為什麼戚風蛋糕在烤箱裏烤的過程中中間就塌下來？
題主，戚風在快烤熟的時候是會從最高點回落一點的，不過如果你的戚風如果是凹陷一個大坑，那就不正常了。
鑒於你沒有發圖，烤箱溫度，模具等信息，我也不好判斷，不過要做好戚風蛋糕，要注意一下幾點。
一、蛋白打發到位。如果是中空戚風，就打發到中性發泡；如果是普通圓形戚風，就打發到乾性發泡。
二、不要減糖。糖有助於蛋白霜的穩定，所以千萬不要減少用於打發蛋白的細砂糖。
三、蛋白冷藏之後打發更穩定。
四、翻拌手法。用從盆底下將麵糊翻到上面的攪拌方法，不要一直畫圈，容易消泡。
五、控制溫度不能太高。普通圓形戚風150度，中空戚風170度，30-40分鐘不等，注意你自己的烤箱溫差。
我發布的作品裡有製作戚風的圖文教程，還有打發蛋白的圖文教程寫的非常詳細，這裡發不了鏈接，你可以來我的頭條號看看
附上我的一些作品，希望能給你帶來幫助
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一，也是一款難以掌握製作的一款蛋糕，就是具有一定烘焙經驗的烘焙愛好者也不敢保證每次都能做出完美的戚風蛋糕，所以，戚風蛋糕俗稱「氣瘋蛋糕」。
那戚風蛋糕在烤箱烤制過程中收縮了，是怎麼回事？這要要從幾個方面查找原因：
首先，你的配方是否合理。
其次，蛋白打發是否到位。
第三，翻拌手法是否正確。
最後，烘烤溫度溫度是否正確，烤制過程中是否打開過烤箱的門。
這幾個方面沒看到你的具體操作是很難發現問題所在的。。。
所以，如果想製作戚風蛋糕，最好線下找一位老師手把手地去學習，如果想自學製作，那就多找些教學製作視頻，仔細觀看注意以上每個細節。
蛋白沒有打發到硬性，如果烤的過程中溫度調低也會塌的
十寸蛋糕做法
蛋蛋10個 玉米油100克 低筋粉180克 純牛奶110克 白糖(蛋白90克蛋黃20克) 醋幾滴
1.準備2個無水無油的盆把蛋白和蛋黃分離
2.蛋黃里加入純牛奶110g，白糖20g攪拌到白糖融化再加玉米油80g混合均勻看不到油拌成蛋黃糊
3.分2次篩入低筋粉翻拌到沒有顆粒的蛋黃糊
4.蛋白加入幾滴白醋加30g白糖打發到很多細泡泡再二次加30g白糖打發到蛋白有點紋路再倒剩下的白糖，打發到打蛋器拿起有小尖角就可以了
5.拿1/3的蛋白放進蛋黃盆裏上下翻拌看不到蛋白再把剩下的全倒進去翻拌均勻
6.倒入12寸模具，輕振三下放進提前預熱10分鐘的烤箱150度烤20分鐘再轉135度烤50分鐘，時間到取出振一下倒扣放涼脫模，戚風蛋糕就做好了
是不是配方面糊和蛋白的比例不對，或者是蛋白硬度不夠，冬天調麵糊時油.奶，糖放一起隔水加熱一下（夏天雞蛋要放冰箱冷藏一會），有一點點熱就可以了，調好麵糊再打蛋白，防止蛋白打好後麵糊還沒調好，蛋白打好後要馬上和麵糊混合，放時間長了蛋白消泡，打蛋白時桶內不能有水和油，一定要乾淨，打至蛋白提起有尖，蛋白和麵糊混合時一定要先取一小部分蛋白放入麵糊種翻拌均勻，一定要是翻拌，不是攪勻，然後再加入剩下的蛋白，還是翻拌均勻，時間不能過長，過長蛋白也會消泡。如果量大的話蛋白要分多次加入，倒入模具中要震幾下，把裡面的氣泡震出來，馬上放入烤箱，烤箱溫度提前預熱，底火溫度不能太低，太低也發不起來，一般上火180下火150，六寸蛋糕38分鐘就好了，（每個烤箱溫度不一樣，你要自己摸索你自己烤箱的溫度，慢慢調整）烤好拿出來也要震一下模具，然後馬上倒扣晾涼。
圖片是蛋白打髮狀態，大概是這個樣子
個人經驗，不對的地方歡迎指正
注意兩點就可以防止回縮塌陷
1、蛋清一定要充分打發。
2、放入模具前一定要拍打排出氣泡。
蛋白沒有充分打發。所有的蛋糕都講配方嚴格配方製作，包括食材計量，食材狀態
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