地道的東北酸菜如何製作？

說到東北醃酸菜，這個季節又到了醃酸菜的季節，想起小時候去地裏幫媽媽砍白菜的情景，迎著落日把白菜拉回家，堆在院子裏，第二天挑選心實的白菜，掰去老葉去掉沒砍的根，清洗乾淨，在院子裏用一個大鐵鍋，我幫忙燒燒一大鍋開水，媽媽把白菜放到鍋裏稍稍燙一下，放到木頭架子上控水，等白菜涼了就兩層白菜一層鹽的碼到大缸裏，最後加上水最上面放上事先洗乾淨的石頭，每年積兩三缸酸菜。想想那時的生活雖然很忙，和家人在一起過著田園生活很幸福！

酸菜可以做餃子餡、酸菜豬肉燉粉條，酸菜汆白肉等等都非常的好喫。

酸菜在東北正宗做法有兩種，一種是生醃的，還有一種就是我剛才說的燙過醃的。生醃的好處是酸菜不易爛，醃製方便，醃製時間長，一個多月。用開水燙的發酵快，二十幾天，醃透了就可以了，缸裏可以多放一些白菜，但溫度高的時候容易爛，溫度大約5-12度，有的人積酸菜還要把白菜曬蔫了。曬了白菜醃酸菜，酸菜不易脆爽了。

介紹一下具體醃酸菜注意事項

醃酸菜時的大缸，鍋，器皿要清洗乾淨，確保無油，防止腐敗變質，選用陶缸最好。

燙白菜時間不能長，白菜外表燙蔫了就可以，白菜燙十幾秒就可以了

鹽和白菜的比例1:10或者1:15，鹽不能多，否則不酸反而鹹了，兩層白菜一層鹽直到缸滿了

放涼開水和生水都可以，水要沒過白菜。

可以加入酸菜鮮防止腐爛，量不能多，醃六天之後放，一缸菜不超5克。

醃製溫度10左右最好，太熱容易爛掉，太冷不易發酵。最早人們醃酸菜是封口的（黃泥），因為天氣太冷了，隨著氣候變暖，現在很多醃酸菜都去掉了這個步驟

喫的時候從上邊拿，不能弄進油，石頭選擇乾淨重一些就可以，要壓住酸菜防止酸菜漂起來腐爛。

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謝謝！在東北，每年秋天醃酸菜都是一個家庭最重要的事。現在，在城市已經很多家庭把這個傳統拋棄了，心裡多少有一些失落。還記得小時候，每年在十月中旬左右家家戶戶都會把大白菜人扛車拉地往家搬，房前屋後一片菜，真的懷念那時的情景！一般白菜要晾曬一週左右的時間，去老幫、洗乾淨控水，準備大粒鹽。把比我歲數都大的大缸和石頭刷乾淨，一層白菜一層鹽，白菜一次擺放好用石頭壓。用塑料布把缸圍好，繩子綁緊【整個過程不能有油】。等半個月後白菜已經壓下去在繼續放一些白菜，放乾淨的水，等一個月左右看白菜都醃透了，期盼已久的酸菜大功告成！

1.整顆，新買來的白菜，把爛葉處理掉後，用開水燙一下，感覺外表發軟發蔫即可，然後淋凈水，放入容器中，一顆一顆平放壓緊按實，每一層撒少放許鹽，超市有專門賣的粗製淹漬鹽。然後，用重物一般用石頭，壓上，然後加涼水至淹沒白菜少許，讓白菜不要和空氣接觸即可，不要加過多的水。這樣等20天或者30天後，基本上就可以食用了，在淹漬過程中會有水，出現，注意不要流出容器，可以淘出一部分，以不露白菜為宜，如果放在廚房，上面應該用塑料布蓋住，不能見油，及油煙，那樣容易爛。

2.將白菜切絲，然後，放入大盆裏，在表面撒鹽，淹漬鹽即可，待見白菜絲髮蔫，並有水份滲出時，可將其輕輕握幹，不要太用力，這時可放入大飲料瓶裏，或者5升的豆油桶，注意要把油洗凈，有油的話菜會爛掉，然後用擀麵杖，將其搗實，不要過分用力，壓實即可，待裝到瓶口還剩約1/5處，加少量水，淹沒白菜絲，即可，封蓋，放在陰涼處，大約20幾天至30天即可食用。

注意，不管是大缸整顆淹漬還是切絲小瓶淹漬，都不要放在溫度太高的地方，在東北，也不能放到太冷的室外，在東北樓道的溫度最適宜，不過，可能會影響鄰居出入，所以一般放在廚房一角即可。

白菜的品種和溫度等都會影響酸菜的口味，長顆白菜，菜幫長葉短那種口味最佳，但產量少，很少有種，在內蒙的魯北見過一次，那種短粗的白菜淹漬出來的味道口感差一些。

不過，這些也不用太在意，畢竟自己的勞動成果，喫起來也會有特別的成就感。

感謝邀請:

1:地道的東北酸菜一定選用東北肥沃土囊裏長出來的大白菜，白菜莖寬厚，葉子緊實，個頭大，迎合上本地氣候自然發酵得的酸味爽啊！

2:地道的東北的酸菜透亮脆生，顏色微黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡、涮火鍋都是非常好喫的，比如:酸菜粉絲，酸菜血腸，酸菜餃子等等！

3:地道酸菜製作方法:將大白菜在燒開得沸水中燙個30秒左右，撈出涼冷放進準備好的瓦缸或者玻璃罐子裏，在白菜上摸上一層鹽，一次碼放好疊加。

4:最後用冷水浸泡過摸上鹽的白菜，然後用塊大石頭壓住，蓋上蓋子，用水封口，靜放一週時間，讓其受自然溫度發酵。

美食有配方，為大家講解美食的烹飪技巧。

講的不好，多多指教！