不少人愛喫各種粉，那爽滑Q彈的口感讓人愛不釋口，但有人不免心存疑惑，認為既然是用澱粉做的粉，為何如此耐煮，即使久煮也不會散掉或黏在一起？更是有人擔心其中是不是添加了什麼東西。

其實，就算是澱粉做的粉，也可以很耐煮，這靠的主要是澱粉的糊化和老化過程。

所謂澱粉的糊化，是指澱粉顆粒在含水體系中加熱後吸水溶脹，晶體結構消失，從有序狀態變為無序，最終形成均勻黏稠的糊狀溶液的過程。而澱粉的老化，則是糊化後的澱粉在室溫或低於室溫條件下放置後，澱粉分子冷卻後又逐漸恢復有序排列，重新形成晶體結構，成為不溶解的澱粉分子膠束。澱粉老化後質地變硬幹縮，而且老化過程是不可逆的，也就是說老化的澱粉無法再糊化到原來的狀態。

粉條、粉絲等產品的加工正是利用了這一原理，讓澱粉先糊化後，再使它在4℃左右冷卻，促使老化發生，然後快速乾燥，就製成了粉絲粉條。這種老化後的澱粉使得我們蒸煮時不至於將其煮散、黏連，保證口感爽滑有嚼勁。

盧士軍 營養學博士