麻辣味汁

配方（配製20份菜）

紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。

配製說明：本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

紅油味汁

配方（配製20份菜）

紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。

配製說明：本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味爲主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

五香味汁

配方（配製30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。

製法：將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。

配製說明：本配方以五香鹹鮮味爲主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。

棒棒味汁

配方（配製15份菜）

芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

製法：將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

配製說明：棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

蒜泥味汁

配方（配製30份菜）

蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

製法：將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。

配製說明：此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，鹹鮮開味。

茄汁味汁

配方（配製20份菜）

蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。

製法：將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

配製說明：此茄汁可淋澆魚絲、裏脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡爲主。味型酸甜、蒜香。

陳皮味汁

配方（配製30份菜）

陳皮50克，碎幹椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。

製法：將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。

配製說明：本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。

糖醋味汁

配方（配製15份菜）

白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

製法：將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。

配製說明：此糖醋汁常用於涼菜中的糖炙骨、薰魚等，一般是將醃製入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上滷，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬製時一定要有濃稠感爲佳。

薑汁味汁

配方（配製20份菜）

去皮淨姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

製法：將淨姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。

配製說明：此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。

果汁味汁

配方（配製15份菜）

果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

製法：將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。

配製說明：果汁味常用於春夏季涼菜，並多製爲無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

魚香味汁

配方（配製15份菜）

薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。

製法：將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

配製說明：魚香味型鹹鮮、酸辣、回甜，並要重點突出姜蔥味。

麻醬味汁

配方（配製15份菜）

芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

製法：先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。

配製說明：此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、鹹鮮。

椒麻味汁

配方（配製15份制）

花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

製法：將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。

配製說明：此味汁多用於動物性涼菜的拌制調味，其幹炸製品的涼菜則用於味碟。味型特點是麻、香、鹹鮮。

芥末味汁

配方（配製15份菜）

芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克

製法：將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。

配製說明：芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。

蔥油味汁

配方（配製20份菜）

香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

製法：將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。

配製說明：蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、鹹鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。

咖喱味汁

配方（配製20份菜）

咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

製法：用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。

配製說明：用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將醃製的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是鹹辣、鮮香、開味。

蒜茸油汁

配方（配製30份菜）

蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

製法：將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。

配製說明：此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬鹹鮮蒜香味型。

鮮辣味汁

往盆裏放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、薑末6克，調勻成鮮辣味汁。

複合紅油味汁

往盆裏放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。

藤椒味汁

往盆裏放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克，調勻成藤椒味汁。

複合撈汁

往盆裏放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升，調勻成複合撈汁。

酸辣味汁

配方（配製20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

製法：將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。

配製說明：此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣滷牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。

京醬味汁

配方（配製30份菜）

甜麪醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

製法：將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

配製說明：此配方鹹鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裏脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。

沙姜雞味汁

調製:將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

配製說明:此味型香辣鹹鮮、去腥解膩，常用於白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

蔥油雞味汁

調製（配製20份菜）

將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。

配製說明：此蔥油汁鹹鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作爲涮菜味碟之用。