探訪兩家意大利百年醋莊，教你正確使用意大利醋
我們到訪了兩家意大利百年醋莊，並體驗了一次真正的“全醋宴”
意大利香醋，也稱意大利香脂醋，葡萄醋。色澤近乎於深咖啡色，質地粘稠，口感濃郁，味覺表現是酸中帶甜。
嚴格來說，只有釀造時間達到 12 年的葡萄醋，才能被稱之爲 Balsamic；時間達到或超過 20 年的話，叫做 Stravecchio。
根據相關機構聯合的調查數據顯示，意大利是全歐盟擁有 DOP 和 IGP 原產地保護認證最多的國家，數量達到 294 種。摩德納地區的香醋則分獲兩種 DOP 原產地保護認證，分別是 Modena DOP 和 Reggio Emilia DOP。
Casanova 百年醋莊
第一站我們來到了位於意大利摩德納的 Casanova 百年醋莊，實地探訪了意大利醋的釀造區域，並品嚐了超過五十年甚至上百年陳釀的意大利香醋。
Casanova 釀造的葡萄醋被稱作“藏在閣樓中的瑰寶”，這個詞語在意大利文中有情聖的意思，傳說曾經有位叫做 Giacomo Casanova 的意大利文學家、美食家，常給心儀的女士送一瓶摩德納香醋，以示愛意。
千百年來，Casanova 釀造的意大利醋只採用兩種頂級的葡萄品種，即特雷比安諾（Trebbiano）和藍布魯斯科（Lambrusco），除了新鮮的葡萄汁之外，還必須包括葡萄皮和葡萄莖。
摩德納香醋的釀造過程揭祕
榨汁濃縮
新鮮採摘後的葡萄通過榨汁，燒煮，濃縮至 30% 以上濃度的熟葡萄汁。待汁液完全冷卻，加入部分葡萄酒和陳年的 Balsamic。
發酵過程
三種原料經過四次換桶（五種木桶）
隨時間推移桶的容積會越來越小
不同的木桶會給葡萄汁液帶來不同的木香
關於時間在陳釀過程中起到的作用，有個美妙的傳說，時間會慢慢平衡葡萄汁中的天然甜酸元素和木桶的木香，木桶中的醋則會變得濃郁和粘稠，發酵時間越長的醋，口感和味覺都會更加有厚度，這個過程中有一部分香醋會蒸發在空氣當中，被稱作是給天使的一份（Angel’s Share），這個美妙的詞語在蘇格蘭威士忌的釀造過程也時常被提及。
意大利醋使用的木桶會使用不同樹木，帶來複雜風味，如橡木、桑木、櫻桃木等
不同產品的烹飪特性
Casanova 的產品系列主要包括四種，分別是年份醋、調味醬汁、風味醋和珍珠醋，對應的菜品和食材也有差別。無論是前菜，主菜，或是甜點，雪糕，摩德納香醋都可以起到很好的提味作用。
年份醋
常見的年份醋一般在 2-10 年這個區間，非常適合廚師日常使用。而 20 年，30年，50 年，甚至 100 年的限量版陳釀醋，可謂意大利醋中的奢侈品。
高年份的意大利醋和優質年份的葡萄酒一樣，嗅覺，味覺都會更加複雜多變
常見的年份醋適合用來混合沙拉，肉類以及魚類料理。
陳釀 15 年的意大利香醋
風味醋
這款 10 年的白松露香醋釀造過程加入了天然白松露
以 Casanova 香蔥味和松露味的風味醋爲例。
最佳搭配包括貝類，海鮮，土豆沙拉，生牛肉片，蘑菇，蔬菜等等。
珍珠醋
珍珠醋採用了現代分子料理的概念，將意大利香醋包裹在一層很薄的珍珠型薄膜中（注：海藻提取物，用分子料理的反向球化技術製作而成），入口可以瞬間“爆漿”，充分與食材完成味蕾中的“化學反應”。
珍珠醋包含了松露味，無花果味，石榴味，樹莓味等不同風味的產品；與麪包，生蠔，水果，西班牙伊比利亞火腿搭配都是不錯的選擇，作爲菜品擺盤設計中的點綴元素也很合適。
可搭配生蠔
傳統與創新：DE NIGRIS
醋莊外紀念 125 週年的品牌 Logo
醋莊外種植的葡萄藤
自 1889 年以來，DE NIGRIS（鷹牌）一直致力於優質意大利醋的生產製造。大概在 120 多年前，品牌的創始人在那不勒斯開設了第一家醋廠，便取得了成功，歷經三代人的共同創造，DE NIGRIS將“邊界不存在”（Boundaries do not exist）作爲品牌的座右銘，堅守意大利傳統品質的同時，把創新與激情帶到了更多的家庭和廚房。
DE NIGRIS 曾經使用的醋桶
DE NIGRIS 使用的葡萄品種更爲多樣，但也必須獲得產地認證。生產摩德納 IGP 香醋的七個葡萄品種包括了：Sangiovese，Lambrusco，Trebbiano，Albana，Ancellotta，Fortana，Montuni。這些新鮮壓榨的葡萄汁會在 DE NIGRIS 超過 600 萬升容量的釀造木桶中進入發酵過程。
葡萄汁壓榨及混合的過程
醋莊陳列室中的樣品
烹飪應用
我們以 DE NIGRIS 生產的兩款常見的產品來看看它們在菜譜中具體是如何運用的：
DE NIGRIS 摩德納白標香醋（25% GRAPE MUST）
25% 含量的葡萄原汁，日常烹飪的優選，比較適合冷盤或者烤蔬菜。
Caprese Pasta Salad
這道 Caprese Pasta Salad 加入了番茄，馬蘇裏拉奶酪以及香蒜羅勒醬，最後可以用橄欖油和這瓶鷹牌的白標香醋來調味，簡單卻美味。
DE NIGRIS 摩德納藍標香醋（45% GRAPE MUST）
45% 含量的葡萄原汁，口感濃郁而柔滑，是海鮮，沙拉和烤肉的絕配。
Orzo Salad with Arugula and Balsamic
不同新鮮食材混合的蔬菜沙拉或者是海鮮沙拉都是 DE NIGRIS 摩德納藍標香醋的天然搭檔；在烤肉或烤海鮮當中用來改善食材油膩感同樣很棒。
米其林一星廚師的“全醋宴”
探訪醋莊的當天，剛剛榮獲米其林一星的意大利主廚也爲我們展示了 DE NIGRIS 如何在傳統的意大利菜及創新融合菜中的應用，從前菜，主菜到最後的甜品，每一道菜都不同程度地運用到 DE NIGRIS 不同系列的產品，有的融合爲醬汁，有的融入食材。
特別佈置的用餐區域
當天的主廚正在擺盤
當日菜單，從前菜到收尾的甜品都使用到 DE NIGRIS 的醋
用 55% DE NIGRIS Balsamic 搭配的生牛肉塔塔
用 DE NIGRIS 的黑色珍珠醋搭配意大利餃，裝飾精巧，口感更加有趣多變
意大利香醋的營養價值
作爲食用醋中的優質產品，意大利香醋在釀造和發酵的過程中，生成了大量的礦物質以及維生素，可以促進人體的血液循環，預防心血管疾病。
同時因爲其中含有抗氧化成分，可以達到抗衰老甚至抗癌的功效。
我們在味覺上可以體會到解油膩的感覺，也是因爲意大利香醋可以中和菜品中的油質成分，促進胃的消化功能。
無論在家庭烹飪或是專業廚師的烹調中，意大利香醋都是更爲健康和專業的選擇。
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部分圖文資料引用自互聯網，僅作信息分享與傳播，未涉及商業用途。/ 參考文獻與資料 ：Casanova 、De Nigris Webisite、Wikipedia / 特別鳴謝：一賦食品（Casanova 意大利香醋 / De Nigris 意大利香醋中國區總代理）
