日本和牛為什麼那麼著名？

和牛就是日本牛的意思，是指日本國獨有的黑毛肉牛品種。現在日本人說的和牛也不是純種的黑毛牛肉，其實也都是雜交牛保留下來的現代牛種，主要有以下四種：大名鼎鼎的神戶牛、松阪牛就是最接近黑毛牛肉的牛了，更容易形成霜降。正宗的神戶牛肉，不僅有著純正的血統，從小就在優越的環境下生活，聽音樂，散步，特製的草料等等，都導致其價格的高昂。

和牛的等級從高到低共分為五個等級A5，A4，A3，A2，A1。A3以上級別的牛肉就可以看見漂亮的大理石狀的分佈了。

因為日本和牛的肉質地柔軟，鮮嫩多汁，風味獨特，肉用價值也很高，所以在世界上很著名。和牛是本身非常溫順，增重速度慢，而且一般要將其育肥400天左右才會進入市場，在相同的飼養條件下，和牛的背部脂肪沉積與其它牛往往比較少，並且脂肪酸含量也有所不同，和牛肉在較低的溫度下就可以融化，因此它的烹調時間短，可以充分的保持其嫩度和香味，所以

非常的鮮嫩可口，稱得上是牛肉產品中的極品。現在日本和牛有四個品種：黑毛和牛，這是目前日本和牛中數目最多，分佈最廣，體質結實，前驅、中驅發育良好，後驅特別是後肢較差；褐毛和牛，主要產於日本熊本縣和高知縣；無角和牛，主要產于山口縣，在千葉和靜岡等縣也有分佈；日本短角牛，主要產於日本青森、巖手和秋田等縣。

和牛牛肉品質規格可分「步留等級」和「肉質等級」兩個部分，步留等級（各組織比例等級）分為A、B、C三個等級；肉質等級分為1、2、3、4、5五個等級（其內容①脂肪交雜（大理石花紋），②肉色③緊湊紋理（細緻緊密程度）④脂肪色澤）。這些都有等級標準圖和比色標準板，而以上四項各有五個級別，然後評出肉質級別。其方法是按4項的5個級別中最低一項作為肉質的級別，表示方法為1、2、3、4、5；最後表示肉的級別。

共15個等級，步留等級的確定（是按各組織、部位確定）按以下公式計算的：

步留等級值＝67.37（常數）+（0.130×眼肌面積cm2）＋（0.667×胸廓厚度cm）－（0.025×冷卻胴體（半片胴體kg）)－（0.896×皮下脂肪厚度cm）

如通過計算步留等級在72分以上就屬於A級69～72屬B級，69分以下屬C級。如屬於肉用種牛，其基準值應該加2.049分，如脂肪厚度過大，眼肌面積過小，大腿欠豐富，前後軀比例不勻稱，應將步留等級降一級。

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日本和牛之所以著名靠的是牛肉的品質，而品質包含肉的觀感、質感、口感以及牛肉的營養價值。正是憑藉著不同凡響的品質日本和牛才得以被世界公認為品質最優秀的良種肉牛。品質的背後則是日本人通過對肉牛品種的不斷改良以及科學繁殖和精心飼養。所以纔有今天我們看到的以神戶牛、松阪牛、近江牛為代表的日本和牛。但即便如此優秀的和牛，為了更能彰顯和牛的價值同時滿足市場客戶的不同需求，因此日本人還會嚴格執行兩種平行等級的標準：步留等級或肉質等級將和牛肉分為A、B 和 C級或A5、A4、A3、A2、A1。因此在食用時還可以根據不同級別的牛肉選擇最適合的烹製方法，譬如：A5級的肉是最適合做刺身，因為其皮下脂肪分佈均勻成雪花狀，所以喫起來有入口即化的感覺；A4 ，A3 級別的肉適合烤制，A3 級還適合涮火鍋。由此可見日本人不僅懂得如何培育和飼養出優質的和牛，還懂得如何讓喫貨們喫出和牛獨特的風味。所以說著名也是有它的道理！

提起「和牛」，人們腦海里便會浮現出那大理石樣的紋路和雪花散落般的油花，桃紅色的肌肉間鑲嵌著細碎的白色脂肪，稍加炙烤後便肉汁飽滿，入口即化就是它給人的直接印象。

和牛的歷史並不久遠

公元675年，日本天武天皇頒布了「肉食禁止令」即每年四月至九月間禁食牛馬犬猿雞等動物，這條禁令主旨在保護農耕。隨著後來佛教的傳入和日本神道教的影響，肉食在日本人食譜中的比例就越來越低。江戶末期，隨著肉食禁止令的放開，陸續出現了以諸如鹿肉和野豬肉為主食材的紅葉鍋和牡丹鍋。直到明治維新以前，喫慣了魚肉的日本人仍然把牛肉視為「污物」，只有最底層的平民才會喫牛肉，售賣牛肉的店鋪更是鳳毛麟角。

1853年美國東印度艦隊的黑船叩開了日本國門，在西方資本主義的衝擊下，明治政府把食用牛肉作為改善國人體質和與世界接軌的一個重要政策在社會上推行，明治天皇也率先喫起了牛肉，於是食用牛肉迅速成為了一種時尚，各類牛肉料理也應運而生，比如牛鍋、壽喜燒和燒肉。

名為和牛，實則混血

日本原產牛雖然體型小，產肉少，但有一個難得的品質---霜降。瘦肉與脂肪紅白相間就如同肉上結了霜一般，而且皮下和內臟周圍的脂肪層很薄。十九世紀初日本人先後引進了許多國外優質品種的牛與之雜交，最終得到了體格大、產肉量高，飼養週期短並且霜降明顯的優質肉牛。

上世紀五十年代，日本政府為了保留住被日漸稀釋的原產牛的霜降基因，先後確立了【黑毛和牛】、【褐毛和牛】、【短角和牛】和【無角和牛】四個品種為【和牛】。並且嚴格禁止這四種牛再與外來牛雜交。2007年日本農林水產省進一步發表聲明，指出只有在日本本土生長的這四個品種的牛才能叫做【和牛】。在日本境內生長的其它品種的雜交牛通常稱為日本國產牛。

雖然被稱為「和牛」，但它確是個混血兒，日本人正經喫牛肉的歷史也不過百餘年，某種意義上和牛的歷史只有短短的六十年，比肯德基的歷史還短。

黑毛和牛因為比其它和牛品種更容易形成霜降，受到市場的追捧，所以黑毛和牛的總量幾乎佔到了全部和牛的90%。許多耳熟能詳的名稱如【神戶牛】、【仙台牛】、【松阪牛】都屬於黑毛和種。褐毛和牛的霜降比黑毛和牛略少，但多採用山地放養，牛肉味道更突出。

短角和牛與無角和牛的霜降特徵已經很不明顯，但優點是牛肉本身的滋味十分醇厚和濃鬱。可惜如今兩者在市場上都很少見到，無角和牛每年的出欄量甚至有區區幾十頭。

和牛的命名，霧裡看花

起初，和牛都是根據產地來命名的，比如宮崎縣的都叫【宮崎牛】、佐賀縣的都叫【佐賀牛】，雖然這樣做容易區分產地，但帶來的問題是，在同一地區飼養的和牛血統、肥育水平參差不齊，肉品質量也相差很大，人們發現這樣命名並不利於整個產業的發展。就好比不會有人單單只認準波爾多的紅酒而不去看它的產區和酒莊等級一樣。

於是許多牛肉養殖協會便開始對有著穩定血統、特定產區、優秀品種的高級和牛進行了商標保護，也就是所謂的【銘柄和牛】，銘柄就是名牌的含義。

從此和牛想冠以特定的品牌便有了一定門檻。與【銘柄和牛】相對的就是紛繁眾多的【非銘柄和牛】，如今各類和牛的品牌已經超過兩百個，各地在自己品牌的營銷宣傳上也是火力全開。

外貌協會式的等級評定

和牛的等級劃分十分苛刻和精細，對有強迫症的日本人這絲毫不意外。業內專門成立了【日本食肉格付協會】（格付是定級的含義）把和牛按照「肌肉色澤度」、「脂肪色澤度」、「肉鬆弛度」、「脂肪交雜度」四個指標評分，每個指標分別有1-5個等級，一款和牛的最終等級並不是看四個指標的平均值，而是按四個指標中最低的那個數值來確定。

舉個例子，假如一款和牛的「肉色澤度」為5，「脂肪色澤度」為5，「肉鬆弛度」為4，「脂肪交雜度」為3，那麼這款和牛的最終等級就是A3。只有當一款和牛的四個指標均達到5時，它才能被叫做A5級的和牛。但這樣的評級，還遠遠不夠。

日本人尤其鍾愛其中的一個指標「脂肪交雜度」（Beef Marbling Standard），這個指標又被細分為1-12個等級, 數值越高意味著這塊肉的霜降特徵越明顯。這個更細分的等級為和牛的進一步評定提供了依據，通常數值達到5就已經有很明顯的霜降了，而一些著名和牛（如神戶肉）更是對這個數值有著更硬性的要求。