幹炒牛河怎麼做好喫？

廣州粵菜名小喫——幹炒牛河，不知道那是好多人的心頭愛，那薄如蟬翼的粉條在滾燙的鍋中旋轉跳躍，再放入一些牛肉、豆芽、雞蛋一起共舞，最多5分鐘一份色相味俱全的幹炒牛河就可以米西米西了，在我這種資深喫貨看來一道合格的幹炒牛河，不僅要河粉夠味，牛肉夠嫩，還要有鑊（huò）氣。

你別看大街小巷都有賣幹炒牛河的，但是要想找到一份正宗的幹炒牛河，那可不容易呢，所謂正宗的幹炒牛河，就是要河粉色味均勻，醬油味濃淡合適，喫著不油膩。牛肉要六成熱下鍋，這樣才能將牛肉炒得行呢，成品幹炒牛河，不能有黏糊糊的醬油和過多的油留著盤子裡邊。

今天大廚教你幹炒牛河不粘鍋，並且牛肉夠嫩，河粉夠味，還有「鑊氣」。其實就是先將河粉粘粘處撕開，再用調料拌好，然後再將油燒得冒煙，放入鍋中快速用筷子翻，這樣既不粘鍋還不容易將河粉弄碎。高溫翻炒就能有「鑊氣」，提前將河粉拌上料，這樣纔能夠入味。廣東特色美食幹炒河粉，大廚教你炒出「鑊氣」，這纔是好喫的祕訣。

【幹炒牛河】

【食材】350g新鮮河粉，150牛裡脊肉、50韭黃、50綠豆芽、小香蔥、一湯匙生抽、一湯匙老抽、一茶勺番茄汁、一茶勺白砂糖、一茶勺澱粉、兩湯匙油；

具體步驟：

1、首先將買回來的牛裡脊肉，先切掉它的一些筋膜，盡量弄乾凈筋膜，然後再逆著紋路切成大一些的薄片，這也是牛肉好喫的一個關鍵點。然後再拿出一個小碗，將番茄汁、糖、生抽、老抽，攪和均勻調成醬汁，然後另外拿一個碗將牛肉放進去，倒入澱粉一茶勺和一些蒜末，最後再倒入二分之一湯匙的醬汁進去，攪拌均勻，時間研製的長一些會更加入味，我一般是中午喫，就早上提前醃製好。

2、將河粉黏在一起的都扯開，然後再倒入先前醃製牛肉剩下的調料，攪和均勻，這樣不僅解決了河粉再炒制中顏色不均勻的問題，還能防止河粉粘鍋，並且還能使河粉更加入味。其實，這個方法在做河粉都是使用的。

3、先在牛肉裡邊加入一湯匙油攪拌均勻，然後再起鍋燒油，油溫六成熱時開中火，倒入牛肉翻炒，當牛肉炒散後，就可以出鍋了，牛肉切忌炒的太熟了，然後將牛肉瀝幹，因為後面還要翻炒一次。

4、最後就是炒出鑊氣了，要想炒得有鑊氣，就必須將油鍋保持高溫狀態，我是將油燒得冒煙才下韭黃和豆芽的，畢竟這纔是在自家廚房狀態下，所能保持「鑊氣」的方法。接著放入食鹽，飯後再放河粉、蔥段、牛肉。要想河粉不粘鍋也不碎，就要快速翻炒，並且所用的工具不能是鍋鏟，而是筷子。放入食材就立馬放鹽，這樣就能讓快速的蔬菜出水，後面炒幹。

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幹炒牛河看似簡單，但對食材的選擇、火候的掌控、翻炒的方法都有特別的要求的。既要防止河粉變糊，又要保證河粉能入味，帶入芽菜、牛肉和大蔥的香味，具體挺難的。

雖然幹炒牛河本身的味道很重要，但是一不小心，就會變得很油膩，喫了幾口就再也喫不下了。所以，我就具體說說在炒河粉時的一些小訣竅吧。

1.配菜一定要齊，除去河粉、牛肉（最好是裡脊肉）以外，一定配備好芽菜、生薑、小蔥、洋蔥（這個可以根據個人口味進行選擇），因為配菜既可以在喫的時候和河粉一起，調節口味，菜的鮮和河粉在一起，味道適中。

2.一般是先炒好牛肉後進行河粉和配菜的翻炒，此時切記猛火快炒，最好整個過程不要超過五分鐘。

3.在炒河粉時不宜直接用鏟子翻炒、如果可以的話，顛勺最好了，如果力氣不夠，也可以用筷子進行翻拌，否則河粉很容易碎掉。

4.在醃製牛肉時應先讓牛肉醃製均勻以後擱置一小段時間，使它吸收進去部分水分後，再加入適當的水，進行第二次醃製。然後加入一勺油，攪拌均勻。

5.河粉在購買時記得挑選較為厚一點的，在做出來之後，口感會更好。

我之前在點外賣時，嘗試過幾次幹炒牛河，相對來說味道都還聽正宗的。

1.湯城小廚

雖然看起來不太好看，但是味道是很好的。湯城小廚河粉鹹淡得當，味道剛好。也不會過分油膩。

2.太興餐廳

太興餐廳的河粉火候剛好，因為河粉本身很軟，水分較足，火候稍大便會炒糊，火候過小又不易入味，而太興餐廳卻很好的避免了這些問題。但河粉味道調節不得當，略鹹；牛肉細膩耐嚼，相較於它的牛肉而言，河粉是遜色一些的。

3.草本工坊

草本工坊河粉醬油味相對過重，反客為主，醬油的味道壓制住了其他調料給河粉帶來的香味，且火候沒有掌握好，河粉有一點糊了。

幹炒牛河在做的過程中如果有一步出了差錯，在整體味道上便有偏差了。前面提的那些小意見也是需要在做幹炒牛河時基本步驟的正常發揮下才能再深入思考的問題而已。

家常炒牛河怎麼做

原料：

牛肉100克，河粉300克，韭黃100克，豆芽50克，蔥段30克，醬油、蠔油各15克，白糖8克，濕澱粉20克，食鹽3克，雞精3克，植物油適量。

製作過程：

1．牛肉片切成薄片，用濕澱粉、食鹽拌勻後醃漬15分鐘；豆芽和韭黃分別洗凈切段。

2．牛肉片放入油鍋中滑油，撈出瀝油。

3．原鍋留底油燒熱，放入韭黃段、豆芽段、蔥段炒香，再放入河粉炒勻，倒入牛肉片，加入醬油、蠔油、白糖炒勻，用雞精調味即可。

小貼士：

幹炒牛河是經典的廣東主食，成品要鮮香爽滑，不油不膩。

炒牛河：三大標準

在廣東，炒牛河的知名度甚高，牛就是牛肉，河就是沙河粉，用沙河粉炒牛肉，簡稱炒牛河。

炒牛河是廣東烹技中最欺人的考題，徒弟要出師，師傅一般都要求炒牛河，一盤好的炒牛河必須具備三個標準：

一是要幹身，炒制過程中絕對不能加水，炒好的粉放在盤中不能見一滴油。
二是要夠鑊氣，炒制過程中要猛火急攻，先炒熟牛肉，再炒粉，合炒後要香氣撲鼻。
三是不能斷粉，炒的時間長了，動作多了，粉就會被折斷，所以要用「鑊拋」的形式去炒，這樣不會因用鑊鏟過多翻動而致炒成碎粉。

炒牛河的種類

炒牛河也分濕炒（滑炒）和幹炒兩種。

所謂濕炒，就是將沙河粉炒至粉邊有白焦時，灑上少量稀鹽水，使粉質變得更為軟滑。

沙河粉除了炒以外，還可以拌，就是炒好了齋沙河粉（沒有放肉料）後，再下醬爆洋蔥蒜蓉，然後勾芡，將醬汁澆在沙河粉上面，稱為醬拌沙河粉。

在廣東沙河粉除了炒、拌外，也有極為常見的泡法，即把沙河粉用沸水燙熱後，放在肉湯裏，廣東人稱為「湯粉」。

炒牛河的粉：沙河粉

沙河粉源自廣州沙河鎮的「水粄」。

傳說在一百多年以前，一些以打石為業的東江客家人，從粵東一帶來到廣州沙河謀生。這些打石的客家人家家戶戶都有一臺石磨，他們用石磨把大米磨成粉，調以源於白雲山的沙河水，蒸出薄韌爽滑的米粉，客家人自古至今一直把這種食品叫做「水粄」。

他們在墟地街（今沙河大街）一帶開設了不少經營水粄的夫妻店，由於水粄價廉物美，人人愛喫，生意便越做越旺。隨著時間的推移，小店發展成了作坊，水粄製作工藝也日臻精巧，水粄的名聲越來越大，越傳越遠。

由於水粄是用源於白雲泉的沙河水調以大米磨成的粉加工而成的，當地人也就把其稱為「沙河粉」或者「山水河粉」，或簡稱「河粉」。

從傳說中，我們得知沙河粉是一種用大米磨成稀漿蒸制而成的盪粉條，其傳統的工藝最主要的有四點，即選米、用水、磨漿、蒸粉。

選米，要選擇粗糙稻米，夠硬性，具米香。開平有一種叫鋼化粘的米，很適合做沙河粉的原料。廣州的耀華集團就採取多種優惠政策，鼓勵開平農民大量種植鋼化粘。

用水，自然選用山泉水，過去耀華集團的沙河粉都採用白雲山山泉水製作，自政府禁止從白雲山取水後，為了保證沙河粉的質量，他們就選用了帽峯山山泉水來替代白雲山山泉水。

磨漿，沙河粉採用連州青石做石磨，磨好的粉漿細膩潔白，不含任何雜質。

蒸粉，沙河粉用竹窩籃上漿，而竹窩籃用的是從化三年生的流溪竹作竹材，不吸水、不起刺，蒸出來的河粉才能幹爽嫩滑。

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用料

河粉、牛柳、洋蔥、蔥、芽菜

詳細步驟

1、牛肉醃味

2、牛肉過油至七成熟，洋蔥過油。

3、過油不用全熟，7分熟就好，還帶粉紅剛好

4、炒河粉，先煎一會，令河粉有點硬身。下芽菜、蔥段、洋蔥炒

5、下老抽、生抽、雞粉，炒勻，下牛肉同炒

6、辣醬永遠是幹炒牛河的絕配

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喫到正宗的幹炒牛河，真心不容易，並非是沒人再炒得出正宗的味道，而是能認真炒、廚藝夠力的已經很少。電影《滿漢全席》裏說，考驗粵菜師傅的兩道菜，一道是咕咾肉，另一個就是幹炒牛河了。

一個地道的幹炒牛河，必須是具備這樣的特點：鑊氣、幹身、上色均勻、芽菜爽脆、牛肉夠味夠嫩但必須有嚼頭、粉不黏不散。有的地方會加洋蔥和大蔥等，這些都不需要。一碟幹炒牛河是幹身的，如果只是油和醬油簡單組合，就會如下圖顯示

這樣炒出來的牛河，油非常大，喫完後碟底還會剩下厚厚的一層油。幹身的牛河喫完是不顯膩的。做出一份好喫地道的牛河，需要從這幾個方面做文章：

一、牛肉要入味，夠嫩，不失嚼頭

選擇牛柳位置，並將莖膜切掉、挑掉，用精細的刀工，保證每片牛肉都是厚薄均勻的。適當地加油鹽、少許料酒醃製牛肉。

二、爽嫩的芽菜

選擇新鮮的芽菜，水分含量夠高、夠脆，不過炒的時候火候也要注意，不能過了，否則芽菜就會軟趴趴的。沒有爽嫩的口感，就是敗筆。

三、河粉不黏不散，略帶Q彈

買白色、乾淨、不透明的河粉，這樣的河粉要用米漿磨，得是新鮮的，有點粗糙好入味，有米香味兒。擅長拋鍋，炒出的河粉不容易一小段一小段，口感也更飽滿。拋鍋手法好的話，河粉喫起來會有Q彈，不會散開也不會粘牙。

四、別添加奇怪配料

很多餐廳習慣加洋蔥、大蔥和蔥葉，這樣的辛辣配料，這些配料會掩蓋米粉的香味和牛肉的味道。簡單的做法大致再捋一捋：將鐵鍋洗凈，燒熱冒煙，倒油，燒6層熱時，將牛肉過下油放一邊，後將油倒回，這樣油量正適合。然後再燒會兒，看到冒煙了便放河粉，先別急著翻鍋，油煎一下，顛鍋，翻過來再煎，這樣就好炒多了。之後加上生抽和老抽，迅速顛鍋，放入芽菜和蔥葉，這樣就可以出鍋啦！

放上張國榮和袁詠儀的《滿漢全席》