名吃堂丨天津山東華北東北，到底誰是中國的“煎餅一哥”？

很多年前的BBS年代，網絡上有一道古早味，名爲“燒餅”。

除了表達憤怒之外，也充當了鑑別南北方網友的一種方式。

因爲這倆字，在南方人眼裏，就是“傻”的意思；而在北方人眼裏，“餅”是家的方向，是暖，更是人間至味。

不知道爲什麼，我身邊的南方朋友對北方的餅總是充滿了誤解：一團了無生趣的面，放點糖，加熱一下，有什麼意思。特別是被北方人視若至味的“死麪”（未經發酵的面），從字面上看，簡直殺死了食慾。

可是等他們去過一趟北方，寫在臉上的只有兩個字：真香。

吃餅是有多種境況的：有人獨愛一種，有人兼而愛之，有人視餅爲情人，隔三差五品之，亦有視餅爲愛人，恨不能朝夕相對……無論天津山東東北華北，一說到煎餅果子，就能掀起血雨腥風的江湖，到底誰是中國的“煎餅一哥”？

天津煎餅

煎餅果子的自我修養

在天津，每個早晨都是煎餅果子攤較量的修羅場。

據說正宗的天津煎餅果子是純綠豆麪的，其餘的都算是“歪門邪道”。綠豆本就比玉米和小米貴，純綠豆麪攤出來的煎餅，軟嫩、清香、好入口。

狗不理包子是嘛玩意兒？煎餅果子纔是聖物，是清晨第一道照進望海樓教堂的光。它就像19世紀時的五大道租界區，神聖而不可侵犯。

早年間，天津人吃早餐不用排隊，不用叫號，一切都用雞蛋代理，依次排在蛋槽裏，空出的時間可以去隔壁買老豆腐、餛飩、漿子（豆漿），倍兒方便。不過，也經常可以聽到煎餅師傅在無米之外就看不見人臉的霧霾裏大喊一聲： “介四séi滴蛋！”

一套煎餅果子出爐了，忍不住馬上呼着熱氣咔擦咔擦開吃。脆餅又脆又香，加了雞蛋的餅皮很軟嫩，混着綠豆的香氣，不到5分鐘就能消滅掉一份雙蛋果篦兒。

郭德綱可以去北京開疆拓土，但北京的煎餅果子師傅想來天津找活計？沒門！畢竟，在天津人眼裏，北京還是沒有被煎餅果子之神光顧的蠻荒之地。

從天津站到北京南，當我們突破結界之前，請記得默誦一遍煎餅果子教原教旨派宣言——“凡將生菜火腿加入煎餅果子的，便是將他的假神接到心裏，藉著假神與主生疏。”

東北煎餅

此刻，我只願做煎餅俠

雖然天津煎餅果子一直被視爲煎餅果子之王的衛冕冠軍。但肯德基推出魔性早餐“大餅卷一切”時，首發地依然選擇了東北三省。

儘管民間不同派別的餅食愛好者反對聲無數，但不可否認的是，在東北，大餅真的能卷一切：雞排、油條、生菜、金針菇、花生米……你能放進東北麻辣燙的東西，大餅都能捲進去：總之，要夠硬！硬菜的硬！

爲什麼吉林通化boy大鵬，敢帶着東北F4打出《煎餅俠》的旗號？因爲東北煎餅完全就是其他煎餅plus。

地大物博的東北銀，給煎餅賦予了大襖子一樣的花樣。首先是料足，一張餅能捲住整個象牙山的農產品。其次，創新力度很強。例如大連的煎餅果子，連鹹鴨蛋都能往裏加，質細而油多，浸潤整張餅，好吃得一比。顏色麼，彷彿置身2019年春晚舞臺。

黑土的肥沃帶來了豐盛的五穀雜糧，在東北這樣的農業大省，煎餅可以隨身攜帶，是農忙時節必備的乾糧。燒上一鍋醬菜湯，搭配幾個煎餅，一家人的胃口都滿足了。

上個世紀衆所周知的山東人闖關東，給東北帶來了不一樣的“煎餅啓示”，山東煎餅與原生於此、流傳於滿洲軍隊行伍間的滿族春餅相結合，讓東北煎餅兼具了焦香與軟糯。

手工煎餅口感細膩，食用非常方便，東北人雖然看重煎餅的質地和口感，但對於煎餅入口的感覺與味道，似乎卻非常的寬泛：在這裏，既能吃到嘎嘎脆，噴噴香的口感，也能吃到微甜易咀嚼的味道。

就像東北人嘮嗑時吹個牛，你千萬別去較勁，人生在世難得糊塗。不那麼較真，其實也等同於對別人多一點友好。

東北手工大煎餅，在很多人的印象中土土的，很多南方人都接受不了。這幾年，東北流行過肉夾饃、雞蛋灌餅，但只有煎餅果子一路堅挺，把這些外來物種一一干趴下，豐碑永存。剩下的東西，都灰溜溜地流竄回南方了。

山東煎餅

萬物皆可卷

基於山東菜和東北菜剪不斷理還亂的關係，我們當然不能停止好奇心：到底是誰第一個把大蔥捲進大餅的？還記得我的大學女同學在那年的新生見面會上恨恨地說，離開濟南的第六天，她已經被37個人問過同一個問題：

你們山東人是不是天天都吃煎餅卷大蔥？

還真不是。山東也吃其他主食，以煎餅爲主食的地方一般集中於泰安、萊蕪、臨沂、日照等魯中與魯東南地區。上了年紀的人，是因爲這個電影橋段對山東人產生了和煎餅有關的印象：

當年的國民電影《紅日》，這段魔性卷煎，在老一輩人心中實力奠定了浩克山東“煎餅加蔥省”的形象。

對於年輕一代來說，來自這張照片：

畢竟我們都聽過山東唯一的天后蕾哈娜：這位唱過《WhereHave You Been》-威海油餅、《We Found Love》-濰坊的愛、《Talk That Talk》-聊聊聊城、《Fool In Love》-福到萊蕪的姑娘，雖然身在美國，但一直身體力行，獨自一人攤出了最耀眼的山東煎餅。

你懂新米陳面的基本常識嗎？

你知道熱鏊子和篪子怎麼配合嗎？

你吃得出煎餅是攤的、刮的還是滾的嗎？

如果這些問題都答不上來，你可能根本不瞭解山東煎餅。

唯有真正瞭解山東煎餅之後，你纔會覺得，把山東煎餅和其他煎餅果子放在一起，簡直是一種侮辱。

畢竟5000年前的遺址中，就發現過陶土燒成的標準餅鏊了。1967年，泰安市東羊樓村發現了明代的“分家契約”，其中載有“鏊子一盤,煎餅二十三斤”。能被當做財產分家，可見煎餅在山東簡直就是度量衡一樣的存在。

即使是最簡單樸素的吃法，只要在煎餅皮上抹上大醬，再放上切好的蔥絲和蛋，捲起來便可享用。吃一口煎餅卷大蔥，蔥的香氣伴着辣味刺激你的神經，頓時會令你由丹田陡然升起一種豪爽之氣……更何況，豪氣干雲的山東人，也喜歡把整桌菜都捲進餅裏。

比起饅頭米飯、麪餅、麪條……山東人更加癡迷煎餅特有的勁道與面香。一張煎餅，縱使樸素糙薄，卻也能帶着大蔥的辛辣給予人心無限溫暖。

驢肉火燒

華北平原都爲之瘋狂的 L V

說過了山東餅，怎能不說拱衛京師的驢肉火燒。

燒餅夾肉這種吃法在北方很常見，知名如陝西肉夾饃。而在北京周邊，燒餅可以負責夾一切肉，醬牛肉、醬羊肉、醬肘子、豬頭肉……

爲什麼叫火燒，爲什麼不叫燒餅呢？這個問題曾經困擾過我很多年。直到有一天，我去河北出差，在石家莊火車站附近，一個長着一張驢臉的火燒店老闆告訴我，它們的區別在於餅面上是否有芝麻。

我打量着和路易·威登一樣的L.V（驢）字招牌，在一旁的牆上，河間名士·想死你們了·馮鞏正在爲家鄉的小吃傾囊加持。

現烤的火燒透着華北平原的麥香，趁熱夾上有着“天上龍肉，地下驢肉”之稱的驢肉（前提是沒用馬肉），把酥脆的火燒咬到嘴裏，這時驢肉的鮮嫩、火燒的香脆，混在一起，張果老都要免不了從驢上滾下來……

天下大勢，分久必合，合久必分，河北驢火界亦然。火燒界的兩大派系，保定派與河間派，從來都看不上對方。他們的最主要區別在於，河間派用的是渤海驢，保定派用的是太行驢。

左爲太行驢，右爲渤海驢，覺得哪個可愛吃掉誰好了

一如那些重慶資深火鍋店能仰仗老鍋底雄霸一方，一家驢肉火燒想揚名立萬，勢必要有一罐好滷水。驢火講究用老湯，添水添料但是不換湯，不同店家驢肉細微的差別，都是靠這鍋湯。

驢肉先用大火燒後再用溫火燉，配以近20種調料，長時間烹煮後肉香而不柴。一般食客在大快朵頤之間，很難分辨哪個是太行驢，哪個是渤海驢，這時，就要靠火燒（餅）分辨了：如果你吃的是圓火燒，那就是保定的驢肉火燒；長方形的火燒纔是河間的。

無論河間火燒還是保定火燒，都講究層次，一般的火燒都有20層。火燒由未經過發酵的麪粉製成，將其在餅鐺裏烙熟後，架在竈頭裏烘烤，外焦裏嫩。酥脆可口、層層分明的火燒，趁熱用刀劈開，加入熱騰騰的鮮嫩熟驢肉。火燒口感酥脆，驢肉肥而不膩，每一口都充滿了幸福感。它來自保定府還是河間府，其實一點都不重要。

河間有句俗語：“常趕集還怕看不見賣大火燒的”。可見火燒這東西，是河北老百姓居家旅行必備。都說河北是一個沒有存在感的省份。但驢肉火燒，絕對有存在感。至少，在帝都，驢肉火燒店的數量，遠遠超過北京三大小吃——滷煮、炒肝和豆汁。

說起來也奇怪，當糖分、鹽分、蛋白質在高溫下相遇，啓動了複雜的化學反應，帶來了成百上千種新分子，爲食品提供獨特的色澤與氣味，讓寡淡的麪糰，變成了餅，有了不一樣的味道和意義。

認識一個北方朋友，客居南方20多年，他娶了南方的姑娘，生的孩子也是南方戶口，但他每隔那麼一陣子，就會找一家那種北方人開的大排檔，一個人點上餅，慢慢咀嚼。