刀削麵的面怎麼做？

工具/原料

麵粉 (100克)

土豆 (50克)

豆腐 (50克)

蘑菇 (100克)

西紅柿 (一個)

蔥蒜 (10克)

豬油 (15克)

鹽 (15克)

五香粉 (5克)

老抽 (5克)

方法/步驟

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做刀削麵，和麪和醒面至關重要。麵糰一定要和的硬，醒面一定得時間夠長，把面醒到纔好喫。一般醒面時間為1個小時左右。

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把土豆，豆腐，蘑菇，洗乾淨以後，切成小丁。蔥蒜切末。

3/11

鍋中加豬油燒熱以後，爆香蔥蒜，放土豆丁翻炒。

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土豆略微翻炒之後，放豆腐丁，蘑菇丁和西紅柿丁，加五香粉和鹽翻炒。

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炒好之後，加入老抽上色，加清水，煮至土豆綿軟即可。

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做好的湯，盛在容器裏備用。

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醒好的麵糰，揉至表面光滑。

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削麵有專門的削麵刀，非常好用，零難度操作。

9/11

沸水削麵入鍋，煮1-2分鐘即可。

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煮熟的削麵，控水以後撈在碗中，澆湯即可食用。

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削麵柔韌爽滑，澆湯鮮香入味，一碗熱氣騰騰的刀削麵充滿了家的味道。

山西刀削麵製作規範

以小麥粉為主要食材製作麵糰、刀削而成的柳葉形或半圓形或菱形條形，經煮熟後加入面臊、調料製成的麵食品。

分類

1.手工製作根據刀具的不同可分為平刀山西刀削麵和勾刀山西刀削麵。

2.機制加工按照機器、製作原理不同可分為壓制山西刀削麵和削制山西刀削麵。

設備與工具

手工製作生菜砧板和熟食砧板、菜刀、勾刀、勾刀板加工、成形

機制加工和麪機、壓面機、切面機加工、成形

山西刀削麵色澤自然，質地口感筋滑，長短寬窄一致，厚薄均勻。面鹵色澤豐富，味道鹹鮮、香濃。

和麪

和麪時應分三次加入水中：在500g麵粉中應先加入水總量的1/2即1000g；待麵粉和水抄拌成穗子狀或雪片狀時，再加入水總量的1/4即50g；繼續抄拌成大塊狀時加入水總量的1/4即50g。

抄拌時應由外向內、由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進水和麵粉緊密結合。

和好的麵糰應用濕布蓋上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的環境下餳面20分鐘。揉麪

揉麪時身體應與案板保持10cm的距離，雙腳與肩同寬、呈丁字步。

揉麪應採用雙手，右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個方向揉，以免破壞麵筋網路。

麵糰應反覆揉至無幹塊、柔潤，表面光滑，成圓柱形。揉麪結束時做到面光、手光、盆光。

削制

平刀山西刀削麵和勾刀山西刀削麵兩大類型，其工具的不同，對刀工、成型、規格及感官要求不同。

平刀山西刀削麵

（1）左手託麵糰，應伸直小臂、手肘自然彎曲、手背與地面平行，右手持刀，從右至左、由裏向外均勻地削通；

（2）削制時刀刃應緊貼麵糰表面，用力均勻、連貫。製品呈條狀，橫截面呈柳葉形；長20cm～25cm、寬0.9cm～1cm、厚0.3cm～0.5cm。麵條應長短一致，表面平整、無毛邊，橫切面應中間厚、兩邊薄。

勾刀山西削麵

（1）左手託面板，應伸直小臂、手肘自然彎曲、手背與地面平行，右手持刀，從右至左、由裏向外均勻地削通；

（2）削制時刀刃應緊貼麵糰表面，用力均勻、連貫。製品呈條狀，橫截面呈半圓形；長35 cm～40 cm，寬0.6cm～0.7cm，厚0.3cm～0.4cm。麵條應長短一致，表面平整、無毛邊，橫切面應中間厚、兩邊薄。

機制加工

和麪、揉麪、壓面

壓制山西刀削麵和削制山西刀削麵兩大類型，有不同的配比和方式。

壓制山西刀削麵

麵粉以25kg為一個標準量，加入水8.5kg、雞蛋0.75kg、食鹽0.1kg，開機攪拌1分鐘製成面塊。面塊應自動注入揉麪槽，揉麪3分鐘至無幹塊、柔潤、表面光滑的麵糰。麵糰應從揉麪槽開始壓面3次，製成表面光滑、柔潤的薄皮麵糰。

削制山西刀削麵

麵粉以25kg為一個標準量，加入水8.5kg、食鹽0.1kg，開機攪5分鐘。拿出，壓成1.5cm厚面片，分成四份，然後捲起來，醒8分鐘。在面板上用手壓製成塊，揉成面厚10cm、寬19cm、長40cm的麵糰。

成形

壓制山西刀削麵和削制山西刀削麵兩大類型，其工具的不同，對刀工、成型、規格及感官要求不同。

壓制山西刀削麵

切面機的兩排刀片之間成銳角28°製品呈條狀，橫截面呈菱形，長40 cm、長軸為0.8cm、短軸為0.2 cm。長短一致，表面平整、無毛邊，橫切面應中間厚、兩邊薄。

削制山西刀削麵

1.刀片弧度不大於90度。

2.厚度不得超過0.3毫米。

3.削制時刀片與面成60度角以下。

製品呈條狀，橫截面呈半圓形；長35 cm～40 cm，寬0.6cm～0.7cm，厚0.3cm～0.4cm。長短一致，表面平整、無毛邊，橫切面應中間厚、兩邊薄。

大家好，刀削麵並不難。

1.選用普通的中筋粉或高筋粉，麵粉里加入一勺食鹽，加鹽的目的就是為了削出的面更筋道！

2.分次加水，先將面和成面絮，再慢慢揉成麵糰。這個要多揉幾次，慢慢的光滑了纔行，不要有氣泡，蜂窩一樣，那表示沒有揉好。

注意水不要太多，和好的面要偏硬一點，這樣纔好削。

3.和成麵糰後，蓋上濕布餳30分鐘以上，讓麵糰裏的水分充分和麵粉融合。

4.麵糰餳夠時間後，這時候需要在面板上反覆揉，充分揉光滑。

5.一手託麵糰，一手持削麵刀，從麵糰裏側一下一下壓著削過去。這個刀是那種專用的有點像瓦片那種刀。

麵粉一斤，水三兩，油菜，雞蛋，香菜，辣椒油

1高筋麵粉一斤，加水三兩，打成面穗慢慢揉成光滑麵糰醒30分鐘。

2醒面時把西紅柿開水去皮後切丁，鍋油燒熱加入蔥花、西紅柿丁蠔油炒至軟爛加三碗水，水開後加入油菜、雞蛋液、鹽燒開後備用。

3醒好後的麵糰再次揉成長的橢圓形，一手拿上麵糰另一手拿削刀，自上向下削出薄的面片撒上中細玉米麪防止粘連。

4刀削麵煮熟後撈出倒入西紅柿湯加香菜辣椒油即可。

用料:麵粉，雞蛋，鹽，水

把麵粉，雞蛋，水，鹽揉成麵糰

揉麪二十分鐘，靜置一個半小時。

靜置一個半小時之後，把麵糰揉成橢圓狀，

把麵糰放在一個木板上，壓平，鍋里加水，就可以用刀削麵了，煮麵的鍋裏最好加一點鹽

刀削麵傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裏。刀削麵裏手總結的製作刀削麵技術要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。」

刀削而對和麪的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。

跟平常桿面一樣，也能刀削。不用專用刀也可以，用小學生削鉛筆用的新刀子，斜著輕輕滑著一削，能削很長的，薄厚均勻，總之熟能生巧。