是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻，主要用於火鍋中。
也廣泛用於地道的川味火鍋中。
花椒主要產在西北，如「大紅袍」，四川花椒又以漢源花椒為上，成熟後為深綠色顏色重，風乾後偏棕紅色且香味較於麻椒更為濃烈，但是麻的程度低於麻椒。
主要用來去處食物中的腥味和膻味，處理好之後倘若不直接食用其果皮便嘗不出麻味。
川菜的口味講求「麻」「辣」「鮮」「香」。"麻"字當頭，足以見花椒油在川菜中的地位。麻過了，苦；麻輕了，難以顯出花椒的特點。有人說，這就像是為「防辣而專門塗的麻」，先是把舌頭上的味蕾給麻痹了，而後再辣的東西，也就沒那麼刺激了。據說，這才是川人吃辣椒的獨門秘笈。
其實你亦可以這麼認為：花椒的麻是定向的——只針對辣味，味蕾麻後就會變得更加小心翼翼，同時對其他美味也更加敏感。
當人吃了花椒後，就更容易體會到「一菜一味，百菜百格」的川菜特色。
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麻椒、花椒、藤椒、主要區別有
首先是顏色
花椒：花椒顏色為綠色（青花椒）和暗紅色
麻椒：麻椒成熟後為深綠色，風乾後偏棕黃色
藤椒：藤椒相對來說果實顆粒偏小，果色為綠色，有光澤。
第二：味道
花椒：花椒香味比麻椒濃烈，但是麻味比麻椒低。
麻椒：麻椒以麻為主，麻味比花椒重，且麻的時間持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗稱"臭花椒"。
藤椒：藤椒的香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激，沒有青花椒等苦澀味。
三是產地不同
麻椒
是四川省、貴州省，重慶地區特產的一種花椒。在川菜中，麻椒佔有很大的地位，地道的麻婆豆腐基本用麻椒。
藤椒
又名竹葉花椒，其枝葉披散，延長狀若藤蔓，國內大部分地區都有。
部分圖片和資料來源於百度
花椒：分布北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部，除了熱帶地區，很多地方都有生產。
使用不同的椒，風味會有很大的不同
主要是味道不同
麻椒：以麻為主，麻味比花椒重，且麻的時間持久。
藤椒：香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激。
花椒：香氣濃，味麻而持久，有苦澀味。
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蘇蘇喜歡吃甜點和快手菜，所以會在公眾號和知乎上分享一些自己做的菜譜。
我發現挺多人對於電飯鍋做菜感興趣，經常私信問我電飯鍋怎麼做一些好吃的
蘇蘇一個人的時候也經常會在宿舍或者租房搗鼓研究一些單人餐，尤其是電飯鍋做的，所以蘇蘇做了一個電飯鍋的合集，以後會不定時的更新
除了在宿舍，一個人在外租房也要好好吃飯喔！！！
最後再給大家介紹幾個簡單好吃的
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從物種和揮發性香氣成分的角度回答一下。
花椒有廣義和狹義之分，廣義指芸香科花椒屬（Zanthoxylum）的植物，狹義指紅花椒（Zanthoxylum bungeanum）及其變種。
我國常見的花椒類主要分為紅花椒和青花椒。青花椒（廣義）中一般包括藤椒（也叫竹葉花椒，Zanthoxylum armatum）和青花椒（狹義）（也叫翼柄花椒，Zanthoxylum schinifolium）兩種。
《四川花椒》的作者蔡明雄認為麻椒在四川地區是指廣義的青花椒，在北方泛指產自四川、麻度較高的紅花椒。（感謝 @裸食Losik 和 @爾雅 幫忙詢問~）
紅花椒、青花椒（狹義）和藤椒為不同物種。
紅花椒（Zanthoxylum bungeanum），風味成熟渾厚，香氣成分主要來自檸檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（鈴蘭香）、乙酸芳樟酯（香檸檬、薰衣草香）、桉樹醇（樟腦氣味）、香葉烯（月桂葉香氣）等。
紅花椒。via：中國科學院昆明植物研究所
青花椒（狹義）（Zanthoxylum schinifolium），也叫翼柄花椒。青花椒風味清新麻爽，香氣成分主要來自愛草腦（茴香、羅勒香），也包括芳樟醇（鈴蘭香）、大根香葉烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等。
青花椒。via：http://lorakorea.myspecies.info
藤椒（Zanthoxylum armatum），也叫竹葉花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鮮美。香氣成分主要來自芳樟醇（鈴蘭香），也包括檸檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香檸檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香氣）、大根香葉烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香氣）等。
via：中國科學院昆明植物研究所
這三個其實涉及到花椒的不同品種和不同加工方式所形成的產品。簡單說，花椒是成熟的花椒通晒乾或者低溫烘乾脫籽之後的產品。 這種一般是紅色到暗紅色之間，尤其是如果說加工控制好的話成品甚至可以呈現漂亮的鮮紅色；
麻椒是青花椒採摘之後通過炒制殺青之後再乾燥脫籽之後的成品，一般是暗黃綠；
藤椒簡而言之就是一種新鮮青花椒，鮮用的品種。
三種的差別如下：花椒加工過程中沒有經過高溫，因此揮發性物質保留較好，但是麻味物質會有所損失；麻椒有殺青過程，因此麻味物質保留更多，但是揮發性物質會有損失。藤椒選用的是新鮮的花椒，因此兼有二者特點但是風味和其他兩種都有所不同。
所以，根據用途可以如下分：
腌制魚肉防腐建議用含揮髮油更多的花椒，這個也是適合喜歡花椒香味但是不太耐受麻味的人；
麻椒就是適合喜歡那種刺激口感的人，例如川菜麻婆豆腐最好就用麻椒；
藤椒由於是新鮮的，不太容易保存，因此其應用是分地域性的，它的風味和上兩種明顯不同，重慶特色的藤椒雞和藤椒魚都挺不錯，值得試試。
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