如何評價老字號奇芳閣？

今天沒事我來回答這個問題。我希望我的回答較為準確、到位，因為這關乎南京人的形象關乎南京小喫的名聲。

很多喫貨很多自媒體都知道奇芳閣，可是沒看出來他們炫耀的是什麼？或者說他們對老字號奇芳閣究竟是什麼情況並不清楚，反倒是夫子廟小喫名聲越來越差而受到牽連。記得原市委書記曾經很批了夫子廟的秦淮小喫，以至於奇芳閣對外表是，他們做的是清真小喫。

今天我想說兩點，一是奇芳閣的歷史，二是奇芳閣的小喫變遷。因為不知道歷史就無法讀懂奇芳閣。讀不懂奇芳閣就看不明白奇芳閣的小喫。

一、奇芳閣經歷了三次大的磨難

奇芳閣始建於清朝末年，店名叫奇芳閣清真茶社，地址在南京奇望街（今健康路）的承恩寺附近。辛亥革命之後因股東不和而停業。

1917年，原奇芳閣清真茶社股東中的李海如等人買得夫子廟「龍燈頭」寶地貢院街158號重新開業，並改名為新奇芳閣清真茶社。

1937年底南京淪陷，奇芳閣被日本鬼子炸平。

1939年奇芳閣在廢墟上重建，1940年春節正式復業，但因其時汪偽政府通貨膨脹，物價飛漲，很多股東另謀生計，餘者僅為應付門面。

南京解放後奇芳閣從私營轉入公私合營，後轉入國營。

1982年在政府支持下奇芳閣翻新改造，1984年店名改成清真奇芳閣菜館，專營小喫的清真茶社改成小喫、飯菜綜合型的酒樓。

1993年8月，奇芳閣一樓租給中外合資博士漢堡公司經營洋快餐，二樓大廳經營早茶、小喫，包間經營清真大菜。

大約2015年合同期滿博士漢堡退出，奇芳閣一樓恢復經營小喫至今。

從奇芳閣的發展歷史看，該店經歷了三次大的災難或磨難。一是日本鬼子侵佔南京時期，奇芳閣不僅被夷為平地，最主要的是廚師走散。

二是公私合營到國營期間，原來專業經營小喫的茶社變成了菜館。儘管小喫還有經營，但畢竟被擠壓。

三是改革開放之際，奇芳閣一樓小喫被洋快餐佔領。那時候引進外資搞中外合資好像是一種非常時髦的事情，各級領導好像也是帶著任務而來。我覺得改革開放是非常正確的，但是，是否非要一刀切呢？據稱那時候就是因為引進外資死了一批老字號，其中就包括著名的六鳳居。慶幸的是奇芳閣還能活下來。

二、奇芳閣小喫聞名遐邇

話說奇芳閣的小喫一開始在夫子廟就很有名，品種相當豐富。例如煮乾絲就有素乾絲、什錦乾絲、蝦仁乾絲、三鮮乾絲、雞絲乾絲、開洋乾絲、五味乾絲等。什錦蔬菜包根據不同季節分為嫩菠菜、薺菜、茭兒菜、小青菜等數十個品種。再例如「草鞋燒餅」分甜、鹹、素三大類近20個品種，有豆沙、棗泥、蘿蔔絲、松子、五仁、糖油、蔥油、黃橋等。

新奇芳閣小喫好喫的原因有很多，其中的一個重要原因是它的「勢力大」。有記載說，新奇芳閣首任總經理為朱壽仁副總經理為阮瀛州，劉海如任副總經理兼業務總管，李仰超任協理，李質軒為董事長，均是當時的達官貴人，股東皆為商界鉅子。新奇芳閣有這些政界、商界及軍界要人為支柱撐腰，不僅引來社會名流常在此聚會品味，而且地痞流氓也不敢來騷擾了。所以當時社會上特別是茶館中流傳著一句諺語說：「六朝居的樓堂大，得月臺的做飲大，奇芳閣的勢力大」，新奇芳閣的地位顯赫由此可見一斑。張大千、徐悲鴻、于右任、胡小石等名人都曾到此品味茶水小喫。

可惜的是1937年一場浩劫，新奇芳閣被毀，人員四散。

有人說，新奇芳閣在這場浩劫之後大約經歷了30多年的努力才緩過氣來，儘管有合資風潮的衝擊，但相當多的品種開始慢慢的顯山露水。

1987年，秦淮區政府專門成立了秦淮風味小喫研究會，在挖掘整理和菜餚創新上做了大量的工作。當年，該研究會經過廣泛論證、試製、鑒定，優選了具有秦淮風味特色的8種套點命名為「秦淮八絕」小喫，其中奇芳閣的麻油乾絲與鴨油酥燒餅、奇芳閣的什錦菜包與雞絲麵位列其中。也就是說，秦淮八絕總共8套，奇芳閣竟然佔了兩席。如果算上蓮湖糕團店的桂花夾心小元宵與五色小糕，奇芳閣佔了3席。作家周而復、金庸，畫家亞明，全國人大常委會副委員長榮毅仁等，都先後光顧奇芳閣。榮毅仁食後還揮毫而書：「奇芳閣小喫好」六個大字。

不過由於拆遷或是因為很多師傅年老體弱，秦淮八絕小喫消失殆盡。

2014年，由跟著老夏喫遍南京發起舉辦的新秦淮八絕評選中，奇芳閣的蘿蔔絲鴨油酥燒餅和牛肉餛飩以及蓮湖的蓮子赤豆元宵入選，位列第五絕。

三、秦淮小喫掌門人、非遺傳承人總經理陸海波引人關注

老字號是不是越老越好？其實未必。有的老字號雖然存活下來了，但已經是面目全非。而奇芳閣還算是幸運的一個。儘管如今的食材變了，燃煤也變成了電烤，好在以總經理陸海波為首的一批手藝人仍然團結在他的周圍努力傳承，在新形勢下求變求發展。據我所知，該店做燒餅的做翡翠燒麥的幾個面點師傅都是具有30年以上專業經歷的高手。

多年來，夫子廟的秦淮小喫備受網友詬病，甚至受到原市委書記的嚴厲批評。不過奇芳閣應該排除在外。如果說整個夫子廟的秦淮小喫都不好喫全軍覆沒絕對不客觀。

據有關媒體報道，1994年5月在國內貿易部、國家勞動總局、國家民族宗教事務管理局和全國烹飪學會聯合舉辦的全國首屆清真烹飪大賽上，當時的二級廚師陸海波現場製作的五香茶葉蛋、雞汁回鹵幹、桂花糖粥藕、麻油乾絲四絕風味小喫以98分的高分獲獎。

今年，在2017』世界知名城市「南京周」紐約站期間，奇芳閣旗下蓮湖糕團店的重陽糕走進了擁有百年歷史、日均50萬人流量的紐約火車站上，秦淮小喫掌門人、國家級烹飪大師、非物質文化遺產傳承人陸海波本人更是今年「南京周」重要項目「南京面孔」提名人物之一。在「南京周」的舞臺上，陸海波用他的拿手絕活，向世界展示了老字號的獨特魅力。