盧老三的麻辣鍋教學～～為什麼我的湯底會發苦？

這是在對岸根本就不是問題～～

也從沒有人會有這疑慮,即便發苦,也不是個問題,先前就有一篇曾經寫過對岸麻辣湯底苦味的事～～

在對岸不是問題,但來到咱們這就是一個令人關注的事了～～

這不為什麼？

就是這喝湯的文化,既然有這文化,我們也就當回事來談談這會發苦的湯頭,到底是啥因素所造成的～～

因為在這有不少朋友為了這湯底的苦味一直傷腦筋著,也一直無法避開這問題,或是解決這問題了～

火候、香料、對煮、花椒～～

不外乎就這四因素所造成的！

而上述這四大因素,通常又是花椒佔的成分要大一些,而花椒煮久了苦味會釋放出來,這是大家都瞭解的一件事,但花椒又正是麻辣鍋不可或缺的一個元素,麻辣鍋的麻香味,正式來自這花椒,下多了,苦味就明顯,下少了,這麻辣鍋就少了花椒的麻香味了,到成了一鍋辣味鍋了,而就不能稱為～～～麻辣鍋了！

這也是大家普遍遇到的問題點！

少了花椒香的麻辣鍋,到不是大家不喜歡花椒香,而是怕後面跟出來的苦味,苦味一明顯,這麻辣鍋也就被打折扣了～～

這問題,說大不大,但說小到也不小～～

說穿了,只要掌握了花椒的特性,不但花椒苦味不會出現,自然就可以變化自如,而且只要比平常更少的量,就可以凸顯出花椒的香與麻,更能隨心所欲的調整花椒的香及麻度,更重要的事,花椒的苦味永遠不會出現～～～

再來就是對煮湯底這件事了,天然的香料,原本就存在這這些香料原有的香味及苦味～～但這件事與香料相連在一起,有些苦味是因為對煮的時間過久有關係,何種型態的香料,有著大致對煮的時間,是原片？大粗粉？小粗粉？細粉？…………這息息相關！而香料型態也與炒製時間有關係～一環扣上一環,環環相扣著！

所以對煮的時間那捏,大致要以香料的型態及炒製的方式而定～～

再來香料的種類？重量？以及屬於哪種香氣的香料？

這關係著,下多了苦味明顯,下少了,香氣太淡,但別忘了,就些的香氣都必須進到油裡,香味才會加成,才真正是麻辣鍋要的香味,要不然就變成滷味鍋了～～

一直在強調著,精華中的精華是……..油香味！

最後,纔是火候,麻辣鍋要所謂～～大火爆炒的機率不高,所以要讓鍋中的辛香料出先苦味的機率較小,除非長時期大火,或是長時間的炒製,亦或是香料下的時機點不對,要不然這環節要出現苦味的機會不大,反倒是會出現炒製時間不足,醬香味出不來,或是火候過小,香氣悶著出不來,導致對鍋時,麻辣鍋的香氣出不來,這機率還高一些～～～