鮑魚怎麼風乾？

第一步，用特製的鏟刀將鮑魚從殼中取出

第二步，取一個小刷子將鮑魚表面那層黝黑的膠質刷去

第三步，將鮑魚放入瓦缸內，加入5倍的清水，再加入少量亞硝酸鈉拌勻，然後開始加熱，加熱時火力不宜過猛。水開後將水溫保持在95度左右，大約需要加熱兩三個小時

第四部，每日將鮑魚鋪在平滑的草蓆上用太陽曬，先將鮑魚平整的一面曬半小時，然後翻轉另一面，再曬一小時，然後將其放置陰涼通風處風乾，如此反覆一週左右即可。

曬乾，就像蝦仁，蟶乾，墨魚乾之類的。都有特殊的鮮香味。

曬乾鮑之前，必須要將鮑魚從殼中取出。有兩種方法：第一種是生剝法，即用特製的鏟刀（用竹片製成）將鮑魚從殼中剷出。第二種是熟剝法，即用75攝氏度的熱水沖入鮑魚殼之中（水溫不宜過熱，否則會弄曝表面皮膜而影響賣相），讓其燙死，繼而趁熱將鮑魚取出。這裡的熱水又可分為「鹹水」和「淡水」，前者曬乾的稱「鹹幹鮑」，後者曬乾的稱「淡幹鮑」。

鮑魚取出後，開始刷洗工序。

鮑魚在鮮活時，外表會有一層黝黑的膠質，用手撫摸感覺十分柔軟。這是因為鮑魚是生長在水底，卻不會游泳，移動時只能靠上下足觸覺與腹部的收縮所產生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的膠質，就是為減少摩擦而分泌出來的。假若鮑魚身亡，這種黝黑膠質就會褪去，肉質便會呈現雪白的色澤。所以，行內稱不新鮮的鮑魚味「白板鮑魚」，就是這個道理。

現在，就得要用牙刷細心的將黝黑的膠質刷去。接下來就是預熟的工序。

對於這個工序，有人稱作「煮」，有人稱作「煠」，其實都是不正確的，應稱作「醞」。這一原理十分適合鮑魚加工。因為鮑魚外膜很薄，稍有不慎就會弄曝，售價就會大打折扣。「醞」就是賦予一個合理的溫度，去保證鮑魚的外形的完整。由於「醞」的溫度屬陰，即俗稱的「文火」狀態，又對硬實的肉質有著無形的破壞力。同時「醞」又賦予充足的時間，讓亞硝酸鈉從容地滲入到鮑魚的全身。基於這種原因，所以只有「醞」適合對鮑魚進行加工，其它都不適合。

將鮑魚放在瓦缸內，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亞硝酸鈉拌勻。然後加熱。加熱時，火力不宜瞬間變大或過猛，這樣才能體現出什麼叫「醞」及「醞」的精髓。水微滾數分鐘後，就將水溫基本上保持在95攝氏度左右，直至鮑魚被「醞」熟「炊」焾為止。大約需要兩三個鐘頭，視乎鮑魚的大小而定。

鮑魚「醞」熟「炊」焾後，下面就到了要預曬的工序。

這個工序的目的是將鮑魚表面的水分稍微曬乾，並定好型。最適宜在早上10時至11時及下午4時至5時進行。將鮑魚鋪在草蓆上（鋪在草蓆上有很大的好處，因為鮑魚的水分會被草蓆吸去，在陽光的照射下，這些水分就會產生「回蒸」的效果，不至於讓陽光一下子將鮑魚曬乾，從而讓鮑魚有一個良好的發酵環境）。先曬鮑魚的平滑無珠的一面，半小時後，將鮑魚翻轉，再曬1個半小時。其餘時間放在陰涼通風處。如此反覆曬三四天的日服曬夜藏晾，鮑魚曬至半乾，就應轉入下一個程序。

這個工序叫修剪，就是趁鮑魚還未乾透，用剪刀將內臟及頭嘴剪去，並且略微修理一下邊緣。

之後的工序就是招牌工序。

通常而言，這個時候不再需要「回蒸」的效果了，所以鮑魚只要放在竹格上吹曬即可。用這種方法吹曬的鮑魚，時常有網格或席印在鮑魚的表面，所以，行中稱之為「網鮑」。其實這源於乾製鮑魚最通行及普遍的做法。

亦會有人用銀針引線，從頭部插入穿出，明線壓在鮑魚的肉枕（右殼肌）上，再從尾部插入穿出來吊起風乾的。這種做法，後來傳到日本巖手縣的平田五良家族。行中稱這種鮑魚為「吉品鮑」或「吉濱鮑」。用這種穿曬法吹乾的鮑魚，外形有點像中國古時的元寶，最為美觀。所以，有人懷疑是不是漢語「極品」的訛音。

再有就是以鮑魚頭尾為縱坐標，再依此縱坐標的75度角，用銀針引線，線穿過鮑魚肉而出再吊起風乾的。這種做法，後來傳到日本的青森縣的大間埠。因大間埠音譯為「柯馬」，所以行中稱為「窩麻鮑」或者「禾麻鮑」。

如今，曬鮑業會將鮑魚分類風乾。將體長100毫米以上的鮑魚曬成「網鮑」，將體長80毫米至100毫米以下的鮑魚曬成「吉品鮑」，將體長50毫米以上80毫米以下的鮑魚曬成「窩麻鮑」。而體長50毫米以下者按「網鮑」的方法曬乾，但不稱為「網鮑」，而是稱之為「鮑魚仔」，不入流。

到了這個時期曬鮑，不宜在太陽底下直曬，應在樹蔭底下風吹（直曬反而失去發酵的香味，而且肉質會變得硬邦邦的），此時的氣溫是15~20攝氏度及濕度85%最為適宜。晚間用潮濕的麻布蓋好。如此反覆日吹曬夜藏晾約2個月之後，幹鮑魚才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因為這樣纔可以讓鮑魚肉心發生酵變而呈現「溏心」。

這纔是啖喫鮑魚的最高境界，世間凡物，無可比爾！

新鮮鮑魚洗凈去肚去殼。

2、鮑魚放在鹽水裡煮熟。（加鹽脫水快）

3、陽光明媚的上午，把煮好的鮑魚進行晾曬，大約4-6天就可以風乾。

保質期:脫水後的鮑魚乾，只要儲存得當，可以保持2年時間。

介紹一個曬法吧:先將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬，以搭架平曬為好，鮑魚個體大的，因乾燥較慢，容易變質，故在出曬時，可將個體大的鮑肉在背部斜切２～４刀，但切而不斷，保持片大，肉體完整，這樣可加速乾燥，防止變質，每天翻曬３～４次，直至曬乾，方可入庫，當貯藏半月後，再出風一次，即為成品。有的地區，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木杆上曬４天左右，即可完全乾燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙。

鮑魚乾制

第一：把新鮮的鮑魚洗凈去肚去殼

第二：鮑魚放入鹽水裡煮熟

第三：煮好後晾曬（陽光充足的情況下曬3-4天）

完全脫水後的鮑魚乾只要儲存得當，可以保存2-3年