雞精有毒嗎？
雞精是很安全的調料，適量攝入完全談不上有毒。我家就用雞精調味，差不多每個菜都用點。
那些聲稱雞精有毒的人根本沒有搞清楚雞精是什麼。雞精含有很多穀氨酸鈉（也就是味精，味精早就被世界衛生組織歸到最安全的類別中），此外還含有食鹽、核苷酸類（鮮味很強）、糖以及其他香料。有些高品質的雞精產品中還會加一些雞肉粉，或者其他的肉類提取物，這些成分雖然沒什麼營養意義，但都是安全的，談不上任何毒性。當然，從限制鹽攝入和重口味的角度，不建議用太多雞精，味精和食鹽也要適當控制。
有傳言說雞精/味精在高溫下會產生有害物質，損傷神經系統等，這都是無稽之談。在一般烹調溫度下，雞精/味精都不會發生什麼特別反應，即使發生了傳言中提到的「焦化」反應，也只是會讓鮮味有所下降，並不會產生毒性。
不過，太高的溫度，比如高溫油炸或把食物烤焦，的確會產生非常複雜的有害物質，應該盡量避免，但這與加不加雞精或味精無關。
實際上，通常我們使用的調料，如雞精、味精、醬油、生抽、大醬、蠔油、醋等，（正規產品，可信渠道）都是比較安全的，無需擔心有毒。真正要擔心的是控制鈉/鹽攝入，避免因高鈉/高鹽飲食引起高血壓等健康麻煩，而且這要從年輕時就開始注意。實際上，我們大部分人鈉/鹽攝入是超標的。從這個角度，雞精、味精、鹽、醬油、大醬等含鹽/鈉較多的調料的確應該限制。
雞精有毒嗎？
雞精是很多人烹飪美味佳餚必不可少的鮮味調料品，但是雞精緻癌有毒傳聞屢見不鮮，造成了許多人對雞精調味品的食用安全性產生了懷疑，那麼雞精真的是有毒的「害人精」嗎?
1.雞精是什麼呢？
雞精調味料作為固態複合調味料的典型代表，是以味精、食用鹽、雞肉／雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和／或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料【1】。
2.雞精真的有毒嗎?
許多人對雞精有毒是因為其含有的穀氨酸鈉在高溫加熱中一部分穀氨酸鈉轉變成焦穀氨酸鈉有毒害作用產生了誤解，甚至認為會有致癌作用。實際上味精的熱穩定性很好，實驗證明若將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃ ～ 120℃並持續3小時，則僅有約0.7%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，這種變化除使其呈味效果稍有降低外,對人體無不良影響，而且焦穀氨酸也是人體中的一種非必需氨基酸【2】。其次，在1988 年，皮爾奇博士及其同事在其實驗中，連續兩個星期給年老的老鼠服用焦穀氨酸，結果發現，老鼠大腦中的信息受體密度要比原來高 30%～40%。這項實驗說明，焦穀氨酸不但可以改善大腦功能，還對神經系統有積極作用【3】。呈味核苷酸二鈉是一種增味劑，和穀氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤，且香味更濃鬱，有協同提味效果，可按正常需要適量使用【4】。
按照國家標準規範生產的雞精的食用安全性是可以保障的，但雞精是一種調味品，還需適量使用，在做菜時一般都是會加食鹽，但雞精中已有一定量的鹽，所以要將雞精要納入控鹽的範圍當中。
參考文獻：
[1]溫娟,顧艷君,陸君,張勇軍,張佳匯,王芳. 淺談生鮮原料在雞精調味料中的應用[J]. 中國調味品,2016,(05):111-114+118.
[2]駱淑波. 「有毒的焦穀氨酸鈉」說法是錯誤的[N]. 中國食品質量報,2003-06-12(008).
[3]樓秀餘,朱洪慶. 焦穀氨酸鈉與大腦記憶力和認知功能[J]. 中國科技信息,2012,(02):93.
[4]衛祥雲. 關於雞精調味料的有關問題?[J]. 上海調味品,2003,(03):5.
本問題回答作者：傅艷椿、趙力超
結論：雞精適量喫是很安全的，沒有毒。我們平常所說的雞精，全名叫做雞精調味料，根據雞精調味料商業行業標準（SB/T 10371-2003）的規定，雞精調味料是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。雞精的主要成分與味精一樣，都是穀氨酸鈉。傳說在加熱過程中，雞精中的鮮味成分穀氨酸鈉會轉變成焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸鈉是否對人體有害，還沒有研究證實。事實上，以往在味精生產的濃縮過程中，其水溶液在濃縮鍋中，特別是靠鍋壁長時間受熱，引起穀氨酸鈉失水，也會生成焦穀氨酸鈉。一般來說，雞精加熱之後，最多隻是失去鮮味，不會產生有害物質，是可以讓人放心的。
雞精雖然安全，但也不能喫多。雞精的主要問題在於含有比較多的鈉。每5克雞精裏就含有1000毫克左右的鈉（相當於2.5克左右的鹽），已經佔到成人每天食鹽最高限量（6克）的40%以上了。而過多的鈉攝入與高血壓、胃癌和腦卒中有關。因此，如果炒菜加了雞精，就要少放點鹽。
（圖片來源於網路）
參考資料：
1.中華人民共和國商業行業標準《雞精調味料》（SB/T 10371-2003）2.唐先富 ， 蔣立庭.關於焦穀氨酸鈉含量測定的探討.《發酵科技通訊》 , 1999 (1) :9-10
作者：劉萍萍，華大基因營養師，營養科普作者，私人營養顧問；中國營養學會會員；新浪微博簽約自媒體；自媒體名稱：劉萍萍生活營養；分享生活中有趣靠譜的營養知識。
雞精又名雞粉，雞精是以新鮮雞肉，雞骨，雞蛋為原料製作而成的複合增鮮，增香的調味料。雞精富含穀氨酸鈉，多種氨基酸，維生素等。雞精性平，味酸，具有開胃，助消化之功效，所含營養價值比味精更高。老少皆宜，烹飪的時候酌量加入，每次5～10克即可，痛風患者慎食。
我覺得要專業人士來回答這個問題，畢竟我們不是專業的人士無法回答這個問題！
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。
1、雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。可以用於使用味精的所有場合，適量加入菜餚、湯羹、麵食中均能達到效果。雞精中除含有穀氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。味精產品更加註重鮮味，所以味精含量較高；雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。
2、雞精的危害：從衛生角度講，雞精對人體是輕微有害的，在烹調時，如果加入過多雞精，則會導致人體在短時間內攝取過量的穀氨酸鈉，超過機體代謝能力，直接危害人體健康，重則引起食物中毒，甚至致癌。
3、並非所有的菜餚都適合加雞精，燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。這時可以選用普通味精等調味品代替。還有一點需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以有（心臟或者免疫系統疾病或皮膚病，肝病）患者做飯決不能放雞精。
4、還有一些人羣，一天食用雞精過多，晚上休息會出現喉嚨幹疼，做夢等癥狀，嚴重的還會引起鼻塞、頭痛等身體不適癥狀。此類人羣應盡量少喫或不喫。
注意事項
雞精在使用中也要注意以下幾點：
1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。
2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；
3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；
4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
接下來就讓丸先森給大家科普下吧：
味精有毒？別嚇寶寶
人類啊，總是這麼矯情，不放味精吧，說菜沒滋味，不鮮，放了味精吧，又說人家有毒，致癌，喫了不健康。
好了，今天小編要為味精主持一回公道，因為味精真的不致癌！說味精緻癌的人，肯定是化學不好。
後退！小編要賣弄化學了。
味精又稱味素，是採用微生物發酵的方法由糧食製成的一種現代調味品。看到沒，和酒、醬油、醋的製造原料差不多，都是由糧食製造，而且工藝也差不多。天天喝小酒，天天打醬油，你們咋不懷疑它們致癌呢，幹嘛非得和味精過不去，真是的。
味精的主要成分為穀氨酸鈉。穀氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物，無毒，無毒，無毒。
無毒就是無毒，加熱也沒毒，哼
有人說，味精加熱會產生焦穀氨酸鈉，這有毒。天吶，真是冤枉啊，竇娥也不過如此吧。
經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，對人體影響甚微。有人就擡槓了，難道0.3%的量就可以忽略嗎？
好氣哦，焦穀氨酸鈉對人體也無害啊喂。只有一點不好，如果味精變成焦穀氨酸鈉了，那就沒味道了，僅此，而已。這纔是建議大家出鍋前才放味精的原因啊，懂不。
有雞就了不起啊，雞精也是味精呢
有的人還在秀優越秀智商，說，我纔不喫味精呢，我喫雞精！切，還真把無知當有範了。告訴大家，雞精也是味精！
有人以為，雞精是雞做的，真是too naive啊，記住哦，雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的，主要成分是味精！由於這東西含有的核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。
雞精含鹽多，做菜別手抖，少放點
需要注意的是，雞精含鹽量比較大，40%以下。因此，如果炒菜放雞精的話，鹽一定要少放！不然導致「鈉」超標，會有患高血壓、胃癌、白內障的風險。
世界衛生組織建議每人每日鹽攝入量應在5克以下。算算哈，一包鹽是500g吧，那就至少要喫100天，3個月，記住這個數字，並告訴身邊的朋友們吧。
所以啊，味精和雞精雖然無毒，但是，一定要適量，畢竟喫飯喫多了也會撐死的，切記切記。
另外還要跟大家說，醬油、蠔油、大醬、辣椒醬等調味品都含有大量的「鈉」，少喫為妙。據數據統計，我國至少有六成的居民是「鈉」超標的，如果不想以後得高血壓等疾病，那就少用鹹鮮味道的調味料。
味精無毒，但是味精的生產卻會造成一系列環境問題。據報道，味精是高能耗、高糧耗又高污染的行業，是食品工業中廢水的排放大戶，也是中國發酵工業的最大污染源。
關注丸先森，瞭解更多美食知識點：）
很多人都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常喫還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。於是，我們常常能看到，有些人炒菜時對味精唯恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什麼時候放都可以。其實，雞精與味精並沒有太大的區別。
雞精中含40的味精
雖然大部分雞精的包裝上都寫著「用上等肥雞製成」、「真正上等雞肉製成」，但它並不像我們想像的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（穀氨酸鈉）和鹽。其中，味精佔到總成分的40左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。 雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和穀氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃鬱。至於雞精中逼真的雞肉味道，主要來自於雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的「雞味」變濃；澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。
營養成分高低不同
雞精和味精哪個營養更高一些呢？ 味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，採用微生物發酵的方法提取而成的。它的主要成分是穀氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由於比味精複雜，所含的營養也更全面一些。除了穀氨酸鈉以外，還含有多種維生素和礦物質。 不過，雞精再有營養，也只是一種調味品，不能與雞肉同日而語。而且，據廣東省消費委員會的調查，發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。
安全性與味精差不多
很多人不敢喫味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。不過，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家認為，在普通情況下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉，產生致癌物質。由於雞精中同樣含有一定的穀氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的。
此外，由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精裏還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少喫
雞精裏用的5，呈味核苷酸是酵母裏提取的，屬於生育提取，而不是化工合成！其次核苷酸的作用是提高味蕾對於穀氨酸鈉的敏感性，所以雞精仍然需要添加味精，但是用量會小很多，同時添加核苷酸之後明顯降低鈉離子用量，避免鈉離子攝入！因為核苷酸佔比只有2%，但是可以降低60%的穀氨酸鈉使用，但是卻可以獲得更高的鮮味！有雞味是因為加了雞肉粉和雞肉提取物，而不是靠香精！這是正規雞精的配方，作坊亂用添加劑不在此行列！關於焦穀氨酸鈉，目前還有任何證據證明有致癌性，且即使在高溫下轉化率也非常低，只有萬分之幾，鳥苷和肌酐（I+G）也沒有任何研究說明對人體有害，在美國FDA認證是健康的調味品，在歐盟是允許添加的添加劑！調味品和添加劑是有區別的，添加劑限定使用量！
雞精的危害
妨礙胎兒發育，令孩子出現畸形的情況。美國科學家在動物的身上做了實驗，發現如果兔子每天連續性的每公斤喫25毫克的味精，那麼將來懷孕之後會容易出現小產的情況，並且孩子也是具有一定的畸形或者是生長發育遲緩的情況。如果兔子沒有喫味精，那麼並不會出現畸形的情況。
破壞遺傳因子，影響孩子的生殖能力，並且在幼年的時候難以發現。通過實驗我們發現，如果母老鼠每天都有喫雞精，那麼生下來的孩子都會出現內分泌失調的情況，並且這些孩子都會出現體重下降，以及睾丸或者卵巢初夏壞死的情況。所以說喫雞精會導致腎上腺以及甲狀腺重量減少，這就導致欠打腦垂體之內分泌的生長激素和促黃體發生素降低，嚴重影響了下一代的生殖能力。
加重過敏性鼻炎以及過敏性哮喘。我國中醫發現，很多患有過敏性鼻炎以及過敏性哮喘的患者，在停止食用雞精一段時間之後，發現這些疾病都是不藥而癒了。
推薦閱讀：
