盧老三的麻辣教室！～～重慶麻辣火鍋豆瓣！不豆瓣？～～～

廢話！

麻辣火鍋中一定是有的ㄚ…….

要是沒有了豆瓣醬,該如何炒製麻辣醬？

 

這是在一般的記憶中麻辣鍋的組成中,除了香料,蔥薑蒜及油品之外,一定有的基本咖～～～

而目前的主流麻辣火鍋也是如此,各地的教學,甚至麻辣鍋的專門學校,這也是必備的,只是麻辣火鍋中,真一定要有豆瓣醬的元素嗎？

 

翻開麻辣火鍋的演進史,豆瓣醬還真不在其中～

因為當時碼頭邊的那羣勞工,要的只是能填飽肚子,更重要的是食材就近取得,香料簡單,能去腥增添香氣,在那濕氣重的地方,順帶能去濕～～且最最重要的是能夠不花幾個大子,就能填飽肚子了～～～

 

所以為湯底增添醬香味的豆瓣醬,並不在其中之列～～

當然豆瓣醬在麻辣鍋的角色,不單單只是提供醬香味,鹹味的來源也是重點之一,因為豆瓣的發酵必須有大量的鹽巴,所以也提供麻辣鍋的鹹度來源～～

 

☆不過在現在,我們會發現,某些的業者在炒製底料時,會使用額外添加醬油！

醬油這件事,不在我們這篇的討論範圍,所以不予探討,……請爬文～～

 

話題再說回來豆瓣這件事,雖然目前的麻辣鍋的主流是如此,但在早年一開始豆瓣元素並不存在,在一次的重慶行,在某古鎮的巷子裡的露天小茶座,見識到原本早期的作法,這位茶座老闆,另一個身份是炒料師～～

 

在他們這種專炒重慶老火鍋底料的炒料師,用的不是豆瓣醬,而是….鹽巴！再搭配上些許的豆豉,這就是他們麻辣鍋的鹹度來源～～

與目前大家認知的主流,是另一種不同型態的呈現方式,香料在使用上,也師承老派的作法,使用上相對與現在來得精簡多了～～

 

重視的是牛油霸氣香味,及辣度的呈現,花椒的麻與香,雖說還算是重點,但倒沒過渡的強調,這倒印驗普遍的說法,重慶重辣,成都重麻～～的說法了！

用鹽巴,豆豉當成主要的鹹度來源～～

要說當時沒豆瓣到也不可能,因為豆瓣的發酵醃漬早在明末清初就傳進四川了,所以麻辣鍋形成當時就有豆瓣了,只是在當年的碼頭勞工朋友,要的是簡單粗飽又少花錢,鹽巴當然是第一首選了～～

 

但時代一直在進步,飲食文化也一直在演變,主流更迭主客異位,豆瓣這元素變成主流了,主流到成都的烹飪專門學校,教的四川麻辣鍋,都一定有豆瓣這元素……

 

沒豆瓣醬的麻辣鍋,就這樣慢慢的變成不是主流了,而豆瓣的選擇也漸漸的變多樣化了,河鮮豆瓣,火鍋豆瓣,蠶黃豆混合豆瓣……..

 

不過這些種類的豆瓣,目前內地還是蠶豆原料為大宗,臺灣早年尚有完全以蠶豆為原料的豆瓣醬,目前則是黃豆為主要原料,只有少數特殊用途的豆瓣會使用到完全蠶豆發酵,不過是屬於快速發酵方式,少了原本應該要有的醬香味～～

而蠶豆及黃豆發酵為原料的差異～～一來當然是成本考量,再來所提供的醬香味,依發酵的時間長短,也有極大的差異性～～～

 

但並無法說那一種的原料為主發酵的豆瓣纔是好的,這只能說每個人的喜好程度不同,無法來說到底那一種纔是好的～～

 

不過若是以一樣長期發酵的豆瓣將來說的話,我個人倒是比較偏好蠶豆發酵的豆瓣醬….這當中自是有我的看法！

 

所以麻辣鍋真的一定要有豆瓣嗎？

目前的主流當然是～～

但豆瓣不豆瓣,都有人用,只是時間一直在前進,主角反覆在更替,過去的主流,現在不一定還是！

而現在的主流,將來也不一定還會是～～～～