「食譜」是進入美食領域的墊角石，現今坊間食譜呈現爆炸的生態，而臺灣至今，食譜銷售量最高的，仍然數「培梅食譜」。但許多人只知道「傅培梅」是個家庭主婦，為了讓老公牌局之後，客人、朋友都有好喫的，賣了脖子上的金飾，換成學費，拜師習藝，之後被電視臺發掘，一路走來，出了不少的食譜，錄了不少的節目！成了著名的烹飪大師，其他的呢？

 

我最近到一些學校演講，發現許多孩子已不知道傅培梅是誰了！我心裡有些莫名的惘然！

 

我會有如此的反應，是我研究中國飲食史的過程中發現，傅培梅在中國飲食史中，已立了一非常重要的里程碑，而許多人卻在她過世才沒幾年的當下，忽略了她應有的高度與地位，尤其是我參加了今年在南京舉辦的中國美食節後，南京的餐飲業者推出了「民國大宴」！

 

他們打破枷鎖的將「民國」的旗幟在公開的領域裡引用，也是件不容易的事情，而我認為「傅培梅」正是大陸覺得的「民國時期」結束了的年代後，飲食革命掘起的人物。

 

從西晉「崔氏食經」這類型的食譜出現，我們可從食譜中，依作者的背景，研討他運用的食材，探討他身分的背景，從「山家清供」研究當時的政經環境！

 

然而再怎麼看，這些時代的食風與食譜，只是狹義的整理出他們家人日常生活的食單，這些食單的演變，漸漸的形成所謂的「菜系」！

 

料理「菜系」的大廚們，用師徒制圈出了一套套自己「本幫菜的規範」，這些南南北北的「規範」又圍繫著師徒間的倫理，口味裡的秩序！一代代的發展反而被框在狹隘的地域裡！嚴格的說，在中國浩瀚的偉大歷史中，我們各個菜系的表現與演進，實在太慢了！而且是菜系與菜系間，壁壘分明！

 

傅培梅在習藝求教的過程中，從無意中，有意的把1949到臺灣的所有「菜系」裡的名菜，在廣義的篇幅下整理出三冊食譜，而這一套食譜是有始以來，第一套將幅原廣大的中國菜，八大菜系整合後呈現的食譜！它目前還是我在食譜市場中最肯定與最值得推薦的一套食譜！

 

臺灣因為這套食譜的出現，及傅培梅在電視裡的篡起，不論是臺灣人或外省人，都開始懂得其他省份的烹調味型與口感特色，臺灣的餐飲業，也開始混搭起其他菜幫的食餚，從此川菜裡有咕咾肉，湖南館裡有麻婆豆腐，北京館中有清蒸石斑，菜系在市場的趨使與演進下，已無法抵擋改革的洪流。

 

傅培梅的了不起，在乎於她的天真進而認真至不懈，使得她整理了各個菜系烹調的風格與潛藏的文化！

過去臺灣餐飲界的菜系混搭，在兩岸開放且交流後，這20多年的相互學習，現今大陸也開始如法泡製，菜餚已經是「你泥中有我，我泥中有你」。

 

傅培梅是未來中國菜整合成型的先峯，在食譜的演進歷史裡、在美食的賞析基礎裡、她都是我們愛好美食的朋友，不能遺忘的重要歷史人物！