如何燜牛腩才更入味？纔有粵港味道？
粵港味道中，清湯牛腩最為溫和而且妥帖，半夜三更想來一碗，喫完牛腩還可以追加一碗凈牛腩，perfect！
廣東人，從小喫著媽媽煮著的燜牛腩，細細品味牛肉和油脂的美妙相連。
燜牛腩的湯很講究，要用牛骨、紅棗、甘草、果皮和姜，熬到濃厚清甜。呷一口，是那種一入口就很喜歡的自然味道，無味精，可以大膽放心地喝光光~
牛腩要先切成四五釐米見方的小塊，鍋中放涼水，把牛腩放入鍋中煮，水滾後五分鐘撈出，必須用涼水。牛腩取出後，用溫水洗乾淨。加生抽、料酒及胡椒粉稍微醃一下。
將蘿蔔加水大煮，不要蓋鍋蓋，持續滾5分鐘左右，煮掉蘿蔔的辣氣。
牛腩燉一小時後，加入煮去了辣氣的蘿蔔，並放糖。蓋鍋蓋就是蘿蔔牛腩湯。不蓋鍋蓋就是柱侯牛腩，起鍋並點上一點香油。
如果想喫土豆，在起鍋前20分鐘左右放入土豆塊，這樣牛腩熟時，土豆剛剛好。
牛腩要選購坑腩有口感肉質好，先出水，砍骨牌件，好像大的麻將牌大小叫骨牌件，牛腩的比例10斤牛腩1斤老羗，老羗能把牛腩的羶味闢走，子羗不能。先用油，老羗片，牛腩，加柱候醬下鍋爆炒下水，加花椒、八角、香葉、桂皮、陳皮、山楂。如如喜歡可加土豆或白蘿蔔。大中火炆30分鐘後，改為中慢火再炆兩小時二小時可以了。
牛腩一定要記得這三個技巧，才會更入味更好喫。
第一，一次性加夠水。在燉牛腩時應該要一次性加滿足夠的水，要是等到後面再添加，就有可能會影響到牛腩的香味，讓煮出來的牛腩一點都不香。
第二，燉牛腩的時候加入陳皮。之所以加入陳皮，主要就是為了去除掉牛肉的腥味和牛肉的羶味，不然有比較重的味道。例如還可以加入啤酒來燉牛腩，又或者加入幾片檸檬片，都可以起到一個非常好的去腥增香的效果。
第三，燉牛腩時加入山楂。加入山楂可以把牛腩燉得更加軟爛一些，可以大大的縮短燉煮牛腩的時間。
第四，用琺琅鍋來燉牛腩。琺琅鍋燉出來的牛腩會很好的鎖住水分使之更加香，也不用擔心水容易幹。
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燜牛腩，在悠悠看來是一道非常滋味的家常菜。雖說是家常菜，但也不是每天都做，因為需要佐料繁多，而且燜的時間較長，沒有3~4個小時是上不了桌的，所以我家通常在節假日才做燜牛腩。
港味常見的有清湯腩，如想更濃味一些，就做柱候醬燜牛腩，兩者皆與白蘿蔔配伍同煮。牛腩燜得軟嫩且帶著肉香，咀嚼起來軟滑多汁，而白蘿蔔吸足了牛肉的味道且煲得晶瑩剔透，咬下去鮮嫩多汁，想想都覺得很滋味！
如何燜牛腩才更入味？在於選料與火候時間，兩者缺一不可，只要兩者都做到位，燜一鍋美味的牛腩也不是一件難事，一起來看看吧。
牛腩說白了就是牛腹部的五花肉，就像平常我們所說的豬腩肉或者人的大肚腩一樣，而牛腩肥瘦均勻才為之上品。牛腩分幾種，通常選哪種來燜才合適呢？
▼1.坑腩：顧名思義，就是有一條條坑的腩肉，將牛肋骨取走之後形成的坑，其食用口感有嚼勁。
▼2.爽腩：又叫蝴蝶腩或者崩沙腩，崩沙是我們這邊的土話，指的是蝴蝶，因這個部位的腩肉像蝴蝶的形狀而得名。其食用口感嫩滑，不發硬，價格比坑腩貴些。
▼3.挽手腩：因宰牛肉時需要拎住牛肚皮來切肉，所以拎住那塊肚腩就叫「挽手腩」了。其食用口感像豬腩肉那樣，一層一層的很有嚼勁。
我家老爸是燜牛腩的箇中高手，他通常會選坑腩和爽腩來燜，與白蘿蔔同煮，下邊來看看做法吧。
－柱候醬燜牛腩白蘿蔔－
【材料】主料：坑腩或者崩沙腩、白蘿蔔
佐料：柱候醬、八角、桂皮、甘草、陳皮、草果、香葉、冰糖、白鬍椒粒、薑片
【做法】▼1．首先將牛腩飛水：將牛腩洗凈斬塊，然後冷水下鍋，放入些許薑片、陳皮、白鬍椒粒和冰糖下去，以助去除腥味。等水滾後煮約10分鐘，然後撈起用涼水洗凈表面的血絲和浮末。
▼2．燉鍋裏放入適量的水，然後放入除柱候醬外的所有佐料進去鍋裏，等水開之後，放入飛好水的牛腩，開中火燜約1~1.5小時。
▼3．1~1.5小時之後，往鍋里加入白蘿蔔，然後放入2勺柱候醬，繼續燜45分鐘~1小時，之後用筷子戳一下能通過，就代表美味的柱候醬燜牛腩做好了。
▼1．想要牛腩燜得軟滑，飛水和燜燉時放幾顆冰糖是關鍵。如想成品喫起來爽口一些，可在飛水後過水時將涼水換成冰水，這樣燜出來的牛腩軟滑又爽口。
▼2．柱候醬忌一開始放太多下去，因為湯汁會越煲越濃，味道會濃縮，放太多容易變得很鹹。建議起初放一些，快要燜好時試一下味道，不夠味時再加醬下去再燜10多分鐘左右，這樣做更為保險些。
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西紅柿燉牛腩是一道十足的硬菜，大塊的牛腩在西紅柿醬汁中翻滾，吸收濃鬱的湯汁。在餓得前胸貼後背的時候，這道色澤鮮艷、香氣撲鼻、酸爽可口的硬菜絕對可以讓你大快朵頤。牛腩性溫，而西紅柿性偏寒，兩者同燉可以起到中和的效果。另外，牛腩對身體有補益的作用，酸酸的西紅柿可以促進吸收，真是最佳拍檔。
具體原料如下：
主要食材：
牛腩 大概1斤
西紅柿 大概1斤
蔥 姜 蒜
幹香料類：
幹辣椒（四五個）、花椒（掌心大小的一小把）、八角（三四瓣）、桂皮（一小塊）
調料類：
生抽（2瓷勺）、老抽（2瓷勺）、料酒（4瓷勺+5瓷勺）、醋（1瓷勺）、鹽、糖
具體步驟如下：
1、牛腩提前在水裡浸泡兩個小時，去除血水，洗乾淨切成麻將大小的塊。
2、把牛腩放進鍋裏，再倒入涼水（多多的），放入蔥、姜和料酒（5瓷勺，或者更多一點）。大火煮開後，撇去浮沫。撈出來的牛腩用溫水洗乾淨。
3、鍋燒熱後倒入油。小火，倒入花椒、幹辣椒、桂皮、八角。炒出香味後再加入蔥姜蒜。
4、蔥姜蒜炒香後，把牛腩倒進鍋裏，中火，炒出香味後再加入老抽生抽料酒和醋，再次炒出香味。
5、肉炒香後，向鍋裏倒入熱水（要沒過牛腩，最好多一點），大火煮開後倒入砂鍋小火繼續燉50分鐘。
6、在牛腩燉了40分鐘的時候，開始處理西紅柿了。燒一鍋開水保持沸騰，西紅柿頭上用刀切一橫一豎交叉兩道，然後把整個西紅柿浸在沸水裡，等10秒鐘，撈出來，剝掉西紅柿的皮。將西紅柿一半切成大塊，一半切成小塊。
7、重新起油鍋，加入蒜爆香。中火把西紅柿塊倒進鍋裏，加一點鹽，一邊壓一邊翻炒，儘可能多的炒出汁。然後鍋裏再倒入半碗熱水，蓋上鍋蓋，悶兩分鐘。
8、將西紅柿倒進砂鍋、如果看水量不夠，可以再加一點熱水。加入鹽和糖調味繼續煲半個小時即可。
最後，準備一鍋白米飯，澆上牛肉和湯汁，開喫吧！
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如何燜牛腩才更入味？纔有粵港味道？【小秀私廚】來給您回答這個問題，讓我們進入到粵港牛腩的世界吧。
港式菜餚的牛腩做法特點
港式牛腩在製作中最大的特點就是選料考究，製作工藝傳統並且嚴謹。雖然我們看似普通的一道牛腩菜餚，但是在港粵餐廳中卻分別很大。比如，燉牛腩一定不是使用清水，而是使用牛骨熬製的清湯。牛腩一定不是簡單的隨便選擇一塊叫做牛腩的原料，而是把牛腩細分了幾種不同的部位，帶筋， 帶軟骨的，帶肥肉的，口感各不同。所以給你呈現出的是，廣粵的牛腩喫起來好好喫哦。其實製作並不複雜，嚴謹而已。
選料嚴謹，配料嚴謹，製作嚴謹。
港粵牛腩主要分為幾種腩
坑腩：牛味最濃的地方。最愛坑腩上的軟筋，入口整個肉感都升級幾倍，不是純喫肉的無味，而是越嚼越帶勁。
崩沙腩：一份好的崩沙腩帶齊筋肉膜膏，肥瘦剛好，可以說是牛腩界的「美男子」。一塊裡面就有兩層橫膈膜，喫起來軟糯到犯規。一定要趁早把它幹掉，泡久了口感就會下降。
爽腩：爽腩是牛肚皮的腩位，爽軟筋膜+瘦腩+薄皮三層相連，一口下去，你會知道什麼叫汁水四流、爽脆煙韌！軟筋膜還能直接撕開喫，膠質滿滿，嚼起來是Q彈的口感，不肥膩，單喫沒壓力。
港粵牛腩的製作方法：
無論是清湯腩還是柱候醬燜牛腩，在選擇好了牛腩的位置之後，進入到製作的環節。首先需要用牛骨熬製牛骨湯。這一味重要的湯頭沒有的話，是出不了濃香的牛腩菜餚的。
使用老薑，港粵菜餚中的牛腩使用老薑，不適用嫩姜，老薑的味道才能徹底去掉牛腩本來的腥羶氣味，並且在經過長時間的燉煮後，老薑越來越給力，最後也不會爛掉，並且有的人喜歡喫牛腩中的老薑勝過了喫牛腩。
火候，牛腩在經過焯水和使用蔥姜炒制之後，放到牛骨湯中燜燒，記住，一定要用文火，就是那種似開未開的火候，讓湯始終保持這種火力下燜煮。1-2個小時，牛腩自然軟爛濃香。
紅燒牛腩也是遵循以上工藝，纔可以得到完美的口感和足夠的味道。
關於牛腩如何才能製作出港粵牛腩的感覺，就分享到這裡啦，希望我的分享，請為我點個贊。
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番茄牛腩這道大眾菜，會做的人不少，無非就是西紅柿和牛腩在鍋裏燉燉燉唄，但是，想要把這道菜做得好、做得漂亮，那就有講究了。
【烹飪流程】
1.牛腩洗凈後清水浸泡，期間換水，然後切成2釐米見方的塊。洋蔥、西紅柿切塊，薑切片，香葉、八角、桂皮準備好。
2.清水放料酒和薑片，冷水下牛腩。轉大火蓋蓋子，水開了撈出牛腩。
3.用一個深鍋，油熱後放入姜、八角、香葉和桂皮炒香，接著倒入牛腩翻炒出香味。
4.放入一半的西紅柿和洋蔥翻炒，倒入啤酒和熱水沒過牛腩，待水沸騰之後轉小火，蓋上鍋蓋燉。
5.牛腩燉半小時後，另起一鍋，油燒熱下洋蔥炒出香味，接著下西紅柿繼續翻炒，將炒稀爛的洋蔥和西紅柿轉移到燉牛腩的深鍋裏，加鹽、一點點醬油，攪拌一下繼續小火燉20分鐘左右。
6.試味道和口感，如果都符合你的喜好就大火收汁，出鍋。
【重點與竅門】這次的重點和竅門會比較多
1.牛腩不要切得太小，否則縮水後影響口感。
2.冷水下鍋把牛腩煮一下可以去除腥味，不能省略。
3.將香料炒香、將牛腩炒香都是為了激發食材最大的滋味，不能省略。
4.啤酒可以用米酒代替，如果用米酒的話會有一點甜味。
5.加熱水沒過牛腩，千萬不要加冷水，否則牛腩會柴。
6.為什麼另起一鍋製作西紅柿紅油呢？因為之前的操作只能讓牛腩有番茄味道，但是從色澤和濃度上來講，必須依靠油炒番茄才能達到。
7.不要用番茄醬！否則味道會很假！
8.可以根據自己的喜好加入黑胡椒，也可以根據自己的喜好決定牛腩燉煮的時間長短、是否大火收汁等內容。
詳細食譜請見「輔食記與食物戀」頭條號，歡迎關注。
牛腩選料，北方叫腰窩，上腦，牛腩，加一點蹄筋。南方就是牛坑腩，蹄筋。第二香料，五香料，加一點草果，香葉。配上炸姜塊，蒜頭，大蔥白。第三，燜醬，南乳，磨豉，柱候醬，加飯酒。製作時不要飛水，顏色不好。用油炒出水分，保持顏色。炒的時候可以少入糯米醋，酒。去牛腥味。牛蹄筋要上籠蒸熟，處理後，放入牛腩湯水中一起煮。燜時開蓋燉，不要把肉燉爛。
看圖片，港式柱侯蘿蔔牛腩，當然最重要是的是牛腩的選擇
原材料選最好的，小夥慢燉大火收汁
廣東和內地做牛腩的方法大同小異。不過廣東做牛腩喜歡加入柱侯醬，作為調料。
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