“舌尖上的春天”絕對是這一段時間在魔都上演的一部“大戲”。雖說現在菜的品種越來越豐富，養殖也越來越不受季節、氣候的影響，但“時令”一說還是不會改變。香椿頭、馬蘭頭、春筍……一衆蔬菜接連上市，小菜場立刻擺脫了冬天的氣息，剎那間活絡起來。

上海人在吃的方面最講究什麼季節吃什麼菜。老早供應不是那麼豐富的時候，到小菜場買菜經常還要排隊，更不要說春菜上市的時候。菜場裏也會應季推出一些便民服務，教大家怎麼吃時令菜。

1985年4月22日，黃浦區寧海東路菜場的營業員，在賣菜之餘還辦起了“春季時令菜餚燒法吃法介紹會”

現在買菜，想吃什麼基本都能買到，無非是價格上的差異，或者新鮮程度上的差異。這方面上海的阿姨媽媽特別敏感，也都能找到那個既不是價格最高點又相對還很時鮮的時間點，買到心儀的小菜，讓全家一飽口福。

薺菜

JI CAI

“時繞麥田求野菜”，這裏的野菜就包括薺菜，薺菜遍佈全世界，是一種人們喜愛的可食用野菜。初春採其嫩苗作野菜食用，清香可口。薺菜歷來是藥食同源的佳蔬。薺菜蝦仁雙菇、薺菜鱸魚、薺菜大餛飩都是經典的小菜和點心。熱乎乎的薺菜黃魚羹在早春裏能起到暖肚養胃的作用。

薺菜肉餛飩

菜肉餡的餛飩裏，薺菜肉是很常見的一種，不光飯館裏賣，家裏也會做。作爲餡料，薺菜不容易煮熟以後變黃，味道鮮，顏色也好看。

薺菜湯包

在關於薺菜的“一百萬個可能”裏，薺菜小籠的發明算是一種，薄薄的皮子裏夾雜着點點綠意。

薺菜炒年糕

這道菜（也可以叫做點心）真是人見人愛。因爲年糕的緣故，飯桌上看到這道菜讓人覺得又團圓又溫馨。

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薺菜肉湯圓

說到湯圓，很多人還是愛吃“黑洋酥”餡的，不過嚐嚐鹹口也是一種美味的體驗，尤其肉裏夾雜着鮮香的薺菜。

薺菜油墩子

吃慣了蘿蔔絲油墩子，吃過薺菜的嘛？上一秒春意盎然，下一秒便落入腸胃。

薺菜泡飯

草根泡飯配上小辰光的記憶，伴着最時令的清香。

薺菜黃魚羹

羹的做法是上海菜裏常見的，比湯濃稠，葷素搭配，還很講究顏色的協調。吃一碗黃魚薺菜羹，一整個冬天的慵懶就全舒展開了。

薺菜肉絲豆腐羹

薺菜豆腐羹裏的豆腐往往處理成條狀，也是一種特色，豆腐入口即化，薺菜齒頰留香。

馬蘭頭

MA LAN TOU

馬蘭頭又名馬蘭、紅梗菜、雞兒腸、田邊菊等。由於寒食節與清明節合二爲一的關係，一些地方還保留着清明節吃冷食的習慣。在浙江吃馬蘭頭等時鮮蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。春天裏，田邊地裏滿眼都是馬蘭頭的嫩綠，空氣裏盪漾的全是馬蘭頭的清香。

香乾拌馬蘭頭

上海人傳統吃法是香乾拌馬蘭頭，在沸水裏一焯後切細，拌了香乾末後再用麻油一澆，是非常樸素而耐人尋味的香蔬。別看它土裏土氣，卻是能登上大雅之堂的，上海人生活的那一點精緻，都體現在馬蘭頭的一箸中。

清炒馬蘭頭

有些人家裏歡喜直接清炒，追求那種微澀微辣的味道。

筍丁馬蘭頭

筍也是“鮮”的代名詞之一，很多菜都用它來“吊鮮味”。這道涼拌菜就算不說它的味道，光名字就顯示出春天的新鮮感來。

馬蘭頭青團

這是老寧波人小時候的最愛，吃口軟糯糯的，春天的味道。

春筍

CHUN SUN

竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。尤其是春筍，烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是上海人最鍾愛的佳餚之一。

醃篤鮮

這道最出名的時令菜不用說了，一提起來許多人就會說“饞吐水嗒嗒滴”。每到春筍上市時節，上海的阿姨媽媽們就開始張羅着做醃篤鮮了。它是上海人最暖心的一碗湯。用上海人的話來說：“長在黃泥地裏的春筍在春雨裏，即將破土、而未出土時，味道最鮮美。”

>>更多內容參閱米道“一隻鼎”額醃篤鮮

油燜筍

除了做醃篤鮮外，最經典的一道家常菜就是油燜筍，是佐酒妙物。這道菜也都上海姆媽們的拿手好菜，招待客人絕不失面子

下沙燒麥

下沙燒賣起源於明代，是浦東南匯地區代表小吃。燒賣皮用特殊擀麪杖手工擀制，鹹味燒賣以當季新鮮的春筍、鮮肉和祕製熬成的豬皮凍爲餡料。對於上海人來說，筍肉燒賣最受歡迎。2011年，下沙燒賣製作技藝被列入浦東新區非物質文化遺產目錄。

筍絲春捲

上海人在春天當然還要吃春捲，稱爲“咬春”，金黃的春捲裏面裹着筍絲，是不是有點像金條？特別討彩頭。

筍丁八寶辣醬

炒辣醬是個普通家常菜，老早在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。在上世紀40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它爲“八寶辣醬”。

香椿

XIANG CHUN

長得如雞毛毽子一般的香椿一小把一小把擺在菜市場裏，無論是從賣相還是價格，都彷彿與那市井氣格格不入似的。香椿的嫩芽從立春開始可以採摘，到清明前結束。換句話說，香椿的採摘期比龍井還短。

香椿油拌麪

香椿油拌麪不輸上海經典的蔥油拌麪，令人垂涎。輕炸之後的香椿口感酥脆，香味更重而澀味已經消散。也有人分享了自己家裏的做法：“香椿芽粗揀一下，再洗淨，吹乾，切細、拌鹽、輕揉幾下，使之鹽味略滲透進芽裏。等幾分鐘後，在不很旺的油鍋裏滑炒一分鐘即盛起。這就成了。這香椿芽油可生拌豆腐，也可拌麪條。”

香椿炒雞蛋

民間曾流傳“香椿芽炒雞蛋，肉魚都不換”的俗語，不知道饞壞了多少弄堂小朋友。

香椿頭拌豆腐

老上海愛吃的素食，香椿頭用鹽醃過，色澤暗綠，洗過後切碎，拌嫩豆腐，澆幾滴麻油，鹹的香椿頭和淡的豆腐在口中自然調和。

香椿煎豆腐

被稱爲“樹上蔬菜”，“一箸入口，三春不忘”，滿滿一盤一口氣能風捲殘雲吃個精光。

蠶豆

CAN DOU

“新蠶豆之嫩者，以腔芥菜炒之”——這是《隨園食單》裏，袁枚對“春蠶豆”的解釋，嫩到可以連殼一起吃。

上海人吃蠶豆講究吃本地豆，就是三林塘出產的蠶豆，外地來的蠶豆叫做“客豆”，多少有點水土不服。三林塘的本地豆顆粒比客豆略小，體形飽滿，有明顯的腰身。剝開豆莢，裏面的豆子水靈靈，綠中含翠，裹在一層毛茸茸的白衣裏。

清炒蠶豆

在上海，每年春天，第一批蠶豆上市都會遭“哄搶”。阿姨媽媽一早來到菜市場蹲點，只爲全家人都能吃上那一口鮮嫩。蠶豆做法也是多種多樣，最經典的就是清炒，嚐個原滋原味的清甜，期限就這十幾天，過了這個村，可就沒這個店了。

鹹肉雪菜蠶豆

新鮮蠶豆和鹹肉搭配，還能吸收鹹肉的香味，提鮮還解膩。

火腿蠶豆飯

鍋裏下油，撒點蔥薑蒜粉和蠶豆，翻炒出香味後再倒入火腿丁，一碗家常版的蠶豆飯就做好了，香到銷魂。

豆瓣蓉

等到新鮮蠶豆上市過了一陣，豆子漸漸老了，也可以把皮去掉，搗成泥，做豆瓣蓉，十分可口。

草頭

CAO TOU

草頭是上海人的叫法，寧波人叫草籽，學名叫苜蓿，又叫金花菜。早春時節，田野裏成片都是。酒香草頭是上海人的家常菜，草頭的清香鮮嫩，白酒的濃郁誘人令人回味無窮。

草頭餅

草頭原名苜蓿，又稱三葉草。草頭餅雖貌不驚人，但清純、亮麗，是點心裏的“村姑”。草豆餅脆脆的，咬一口還有青翠之感，放在陽光下，閃閃亮亮，有玉石之美。

酒香草頭

上海人的家常菜裏最常吃酒香炒頭，新鮮的草頭熗點白酒一炒，簡簡單單。

草頭圈子

嫩嫩的草頭用旺火大油炒熟，配以醬油蒜蓉紅燜而成的大腸，便成了陽春三月最討喜的時令小菜。圈子酥爛軟熟，肥而不膩，草頭鮮嫩，毫無羶味，恰到好處。

牛肉爬草頭

牛肉絲和草頭的搭配，可謂一絕。一盆草頭覆蓋着滿滿的牛肉，最頂端再裹上生雞蛋，更是錦上添花。醬香濃郁的草頭最是下飯，恐怕一碗嫌不夠，兩碗不嫌多。

鮮筍草頭

鮮嫩的草頭與春筍一起烹製，又是一道好菜。

枸杞頭

GOU QI TOU

初春雨後的枸杞芽肥肥嫩嫩，粗粗壯壯，讓人喜愛。枸杞頭是未結果的枸杞的嫩芽，最嫩的枸杞頭呈淡綠色，柔嫩可愛。枸杞頭從上市到落市時間極短，不過三五天的光景，也就老到不能入菜了。半尺長的嫩芽，用油鹽大火一炒，碧綠生青，清香爽口。

清炒枸杞頭

吃起來苦中帶甜，能清火明目。不加配料的清炒枸杞頭，更突出自然的苦味和微微的涼意，炒時加料酒更顯鮮綠清香，先苦後甘的回味，獨樹一幟。

春韭

CHUN JIU

韭菜的含水量很高，能量較低，有刺激食慾的作用。韭菜含有較多的粗纖維，能增進胃腸蠕動，有“洗腸草”之稱。初春時節的韭菜品質最佳，晚秋的次之，夏季的最差。

韭菜炒蛋

“正月蔥二月韭”，南齊周顒有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，“韭”就是韭菜，初春時節的韭菜品質是最好的，又嫩又鮮。春天冷暖不一，多吃一些春韭，可以祛陰散寒，最習慣的做法就是韭菜炒蛋。

豌豆苗

WAN DOU MIAO

得豆之清香，卻生得纖細柔嫩，掐得出水一般，口感軟滑清爽，細細一把捏在手裏，彷彿捏住了春之鮮與潤。豆苗的歷史很久遠。

豌豆苗

在有的地方也叫做龍鬚菜，只食用嫩梢和嫩葉，清香柔嫩，在餐館裏是極矜貴的一道青菜。因爲芽苗太嫩，通常用上湯來浸煮，保持鮮嫩口感。

蓴菜

CHUN CAI

蓴菜本身沒有味道，勝在口感的圓融、鮮美滑嫩。相傳乾隆帝下江南，每到杭州都必以蓴菜調羹進餐，並派人定期運回宮廷食用。

蓴菜羹

春風四月，最美不過一碗太湖蓴菜羹，蓴菜本身沒有味道，味道全在於好的湯。這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味令人心醉。

蕨菜

JUE CAI

蕨菜是上海各大菜市場比較常見的了，蕨菜長得像個拳頭，有人又叫它拳拳菜。它烹製的菜餚色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃，也被稱爲“山菜之王”。

清炒蕨菜

蕨菜長得有點像香椿，沒有很濃烈的味道。但仍不失爲一道非常美味的春季“爆款”野菜，入熱水燙，再加香油攪拌，還可以搭配雞蛋和肉類炒，上桌必受好評。

蕨菜炒臘肉

名字裏就帶着山野氣息，蕨菜鮮嫩細軟，和臘肉的香味中和。

這麼多美味小菜，一個春天一樣一樣吃過來都夠了！

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