冰川思想庫特約撰稿 | 哲之

幾日前和父母吃飯，照例是母親大人下廚。我看到桌上放着一碗青菜燒鹹肉，就明白了她的良苦用心——我不喜歡吃綠葉蔬菜，母親就用這種半葷半素的做法，讓我補充維生素。我也有心討她高興，擺出很配合的姿態，一筷子下去吃了一大口……

我一向不挑剔母親做得菜是否好吃，這次卻覺得味道鹹到難以下嚥。老媽說，她沒放鹽，不至於這麼鹹吧。我還是感覺不對，細問之下才知道，原來她見鹹肉質量上佳，蒸出來之後黃燦燦的，有不少油水，就沒捨得把湯汁倒掉，放到鍋裏和青菜一起炒了。

圖/圖蟲創意

我笑了。鹹肉是不少國人冬季餐桌上的必備。其實，鹹肉含有硝酸鹽，對健康不利，吃多了容易導致心臟病。但在蒸煮的過程中，有害物質往往溶於湯汁，因此在加工時如棄去湯汁即可減少對人體的傷害。母親大人不明此理，我亦不忍怪罪。

01

說來有些好笑。大概一個月前，我和一位朋友去吃杭州菜。有一菜叫“魚蛙戀”（水煮牛蛙和魚片），隨菜還上了一盤麪包片。這菜的做法有些類似酸菜魚，與其說是水煮，還不如說是油煮，吃來口感嫩滑，就是油太多。

我是一個重口味的人，吃東西從不避諱油膩。當時我想，這麪包片定是配菜的主食，正打算就着湯汁大快朵頤，卻被朋友制止。只見朋友夾起一塊魚片，在麪包片上滾了滾，直到把魚片上的油膩去淨了，才放進嘴裏。這時我才知道，麪包片不是用來吃的，而是用來“去油”的——我險些鬧了把洗手水當開胃湯喝下肚的笑話。

爲了緩解尷尬，我對朋友說：“我是‘徽京’人，請不要見怪。”

“徽京？你不是南京人嗎？”朋友有些詫異。

我先對朋友說了一個掌故：

大概在90年前，安徽人胡適請安徽人的女婿梁實秋在上海的一家徽州館子吃飯。老闆一眼望到胡先生來了，便從櫃檯後面站起來笑臉相迎，滿口的徽州話，梁實秋一點也聽不懂。等他們扶着欄杆上樓的時候，老闆對着後面廚房大吼一聲。

落座之後，胡適問梁實秋是否聽懂了方纔那一聲大吼的意義。梁實秋當然不懂，胡適說老闆是在喊：“績溪老倌，多加油啊！”原來，安徽績溪是個窮地方，難得吃油，多加油即是特別優待老鄉之意。梁實秋回憶說，那一餐的油果然不少，缺點是味太鹹，油太大！

圖/圖蟲創意

我讀過不少回憶胡適的文章，但對梁實秋這篇《胡適先生二三事》印象最深。通過“吃”，這件生活中不可缺少的小事，我們可以看出：無論胡適在思想、學識上如何“西化”，但生活上還是逃不過“徽州老倌”的本色。

徽州菜重油，胡適一生口味油膩，據說每次《獨立評論》同事會餐，大家都會把肥肉留給胡適，讓他吃個痛快。不過在當年，爲了表示優待纔多加的油水，如今已經變成了中國人餐桌上的“負擔”，令人玩味。

02

網絡上，有些網友“不懷好意”地調侃南京是安徽省會，稱之爲“徽京”。我倒是很喜歡這個稱呼。我是南京人，我的父母都出生在南京，再往上說，我的父系家族至少從明朝開始就已經在南京定居了。但同時，我又和安徽有着千絲萬縷的聯繫。在飲食習慣上，我倒像是一個標準的安徽人。

我的父系祖居地，在今天南京江寧一個被稱爲“金陵水鄉”的景區附近。那一帶的鄉民過去多在外從事醫藥業。其中有“報業大王”史量才的父親（在上海開藥店），也有我的曾祖父。上世紀初，曾祖父在皖南一帶經營藥店。我的祖父幼時也曾在皖南生活，後來參加抗戰，駐地也在安徽。我的祖母是徽州人（今安徽省黃山市）。抗戰時期，祖父母在有“小上海”之稱的屯溪鎮成婚。至抗戰勝利、國府還都後，祖父才攜祖母返回南京定居。

▲民國時期的南京城（圖/圖蟲創意）

無巧不成書。母親的家庭也有類似的遷徙經歷。上世紀六十年代開始，爲了應對所謂的“第三次世界大戰”，中國在中西部地區的深山峽谷、大漠荒野進行了大規模的軍工企業建設。從1964年至1980年，共有400多萬人，在“備戰備荒爲人民”、“好人好馬上三線”的時代號召下來到這些地方，先後建起了1100多個大中型軍工礦企業和科研單位，即所謂的“三線廠”。

我的外公也是軍人，六七十年代曾在安徽大別山區某軍工廠任職。母親自幼隨父母，從南京搬家到安徽。她是家裏的老大，從小就要照顧三個弟弟妹妹，做飯、洗衣。八零年代，母親才隨轉業的外公回到南京。她做菜偏鹹、重油，不知道是不是和這段生活經歷有關。

有調查顯示，中國人是世界上吃鹽、吃油最多的。在歐美、日本，如今都在“限鹽”，而生活水平日漸改善的中國人還是對醃製品、滷製品情有獨鍾、念念不忘。有個家產頗豐的企業家曾對我說，小時候沒得吃，每次過年最高興的事情就是吃鹹肉。家裏大人捨不得讓他多吃，他還用小刀偷偷割下懸在房樑上的鹹肉，躲到沒人的地方用火烤了吃。現在，有錢了，沒胃口的時候也多了。但蒸一盤鹹肉，還可以就着鹹味吃兩碗米飯。

我沒有做過專門的考據和研究。但我覺得，中國人的重口味應該和過去長期經濟落後的歷史處境有一定的關係。這從很多菜品的起源就可以看出來。比如，我和胡適都很喜歡吃的臭鱖魚。

如今這道在全國都很流行的徽州名菜，不過一兩百年的歷史。據說，臭鱖魚的起源地就在安徽屯溪。屯溪在鴉片戰爭後成爲安徽的商品集散地。鱖魚上市，從產地水運到屯溪，要有六七天的路程，爲防止鱖魚腐敗變質，魚販子就把鱖魚放入木桶內，放一層魚，灑一層鹽，途中住宿時還要把鱖魚再翻動一下。這樣運到屯溪時，鱖魚依然腮紅眼亮，不脫鱗、不變質，但是會散發出一種似臭非臭的特殊氣味。

想必，第一個吃臭鱖魚的一定是當時的窮人。因爲有錢人肯定不會買有味的魚，窮人捨不得扔掉臭魚，把它洗淨燒熟吃了，沒想到吃下去之後非但沒有鬧肚子，反而覺得比新鮮的鱖魚更好吃。後來這種做法傳開了才成就了這道名菜。

▲中國首家徽菜博物館（圖/圖蟲創意）

類似的例子還有很多，比如徽州菜“毛豆腐”。它是通過特殊的人工發酵法，使豆腐表面生長出一層濃密白色茸毛——看上去是不是很恐怖？但這是豆腐通過發酵後使植物蛋白轉化成了多種氨基酸，所以烹飪後吃起來味道特鮮。我想，第一個吃毛豆腐或者說發明毛豆腐的也一定是窮人。有錢人誰會吃長了“毛”的豆腐呢？

03

貧窮不但決定了中國人的口味，還決定了中國人的餐桌文化。口味似乎一時難以改變，但文化卻在漸漸轉型。

我這一輩“80後”在小時候，大都曾被長輩告誡：不能同時又吃甜又吃鹹，說這樣頭上會長東西（還有說會掉頭髮）。類似的說法，全國各地都有不少。有些更離譜，比如，“不把碗裏的飯吃乾淨，將來就會娶一個長麻子的老婆。”

仔細想來，無非是過去經濟拮据，大人不能滿足貪吃的孩子或者是爲了讓孩子珍惜糧食，而編造出來的善意謊言。不知道現在的家長，還會不會用這樣的說法來對付小孩。我想，多半是不會了。

前陣子，電視劇《白鹿原》熱播。看過的人，可能會對劇中田小娥父親吃完飯後伸出長長的舌頭舔碗的鏡頭印象深刻。其實，這並不是文學藝術的創造。我在一些民國“成功人士”的傳記裏，也看到他們有吃完飯舔碗的習慣，甚至有人還要在舔完碗後，再往碗裏衝上開水，喝下肚。據說，“山西王”閻錫山就有喝完稀飯要把碗給舔一遍的習慣。但生活在今天，還有多少人會在吃完飯後舔碗呢？