怎麼醃酸菜？
泡酸菜是農村衡量家庭主婦能力之一。泡酸菜不酸且催顏色正，如泡紅皮蘿蔔顏色紅嫩是很贊的。下面分享一下四川遂寧效果最好的泡法。
泡酸菜兩種情況一種是用大泡菜壇。可以泡20多斤那種會喫上幾個月。第二種是用小泡菜壇泡只喫1周左右。這兩種的泡法有一些區別的喲。先講講用大泡菜壇泡吧。
用大泡菜壇泡菜是農村的一種儲存試泡法。這種泡法要求菜要新鮮，最好是從地裏收穫洗凈就隨急下壇。這種鹽需要加多一些，一斤菜如紅皮蘿蔔用鹽25g左右，5g高度白酒、10g花椒，紫蘇2g。（蒜、姜，辣椒本來是泡菜的主菜所以沒有固定的量，但都需要加進去）蒜用整蒜頭以後可以直接撈出食用、姜以嫩姜為主如果沒有嫩姜時可以按每斤菜5g老薑使用，辣椒以鮮紅辣椒為主。紅皮蘿蔔一定要整個下壇喲。泡一段時間如果發現泡菜壇中出現白色漂浮物體時需要再加入2g紫蘇，如果有白芷加入3g白芷是最好的、再加入少量高度白酒白色漂浮物就會消失了。（菜品選擇不容易發軟的如：紅皮蘿蔔，嫩姜、蒜頭、教頭、洋姜等）
第二種用小泡菜壇泡如小玻璃壇。這種泡菜使用的時間比較短、最好是即泡即食所以選擇容易泡熟的菜最好。鹽按每斤菜15g到20g就可以了。其他配料和用大泡菜壇泡是一樣的。不同的是泡紅皮蘿蔔需要切塊或者片泡、然後加入冰糖這樣菜會更脆（冰糖按一斤菜2g就足夠了）。菜品選擇黃瓜、洋姜，嫩生薑、胡蘿蔔、豇豆、教頭、紅皮蘿蔔塊或片等容易泡熟且脆的菜品。
醃酸菜其實很簡單的
可以醃酸的菜很多，通菜，豆角，介菜，青瓜，芋頭梗等
這裡說說醃通菜酸（酸通菜），將擇回來的通菜擇除葉子洗乾淨切斷，長短據個人喜好。然後涼曬乾水份。涼幹後加鹽（加鹽要鹹少少）輕搓通菜梗（喜歡辣的可以加辣椒）。洗乾淨可樂瓶滴乾水，將搓過的通菜放進可樂瓶加蓋密封。十五天就可以食用了。可以即食，涼拌，作配菜炒。
注意:醃酸菜全程不能有油質的東西，碰油酸菜還沒醃好就變壞了
我們這裡醃的是鹹菜，一般是秋冬季天涼了，找個缸。
先把各種菜洗凈，切成大塊，瀝幹水分，裝入缸中，邊撒鹽，邊壓菜。
加入各種調料，熬成調料水，放涼，把辣椒剁碎和蒜泥一起倒入缸內，然後把清油燒開涼涼，倒入封面，放置20天左右就可以喫鹹菜了。我小時候不喜歡喫，小學幾年級突然有一天感覺特別好喫，有時一盤鹹菜我一個就可以喫完。我們這裡也有醃酸菜的，我不喜歡喫，就不說了。
去除白菜爛葉，曬兩天跑跑水分，每層撒鹽防爛，找來合適的石頭，開水燙凈。
將白菜顛倒放入缸內，用石頭壓實，倒水沒過白菜，使勁壓石頭壓實。
放置陰涼處四十多天待白菜和水都發黃即可。
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