早上看到一個新聞：

火鍋店用"地溝油"被起訴 律師:老油是火鍋技術傳承?

news.163.com

大體上就是一家火鍋店用自己搞地溝油被起訴，然後代理律師辯稱老油是巴蜀火鍋的技術傳承，回收油不能簡單等同「地溝油」。

這個律師辯詞讓我耳目一新，因為新聞中，就是切切實實的地溝油

2012年9月至2018年3月，陳某英在經營打漁火鍋過程中，安排張某英、姚某均將顧客喫剩的鍋底內的油脂回收至廚房，由廚師張某學對廢棄油脂進行過濾、沖洗、沉澱、熬製，製作成「地溝油」，並將該「地溝油」與從遂寧市打漁人家公司購進的油按1:1比例勾兌。顧客點餐後，兩服務員將勾兌好的混合油舀入火鍋鍋底，端上餐桌供顧客食用。

而且還涉及了銷售

安嶽縣粥底打漁人家精品魚火鍋店從遂寧市打漁人家公司購進油72桶，每桶90斤，現場扣押未使用的油270.2斤。以紅鍋每鍋用油3.7斤，每鍋鍋底售價20元計算，銷售的鍋底價款共6.7萬餘元。

根據最高人民法院、最高人民檢察院、公安部《關於依法嚴懲「地溝油」犯罪活動的通知》的規定，「地溝油」犯罪，是指用餐廚垃圾、廢棄油脂、各類肉及肉製品加工廢棄物等非食品原料，生產、加工「食用油」，以及明知是利用「地溝油」生產、加工的油脂而作為食用油銷售的行為。

所以這就是地溝油，沒什麼爭議空間，當然最後當事人被刑事處理了。

因犯生產、銷售有毒、有害食品罪，陳某英、張某學、張某英、姚某均分別被判處一年六個月至二年六個月不等的有期徒刑，四人也分別緩刑二年至四年不等，並處5000元至2萬元不等的罰金。

有時候不得不敢開「傳承」是個好帽子，經常看到各種用傳承來代替一些的人，有時候很無語，彷彿傳承就是好的。

我這個人比較反對用「傳統/傳統」來論證一切的，因為這是一個基本的邏輯問題。

傳統不傳統，和它是不是安全以及是不是地溝油，並不衝突，更不能用傳統來等同正確，比如古代人喜歡喫丹藥，尤其是皇帝，這可以說是傳統了，但是丹藥可以說是五毒俱全，你不能因為它傳統就認為它是無害的。

同樣的說道這個老油。在一些地區，有反覆使用油的習慣，並稱之為老油，而且有地方還大大的打出旗號各種「老火鍋」，如果這裡的老火鍋要是僅僅說傳承，我無話可說，但是要是說用老油的話，我就有意見了。

比如知乎某高贊答案這麼寫的

等等，這個意思是，有的油依然在反覆的熬？？？這似乎是不符合規定的吧？

根據《食用植物油衛生標準GB 2716-2005 》、《食用植物油煎炸過程中的衛生標準GB 7102.1-2003》，我國對食用油反覆使用是有規定的，其中一個檢測指標就是酸價。什麼時候酸價呢？植物油不耐熱，反覆加熱後會導致其酸價提升，油炸類更是如此，所以我國規定酸價不能超過5.

為什麼會有這個規定呢？

因為反覆使用的油，是有危險的。油在加熱過程中會發生一系列化學反應，比如氧化反應等，反覆加熱會產生很多有害物質，從而誘發很多疾病，比如血管硬化，甚至可能產生苯並芘等致癌物而導致腫瘤。此外，反覆加熱也會導致反式脂肪酸濃度上升，會增加肥胖、糖尿病等風險，所以我們纔要避免反覆加熱的問題。

而老油，恰恰就是反覆加熱，越老的油越經歷多次加熱， 可以說是十分的有害了，因此事實上是違反了當前的衛生標準的。

至於為什麼老油很香呢？學過化學的人都知道，美拉德反應唄。所謂美拉德反應就是在一定溫度下食物會發生變色（變褐色）的反應，這種反應會讓食物變色，比如麵包、烤雞等等，都有這個反應。這個反應有個特點，會增加香氣，所以你會覺得老油很香。

但是，反覆熬過的油，真的不安全啊。

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