麻婆豆腐是一道地道的川菜，特點是麻辣鮮嫩，四川人從年頭吃到年味的一樣美食，似乎各地的廚師都知道該如何做，但是，究竟哪種最正宗的做法呢？不妨來聽聽四川的師傅來講講 ，見解很獨特同時也容易被大家接受，或許，就可以解開某些人心中的疑惑。

其實，麻婆豆腐中又分“老”豆腐和“嫩”的兩種，雖然它們類型不同，但是都是可以用來充當主料來用的，兩者對比起來主要區別如下，前者比較香，後者口感比較嫩，各有各的優點，究竟孰好孰壞完全因人而異，真的說不出所以然來。

另外，麻婆豆腐中都會用到肉末這樣食材，究竟是用豬肉還是牛肉來的正宗呢？按四川人的說法肯定非牛肉末莫屬，這樣也是辨別它的是否“正宗”的一個方法，其次，得挑選肥瘦相間的肉剁出來，這樣纔可以保證它的口感和香味。

再則，除了泡椒和泡姜這兩樣是必備的，另外，幹辣椒和青花椒也是不可以或缺的，四川人口中的“刀口辣”，這些辛辣的食材都一樣都缺不了，少了其中一樣，燒出來味道完全不同，模仿或者改良的嫌疑就非常的大，這裏並不是說外地的廚師廚藝不行，這是某種情況下，商家就得按當地人的口味來調整，做生意哪有一成不變的，誰都不願意死的“透透”的吧？

以下是四川廚師來福州後改良出來的做法，大家可以把它做爲參考，特點是麻辣味美，

食材配料：豆腐（老）、豆瓣醬、肉末、胡椒粉、花椒粉、鹽、雞精、生抽、醬油、老抽、生薑、蔥、大蒜，澱粉。

製作過程：

首先，準備1塊老豆腐，然後，把它全部切成小塊，1.2釐米立方的小方塊，狀態如上圖所示，塊頭千萬不切的太大，否則，就不是所謂的麻辣豆腐了，四川人見了肯定會罵你的。

起鍋燒水，同時，加入少許的鹽，水燒開後，再把豆腐塊下入鍋中，煮2-3分鐘撈出，瀝乾水分盛入碗中備用，焯水的目的，一是去除豆腥味，二是口感會更好些，三是燒的時候不易“散架”。

趕緊喊出我們的口號：起鍋燒油，油燒熱後，先放入肉末煸炒至發白，再倒入適量的蔥薑蒜末炒出香味，此時，大家得注意肉和辛辣食材的前後順序。

然後，再放入少許的豆瓣醬炒出紅油，再加入適量的生抽和醬油，再來下入半勺老抽給它上上色，顏色不要搞的太搞的它深，儘量以紅色爲主色調，再注入適量的清水燒開。

湯汁燒開後，再放入少許的胡椒粉、花椒麪，以及適量的鹽、雞精調味，然後，再放入豆腐，開小火直到把它燒至入味爲止，時間大概5-8分鐘。

出鍋前，再淋入適量的水澱粉勾芡，輕輕的一層薄芡即可，裝盤後，再撒入少許的蔥花，家常版的四川麻婆豆腐製作完成，四川人從年頭吃到年味，麻辣鮮香特別的開胃，沒有食慾的時候來試試吧！

溫馨提醒：

麻婆豆腐切忌用內酯豆腐來燒，否則燒出來的就是“漿糊”，保證它“不散”就是考驗廚師的基本技能之一，做法雖然簡單，但是人人不一定都做的“合格”。

麻婆豆腐出鍋裝盤後，通常情況下大家都是用蔥花來點綴的，其實，四川人基本上都是用蒜苗來裝飾的，這也可以把它作爲“正宗”與否的標準之一。