鳳梨酥可以在家自己做嗎？

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鳳梨酥，酥酥的表皮，包裹著香甜又韌勁兒十足的餡心，品一口清茶，總讓人忍不住再來一塊吧。

本次低糖版的鳳梨酥，微甜的口感加上綿綿酥酥的餅皮，加入新鮮的鳳梨在裡面，酸甜適宜，口感鬆軟。不如就來親手做一份送給摯愛的家人吧！

鳳梨酥

溫馨提示：烘焙需要多次練習才能做出完美效果，請不要灰心。如果你一次就成功那實在太棒了！

本期kaoker老師 @ 橙孩子老師

橙孩子

烘焙資深達人，《微米的後廚房》直播間創始人，堅持「簡單快手家常美點」宗旨；各美食平臺/品牌達人及線上課程合作老師，擁有豐富的線上教學經驗；市級報刊美食欄目撰稿人，著有《給幸福加點鹽》一書，曾在某平臺首發食譜創一週破500萬點擊量。

準備材料

製作步驟

餡料

第一步，將菠蘿去皮，切成小塊後放入淡鹽水裡浸泡15-20分鐘，撈起瀝幹後切碎，將多餘的果汁倒出。

第二步，將菠蘿果肉放入不粘鍋，先用大火炒制十分鐘左右，觀察果肉變軟、水分慢慢收幹，此時放入冰糖繼續炒至餡料呈團狀，再加入黃油炒至吸收即可關火。

第三步，離火後放涼，炒制好的餡料色澤金黃明亮、拉絲明顯。放涼後取20克餡料搓成圓球即可。

酥皮

第一步，將黃油室溫軟化，加入糖粉進行打發至發白蓬鬆狀態，然後分次少量加入雞蛋液，打勻後加入鹽攪拌均勻即可。

第二步，將低筋麵粉、杏仁粉和奶粉過篩加入，用刮刀將其攪拌成團。然後將其放入冰箱冷藏20分鐘以上。

kaoker小貼士：

為了節省冷藏時間，可以將麵糰按扁後再放入冰箱冷藏。

包制

第一步，將冷藏好的酥皮拿出，分成30克一份搓圓後壓平，然後包入餡料用手掌虎口推送整圓揉搓即可。

第二步，將麵糰整形後放入模具的方塊內。

第三步，放入烤箱用上下火165度烘烤20-25分鐘左右，烤至表面金黃即可。

答疑環節

Q：餡料炒制可以用麵包機的果醬製作功能嗎？

A：可以用麵包機製作，但是需要自行掌控，要確保餡料是結實的成團狀態。

Q：烤箱烘烤放在哪一層？

A：如果烤箱是小烤箱只有三格的話那就放在中層，如果是大烤箱的話就放在中高層烘烤。

Q：成品要怎麼保存呢？

A：製作好之後在室溫下密封保存即可。

Q：黃油可以用玉米油代替嗎？

A：黃油和玉米油效果完全不一樣的，黃油製作才會有酥鬆的口感。

Q：麵糰一定要冷藏嗎？

A：需要冷藏的，不僅可以降低麵糰的黏度使得後續更好操作，還可以使麵糰中的成分互相滲透融合、更加穩定些。

這期的課程你學會了嗎？

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可以做，但是用料比較繁瑣，步驟也很多，但是如果是為了孩子要自己在家做，相信您也會學起來的，畢竟在家自己做的乾淨衛生還放心，也是真摯的心意。

我上傳了視頻，不到五分鐘，可以跟著學起來哈：

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鳳梨酥一直被打上臺灣伴手禮的標記，最近菠蘿大量上市價格也很便宜，何不在家自己動手做些地道臺灣口味的鳳梨酥，可以自己喫，又可以送朋友同事一起分享。自己做的好處是真材實料，不用擔心買到的是冬瓜餡的鳳梨酥了！

準備食材：

鳳梨酥的餡料：新鮮的菠蘿900g、細砂糖230g、麥芽糖1大勺、無鹽奶油20g（也可以不用）

鳳梨酥的外皮：低筋粉300g、中筋粉90g、無鹽奶油400g、糖粉50g、芝士粉30g、奶粉40g、雞蛋2個、蛋黃2個

製作步驟：

1、先將菠蘿切成小塊

2、把菠蘿還有糖一塊放入鍋里加熱。（不要放水，等到菠蘿的水份完全收幹，大概要45-60分鐘）

3、煮開後轉中小火慢慢煮開收汁，加入麥芽糖。

4、等菠蘿醬開始變濃稠後加入奶油並且攪拌均勻，放涼後備用。

5、用攪拌機把奶油打成乳狀。

6、依次放入糖粉、芝士粉、奶粉攪拌均勻。

7、將全蛋液和單獨的蛋黃分2-3次加入攪拌均勻。

8、把麵粉過篩後分次加入奶油糊中，並且攪拌均勻。

9、取適量剛才攪拌好的麵糰（大約30g左右）擀成圓形，加入之前備好的菠蘿醬（20g）。

10、把剛才包好的鳳梨酥填入模具中，放入烤箱，用上火170度、下火200度，烤10分鐘後翻一個面，繼續烤6分鐘。

11、最後把烤好的鳳梨酥取出來放涼，好喫不含添加劑、不含冬瓜餡的鳳梨酥就做好了。

小貼士：不喜歡菠蘿粗纖維口感的可以把菠蘿塊切得更細。
加蛋液時分次比較容易攪拌均勻。

鳳梨酥內餡，並不是單純的菠蘿。有多少人認為，鳳梨酥全部是菠蘿做的。

為了口感需要，通常會添加冬瓜，這樣的口味已經是大多數人的習慣。臺北市面上可以買到加了五穀雜糧、松子、蛋黃、栗子等不同口味的鳳梨酥；餅皮也加入燕麥等食材，口感更為多元。也有業者改用其它水果做餡料，發明瞭例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。

鳳梨酥輕輕咬一口，濃鬱的鳳梨味立刻融化在口中，特別甜而不膩，香酥難忘！下面和我一起來學習一下它的製作方法。

參考分量：16個配料表

酥皮配料：低筋麵粉90克，全脂奶粉35克，黃油75克，雞蛋25克，糖粉20克，鹽1/4小勺(1.25ML)鳳梨餡配料：冬瓜（去皮去籽）900克，菠蘿（去皮）450克，細砂糖60克，麥芽糖60克

詳細步驟

首先製作鳳梨餡（步驟1-10）：1、冬瓜切去皮，除去籽以後，切成小塊。鍋裏燒開水，放入冬瓜，煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（水要沒過冬瓜，冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。2、煮好的冬瓜冷卻後，用紗布包起來，擠掉水分（為讓冬瓜快速冷卻，可以過涼水）。3、這是擠完水以後的脫水冬瓜和擠出來的冬瓜水。4、冬瓜水丟棄不用，把脫水後的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。

5、處理完冬瓜後，就開始處理菠蘿了。把菠蘿去皮後，切成盡量小的丁。將切好的菠蘿丁也用紗布包好，擠出菠蘿汁。擠完汁以後的菠蘿丁放在案板上用刀剁成蓉。圖片上是剁好的菠蘿蓉和擠出的菠蘿汁。

6、把菠蘿汁、細砂糖、麥芽糖放入炒鍋，大火煮開以後轉小火，不斷攪拌直到糖完全溶解。7、把冬瓜蓉和菠蘿蓉倒入鍋裏。8、一直用小火慢慢翻炒。9、炒著炒著鍋裏的水分會慢慢變少，餡慢慢成型。10、炒到如圖所示的金黃色狀態，鳳梨餡就做好啦。做好的鳳梨餡盛出來放在碗裏，冷卻後使用。（將鳳梨餡在碗裏盡量攤平攤薄一點，可以使鳳梨餡更快的冷卻）

11、做好鳳梨餡以後，就可以開始製作鳳梨酥了。把酥皮配料裏的黃油軟化以後，加入糖粉、鹽，用打蛋器打發。

12、倒入打散的雞蛋。13、繼續打發至雞蛋與黃油完全融合，呈羽毛狀。14、低筋麵粉和奶粉混合後篩入黃油裏。15、用橡皮刮刀拌勻，使粉類和黃油完全混合。16、拌到沒有乾粉的狀態，酥皮麵糰就做好了。

17、酥皮麵糰做好以後，就開始包鳳梨酥了。根據你製作的鳳梨酥大小，將麵糰和餡料按2:3的比例稱重。比如，如果你製作的鳳梨酥是30克重的，那麼就稱12克的酥皮和18克的鳳梨餡。取一塊稱好的酥皮麵糰，揉成圓形。

18、用手把麵糰壓扁，放上一塊鳳梨餡。19、將麵糰放在虎口處。

20、用大拇指推動酥皮，使酥皮慢慢的「爬」上來，包裹住餡料。包的手法和包廣式月餅是一樣一樣的~21、酥皮推上來以後，捏合緊，讓酥皮把鳳梨餡完全的包裹起來。因為酥皮麵糰比較軟及易碎，因此包起來稍有難度，要多練習哈。

22、把鳳梨酥模具擺在烤盤上，將包好的麵糰放到模具裡面。23、用手把麵糰壓平，使麵糰在模具裏定型。24、用這個方法做好其他的鳳梨酥。將鳳梨酥連同模具一起放入烤箱，175度，15分鐘左右，烤到表面金黃即可。取出來並冷卻以後即可脫模。脫模冷卻後，密封放置4個小時以後再食用，口感更佳。

Tips：

1、製作鳳梨餡的時候，需要把冬瓜先脫水再剁成蓉。因為鳳梨餡裏的冬瓜主要作用是提供瓜肉纖維，擠掉冬瓜裏的水分，可以避免冬瓜的味道混入到餡裏，影響餡的味道，只留下冬瓜肉纖維讓我們利用，就可以了哈。2、無論是冬瓜還是菠蘿，採用的都是剁成蓉的方式，而不建議用食品料理機直接打成泥。雖然剁成蓉比較麻煩一點，但這樣不會破壞瓜果裏的纖維，使餡的口感更好。3、包鳳梨酥，雖然看上去簡單，但實際是難度比較大的一個步驟。首先鳳梨餡比較粘軟，其次酥皮麵糰也較軟易裂，因此包的時候不易控制。注重手法慢慢包裹，反覆多練習，才會熟能生巧。一開始如果覺得皮和餡2:3的比例很難包，可以先改成皮和餡1:1或3:2的比例來包，會好包不少。但熟練以後，一定要改回2:3哦，因為，只有「薄皮大餡」的鳳梨酥，才會真正的誘人可口哈。4、剛做好的鳳梨酥，皮和餡的味道沒有完全融合在一起，所以不用馬上就喫。密封保存4個小時以後，鳳梨餡裏的水分和糖分會慢慢向皮裏滲透，到時候再品嘗，口感更佳哦。

完成圖

大家也可以把自己做好的美食，用包裝盒包好送給愛人，朋友，分享甜蜜！

大家可以自己創新，加入不同的食材。做成不同的形狀和不同的口味。

教你做出美味的鳳梨酥鳳梨酥

　　材料　　酥皮。　低粉45克，奶粉10克，乳酪粉5g，黃油35克，雞蛋15克，糖10克，鹽1/8小勺(一共做了7個皮子)。　　鳳梨餡　　冬瓜(去皮去籽)900克，菠蘿(去皮)400克，細砂糖60克，麥芽糖60克(可做14份餡)做法1.黃油軟化以後，加入糖、鹽，用打蛋器打發。　.倒入蛋液，打發至與黃油完全融合，呈羽毛狀。　.低筋麵粉，乳酪粉和奶粉混合後篩入黃油裏。