u油，顏色為棕紅色，汁比較稠、鹹鮮回甜、味濃醇香；主要用於涼拌、小喫，麵食等，也可用於炒菜中。是川菜館中必不可少的調味料。下面廚子就分享一種比較常見的做法，希望能幫到大家。

準備的材料：生抽、少許老抽，味精，紅糖、冰糖，

香料：八角，桂皮，甘草，三奈，小茴，良姜，白豆寇，香葉，丁香，蔥段、花椒，老薑；

製作方法：

1、將八角，桂皮，甘草，三奈，小茴，良姜，白豆寇，香葉，丁香等香料用紗布袋做成香料包。

2、鍋中加入適量清水，倒入生抽、老抽；

3、投入香料包、老薑、蔥段、花椒、適量紅糖、冰糖。

4、大火燒開後，改小火保持微沸狀態熬煮約1小時左右。

5、撈出蔥段、老薑、香料包，加入少許味精攪拌均勻即可。

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廚子，頭條號的美食原創作者，餐飲業二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需瞭解更多資訊，請關注【廚子說菜】，謝謝！

老廚子早些年也專攻過涼拌菜餚的製作，涼拌菜在拌制的過程中，除了加基本味道之外，也經常使用醬油來調製味道。

冷盤的製作按照烹調技法細分，分為燻、鹵、醬、熗、拌、卷等

而拌菜使用醬油調味是比較常見的，涼拌菜的複合味醬油，是冷盤師傅必備的技能，而且每個師傅都有自己的調配方法。

拌冷盤的複合醬油一般分兩種。

濃香渾厚型和清淡適口型

清淡適口型:

材料:姜塊0.5斤、大蔥1斤、芹菜2斤、幹香菇0.5斤、尖椒1斤、圓蔥2個、香菜1斤等

調料:白砂糖2兩、鹽1.5兩、李錦記生抽2瓶、李錦記老抽適量、耗油0.5瓶、魚露3兩等

製法:

1、湯桶加水8～10斤，把除李錦記老抽和鹽外，所有材料放湯桶中，大火燒開，改小火熬製一個小時，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟爛出味，餘料撈出不要，湯汁打凈殘渣備用。

2、蔬菜湯汁打凈殘渣後，加調料大火燒開，撇去浮沫，看顏色適當增減老抽的多少。常味道調節鹽的投放量，避免過鹹，顏色淡或暗。

3、過濾後倒湯桶封存，冰箱冷藏，用時少取，以免變質。

適合拌制海鮮類涼拌菜餚，以及蔬菜清淡類菜餚，清鮮味香，百喫不厭。

濃香渾厚型複合醬油

材料:蔥姜段個3兩，花椒1兩，八角0.5兩，拍蒜頭兩個等。

調料:花生油或菜籽油適量，鹽少許、味精0.5兩、雞粉適量，白糖1兩，東古醬油5瓶，美極鮮醬油1瓶，李錦記老抽適量，牛肉汁1兩，鮮骨湯5斤（骨頭熬的清湯，撇凈浮油）。

製法:

1、鍋上火下蔥姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一會，然後倒入東古醬油5瓶，美極鮮1瓶以及其他調味料，大火燒開改小火熬1小時左右，直至湯汁濃厚，香味飄散。

2、撈出所有殘渣，撇去浮油，裝湯桶封存放保鮮冷藏，使用時取少量放置檯面，沒了在取，以免變質。

適用拌制肉食類拌菜，提味增香，味道濃厚，可以增加食材的鮮香。

以上是我做冷盤主管時，使用過的兩種，拌菜用，複合型拌菜醬油。

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大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。

複製醬油又稱紅醬油，呈棕紅色，汁稠、鹹甜鮮美、醇香味濃，常用於涼拌菜，小喫麵食等的調味料，而在川菜烹調中，複製醬油起到了非常大的作用，具有增色、增鮮、增香的作用，它不僅能使菜餚色澤艷麗，而且更加巴味，達到鹹甜鮮香、味美醇濃，令人難以忘懷。

複製醬油就是把買回來的醬油進行第二次加工，再融入廚師的思想與祕訣，讓醬油達到更加醇厚，濃香，並充分去除了醬油的生氣味，複製醬油是製作四川冷盤和麵食的獨門祕訣，比如蒜泥白肉，擔擔麵等，都要用到複製醬油。

醬油為什麼要複製呢？

1、經過複製的醬油，經過二次加工後，能切底去除醬油本身的生醬油味，還能降低醬油自身的鹹味，讓醬油的味道更加層次分明，從而達到更加醇香濃厚。

2、在肉類菜餚中使用複製醬油，能達到更好的上色效果，並且還能解油膩，用複製醬油製作的冷盤讓冷盤色澤誘人，而且口味鮮濃醇香。

那麼如何調製複製醬油呢？

川菜中冷盤的複製醬油，一種是清香型，主要用於，清淡不辣的菜品，一種是濃香型，主要用於，麻辣型的菜品。

清香型其實與粵菜的調製醬油類似，釆用姜，芹菜，香菜，洋蔥用油炒香，加入醬油，糖，把醬油熬至濃稠即可。

濃香型是川菜中用的最多的，也是最講究的調味品，主要原料有醬油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生薑50克，蔥50克。

1、鍋炙火上，下少許油，將八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生薑下鍋炒香，然後放入醬油、糖片燒沸，改用小火保持微沸，熬至醬油濃稠即可。

複製醬油汁較稠，口味鹹甜鮮美，醇香味濃。複製醬油是川菜中一種特別的調味料。多用在涼拌菜，小喫麵食的調味。

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複製醬油

準備食材：

黃豆醬油500克，白糖100克，紅糖80克，水50克。小蔥2根捆起，幾片老薑片，八角1個，沙姜1個，香葉2片，花椒幾顆，桂皮少許，草果1個，茴香少許，豆蔻3個，陳皮少許。

做法：

水放到鍋裡頭，跟到起放醬油，開火，放白糖，紅糖攪動幾下！
緊跟到再放薑片片，小蔥，在攪動幾下！
在接到起放八角，沙姜，花椒，香葉，桂皮，草果，豆蔻，茴香，陳皮一起丟進去燒開。
醬油燒開過後關小火慢慢兒的熬它，熬到剩下2/3的時候就把火關了，把醬油裡頭的渣渣調味料都漏起來丟了。
醬油冷了過後裝起來密封，丟進冰箱。想喝的時候就拿出來喝兩口。????????

小貼士

必須要用醬油。白糖冰糖都要得。放到冰箱需要用的倒點點就可以了！

複製醬油做法簡單，需要它的地方很多，所以備一點點還是有必要的！

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以上圖片來源於網路，如侵刪！

複製醬油是在川菜裏被譽為靈魂地位的配料，什麼鍾水餃，蒜泥白肉，夫妻肺片都離不開複製醬油。

準備材料：

醬油500ML 糖250g 五香粉5g 清水50ml

開做：

1.鍋內倒入清水大火燒沸騰

2.倒入醬油，五香粉轉中火燒沸

3.倒入糖不停攪拌至糖融化

4.轉小火熬製25分鐘即可

小提示：

1.醬油一定要選純醬油，不能用任何配製過的調味型醬油。例如，黃豆醬油

2.醬油沸騰後會有浮沫不用管最後熬製成在一起打去即可。

3.複製醬油對火候非常講究，判斷成功的參考是呈紅褐色掛瓶，入口醇香鮮甜無澀味。

社會套路深，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！

馬上3000粉，互粉300人，點贊和轉發我都關注了。歡迎關注我私信一起學如何做自媒體吸粉。

這個問題??具有涵蓋性！

涼拌菜考慮菜本質的屬性，脆的？蒸的？鹵的？……後來我想??別管什麼的！給大家最權威的！

1：姜乒乓球那麼大一塊剁碎，用冷水投一遍，大紅浙醋少半碗，放薑末浸泡兩小時，加一勺陳醋，生抽，味極鮮各一勺，半勺雞粉，三分之一勺蘑菇粉，攪勻完成。

用於姜醋冬瓜，黃瓜，松花蛋等冷盤。

2:調半小碗麻醬，加蒸魚豉油，美極鮮，陳醋各一勺，辣椒仔幾滴，雞粉一點，用蒜錘砸一個獨頭蒜放入，加幾滴香油攪勻完成！

用來涼拌粉皮，黃瓜拌粉絲，拌肚絲等。

3:姜一片，鮮花椒一串去梗，加一點水打成汁，加鹽一勺子尖，東古一品鮮，蒸魚豉油各一勺，蘑菇粉小半勺，滴幾滴香油攪勻即可。

用來拌鮮椒杏鮑菇，鮮椒白玉豆腐等冷盤。

4:生抽，美極鮮，上海辣醬油各一勺，糖半勺，陳醋兩勺，紅油，糊辣油各一勺，花椒油燒熱激香蒜蓉，全部攪拌均勻即成。

用來拌酸辣白菜，蒜泥白肉，白切雞等。

5:鮮小米辣切碎，鮮花椒去梗切碎，用油炒香，加麻辣鮮露，味達美，生抽各一勺，加礦泉水兩勺，十三香，孜然粉各小半勺，糖一點點攪勻完成。

麻辣娃娃菜，麻辣海帶，拌金針菇等冷盤。

6：準備蒜末，豆豉切碎，泡椒切碎，炒鍋炒香一勺豆豉，半勺泡椒和蒜末，加海鮮醬油，生抽，蒸魚豉油各一勺，放白糖拌勻搞定。

豉香腐竹，豉香豆乾等冷盤。

7:檸檬汁，濃縮橙汁，冰花酸梅醬各一勺，加半勺蜂蜜，小米辣一個切碎，上海白醬油兩勺，調在一起靜置一小時。

此款搭各種脆性冷盤，酸汁銀耳，酸汁瓜條，又可做炸魚條，炸雞翅蘸汁。

8：鹹蛋黃一個製成泥，燒油炒香洋蔥末，大蔥末，紅椒末，松花蛋末後放入味淋醬油，家樂鮮露，生抽各一勺，糖小半勺攪勻。

可以製作金沙日本豆腐，金沙涼蛋等。

9:拍松的蒜仔，切幾片姜，東古一品鮮，生抽各一勺，龍門米醋一勺，白糖半勺攪勻浸泡後才能使用。

拌制田園時蔬，爽口菜，素什錦等冷盤。

10:芥末膏一公分，用白醋一勺調開，加味噌汁兩勺，清酒，特濃日本醬油各一勺，姜米一小撮，攪勻後加入一片蘋果片浸泡入味。

青芥田螺，青芥蘆筍等冷盤。

十款冷盤複合醬油介紹完畢。

這是簡單的調和版複合醬油，還有好多獨特的，外行人根本想不到的――料頭水製作熬製複合醬油

最普通的，就是蔬菜水，各種蔬菜用礦泉水熬製，取湯加各種調料做成複合醬油。

其他的，還有用蝦頭熬製，大地魚，乾貝，蛤蚧，海米，蟹殼，魚骨，這些原料都可以熬製複合醬油，所以，你在酒店喫的醬油，給你個顯微鏡，你也猜不出來放了什麼??

好了，酒店的祕密我是越泄露越多??

喜歡美食，關注奔哥。

謝邀！頭條號」騎著蝸牛追蜻蜓「愛生活、愛美食，對川菜也由衷喜歡，非常高興能夠回答這個問題！

對於不少人來說，複製醬油這個名稱聽起來十分陌生，但它卻是不少川菜，尤其是涼拌菜和小喫，比如像題主所說的夫妻肺片、蒜泥白肉，以及鍾水餃、甜水麵等，所不可或缺的重要一味。

複製醬油，又叫複製紅醬油，呈棕紅色，汁稠，鹹甜酸美、醇香味濃。其製法如下：

1、將八角15克、甘草25克、桂皮10克、三奈3克、小茴香15克、花椒5克、生薑50克用紗布製成調料包，紅糖1500克搗碎；

2、將鋁鍋洗凈置中火上，將調料包、紅糖和10公斤醬油10公斤放入，燒開後改用文火，使醬油保持微沸狀態，熬至醬油剩約7.5公斤時，撈去調料包，將制好的醬油盛入容器內，加入25克味精，攪拌均勻，複製醬油就大功告成了。

複製醬油是川味小喫店的一款」祕密武器「，掌握了它，就掌握了不少川菜冷盤和小喫的靈魂配料！

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學會這款萬能調味汁，你拌的冷盤也會像飯店的一樣好喫

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感謝邀請，熱愛美食的都知道有一款神奇的醬料，就是複製醬油，複製醬料就是用辛香料、醬油、白糖熬製成的一種調料，最後製作好會呈現棕紅色、味鹹甜鮮美等特點，今天我就教大家一款我自己研究的複製醬油配方，做法和味道和其他師傅可能不太一樣，但是味道是非常的好，今天就教給鐵粉了。