滷水起白怎麼處理？
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，對於你說的滷水起白，我不能完全理解你的問題，是滷水放久了起白，還是燒的過程中起白，亦或者是鹵完菜後靜止不動表面起白？
如果是放久了沒用，表面起白，那滷水基本就壞了；如果燒的時候，在由冷到熱加溫的過程中冒出白泡，一般是滷水中的血沫遇熱上翻所致；如果是鹵完菜靜置後表面起白，那是鹵油表面氧化結的一層薄膜，無須擔心。下面分享一下滷水的保存方法。
1：定期清理滷水的雜質和血沫。每次滷肉前，將滷水錶面的鹵油撇出，然後撇出滷水錶面的那層血沫。這樣可以減少血沫對滷肉顏色的影響，同時減少滷水中的腥味；
2：滷水長期不用，需要冷凍保存，如果短期不用，則可以每天燒開一次，然後靜置不動；
3：勤過濾滷水。經常滷肉，滷水中會殘留下肉渣或者香料，調料渣，這些雜質容易造成糊鍋，影響滷水品質；
4：勤添新湯。滷水用過一段時間後，因為滷肉中會有膠質，所以滷水會變得粘稠，這時要記得添加新湯，讓滷水保持清涼透明，鹵出的菜才會清爽乾淨；
5：每次鹵完菜，將滷水燒開後，放在通風透氣的地方，如果放在地面，底部一定墊上支架，避免鍋底和地面直接接觸，這樣不利於滷水散熱，造成滷水變質。
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這要看你滷水在什麼情況下起白色的污漬。如果是在燒滷水時從油下面向上漂浮白色的微末，這是正常現象。因為這是雜質你用勺子把它清理就好了。滷水在冬天時每晚燒開一次，記住【小火】。夏天要早晚各一次。變質的滷水是會發酸的，你可以嘗一下。
滷水用過後一定要燒開，放置的時候不能滴到涼水了
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