蜜汁叉燒的味道略甜、甜甜潤潤的味道著實很好喫也很下飯。這個燒臘美食在廣東，大人小孩都很喜歡喫。

近期我們通過了對美食店的走訪摸扒，深入到了不少大街小巷內的實體店餐店，在這個過程中我們也很有口福，各家各店的去品嘗，也去到了平常不常去的一些小角落內的餐店，這才發現原來每家的蜜汁叉燒味道也有不一樣的地方。

就外觀來看而言，有的店家所做出來的蜜汁叉燒色澤紅潤自然，顏色吸引；而有的店家做的叉燒紅一塊黑一塊的，還有的燒到焦黑了，味道也是苦的一比。通過和那些燒臘師傅們的交談，我們發現同樣是做叉燒，差別還有這麼大呢。於是我們詢問師傅怎樣避免製作的叉燒色澤發暗，讓叉燒可以紅潤一些？

師傅向我們這樣說道：「蜜汁叉燒做到色澤紅潤不發暗，首先你要注意選的豬肉，不要選擇後腿肉，因為後腿肉做出來的叉燒很容易出現發暗的現象。其次要注意叉燒醬不要放太多了，否則就容易醃製過深色而變暗。再次，叉燒要紅潤，就是要淋上麥芽糖那個顏色纔能夠達到紅亮的效果。」

另一個師傅也說到：「傳統的蜜汁叉燒肉是使用豬腳裡脊肉來製作，發現那樣如果是全瘦的肉，那裡燒制後色澤就會變得更深，後來我們就改為半肥瘦肉而不再使用裡脊肉，並且在表皮上面淋上一層糖皮。若果在調製叉燒醬過程中，你所用的老抽比例高了，也會造成叉燒色澤偏於暗紅色。」

還有一點，就是你在燒制時火力太大，並且燒制的時間過於長久，也會導致蜜汁叉燒的色澤變深變暗而不再紅潤。如果你作為一個燒臘餐店主，可以在出餐之前提前將叉燒再煮一下，不但可以重新增加蜜汁叉燒色澤的光亮度，也可以讓叉燒再次吸收蜜汁水分，恢復它的脆香味道。