以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ,味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，"沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐",就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜餚品種有"符離集燒雞"、"火腿燉甲魚"、"醃鮮桂魚"、"火腿燉鞭筍"、"雪冬燒山雞"、"紅燒果子狸"、"奶汁肥王魚"、"毛峯燻鰣魚"等。

徽皖風味，指安徽菜，簡稱徽菜，是我國八大菜系之一。徽菜的影響遍及大半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

徽菜的形成與發展，是和安徽的地理環境、經濟物產、風尚習俗密切相關聯的。安徽位於祖國東南，華東腹地，簡稱「皖」。舉世聞名的黃山和九華山婉蜒於江南大地，雄奇的大別山和秀麗的天柱山綿亙於皖西邊沿，成為安徽境內的兩大天然屏障。長江、淮河自西向東橫貫境內，把全省分為江南、淮北和江淮之間三個自然區域。江南山區，奇峯疊翠，山巒連接，盛產茶葉。竹筍、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀棗，以及石雞、甲魚、鷹龜、桃花鱖、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田萬頃。盛產糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉，這裡雞鴨成羣，豬羊滿圈，蔬菜時鮮，果香迷人。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽苔幹，早已蜚聲國內外。江淮之間，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國淡水魚重要產區之一，萬頃碧波為徽菜提供了豐富的水產資源。其中名貴的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚，三河螃蟹等，都是久負盛名的席上珍品。所有這些天賜神品，都成為徽菜取之不盡、用之不竭的物產資源。

徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味所構成：

皖南風味以徽州地方菜餚為代表，它是徽菜的主流和淵源。其主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖提鮮，善於保持原汁原味。不少菜餚都是用木炭火單燉、單煤，原鍋上桌，不僅體現了徽味古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食慾。其代表菜有：「清燉馬蹄鱉」，「黃山燉鴿」、「醃鮮鱖魚」、「紅燒果子狸」，「徽州毛豆腐」、「徽州桃脂燒肉」等。

沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，它以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善於用糖調味，擅長紅燒、清蒸和煙燻技藝，其菜餚具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有「清香炒悟雞」、「生燻仔雞」、「八大鎚」，「毛峯燻鰣魚」、「火烘魚」、「蟹黃蝦盅」等。「菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥」，鮮明地體現了沿江人民的食俗情趣。

沿淮風味主要盛行於蚌埠、宿縣、阜陽等地。其風味特色是：質樸、酥脆，鹹鮮、爽口。在烹調上長於燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：「奶汁肥王魚」、「香炸琵琶蝦」，「魚咬羊」、「老蚌懷珠」、「朱洪武豆腐」、「焦炸羊肉」等，都較好地反映了這一地區的風味特色。

此外，省會合肥是全省政治經濟文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三種風味交流彙集的地方，這裡名店林立，高手競技，風味各異，品種繁多，不僅豐富了人民的物質文化生活，而且為增進中外友誼和發展旅遊事業生輝。

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徽菜有以下突出特點：

１、就地取材，選料嚴謹，原料立足於新鮮活嫩

２、巧妙用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色

３、擅長燒、燉，濃淡適宜

４、講究食補，以食養身

徽菜是中國的八大菜系之一，起源於南宋時期的徽州府。作為古徽州的地方特色之一，徽菜具有獨特的風味。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習慣相關聯。

明代中葉至清道光年間，是徽商的全盛時期，遍及全國各地。受其影響，徽菜也隨之流傳開來，一度位居八大菜系之首 。

徽菜在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油，重色，重火功。

徽菜的特點有以下幾個:

1.就地取材，以鮮制勝

2 .善用火候，火功恰到好處

3.擅長燒燉，濃淡適宜

4.注重天然，以食養身

徽菜的代表有臭鱖魚、清蒸石雞、問政山筍等等，是中華美食中的一顆璀璨的明珠。

燒華水這道菜特點是重油，重色，重火候。這就是徽菜特點。這也是一道傳統菜餚，現在的廚師好多人都不知道這道菜。

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