在老藝術家的印象裏，豬肉在中國人的餐桌上佔據了壓倒性的地位。

先秦時代，中國就有六畜之說，好生易養的家豬躋身F6，後來羊肉霸佔國民肉食的寶座近千年，直到明代，佩奇才開始翻盤，逐漸攀上豬生巔峯，中國也因此成爲全球豬肉消費最多的國家。

《左傳》中語：肉食者鄙，未能遠謀。食肉是不是影響判斷力，老藝術家不知道。我只知道網易、阿里和京東表面上在做互聯網生意，背地裏其實暗戳戳都在開養殖場，用高科技養豬。

養豬是一個年出欄七億頭、市值萬億的巨大產業。而吃豬，更是一項橫跨七大洲五大洋的偉大藝術。

居 家 佩 奇

廚藝再爛的廣東媽媽都必定有一道能上餐桌的必修菜：蒸肉餅。懶得剁肉，用絞肉機做出來的肉餅軟塌沒彈性，一出爐就原形畢露。

一碟優秀的肉餅，肥肉要剁成蓉好出油，瘦肉切成極細的幼粒以保持口感和肉質，肥瘦混合起膠才能做到口感豐盈，加入鹹魚碎、鹹蛋、梅菜乾或冬菇馬蹄魷魚粒攪勻蒸熟，伴着飯吃油潤鮮甜。

從小吃媽媽牌肉餅長大的小孩，都有一種覺得別人家肉餅很難吃的迷之驕傲。

江南媽媽的身份認同，是一盤獅子頭。傳統的獅子頭用肥瘦各半的豬肉細切粗斬，葧薺切碎同拌，摶成拳頭大的肉球后入油鍋略炸，至外結薄殼撈出，再加醬油和糖慢煮入味。

汪曾祺形容淮安獅子頭“鬆而不散，入口即化”，他還寫到，曾居淮安的周總理曾經親自下廚，用獅子頭慰勞下屬。總理同款紅燒獅子頭，你值得擁有。

隔壁島國除了和牛天下第一，炒起豬肉來也是一把好手。

生薑燒肉是日本便當土生土長的經典配菜，把豬肉切成長薄片，用生薑、味醂、清酒和醬油醃製入味，大火爆炒，最後澆上調味汁就大功告成。

二戰後，東京銀座一家叫“錢形”的小酒館因爲生意太好忙不過來而發明的這道快手菜，現在已經成爲溫潤樸素的和食icon。

風 幹 佩 奇

不止中國人愛臘肉臘腸，四川雲南貴州江西爭奪起臘肉錦標賽來沒完沒了，中國人的歐洲親戚西班牙人和意大利人也深諳臘制佩奇的魅力。

金華火腿、意大利帕爾馬火腿和西班牙伊比利亞火腿是世界三大火腿。江浙人愛吃肉質鬆化、鹹甜交融的蜜汁火方；歐洲人則情迷紅如玫瑰，柔軟透薄的火腿切片，無論是在烤得乾脆的麪包上豪氣地鋪滿一層做正餐，還是用一片火腿卷着新鮮的蜜瓜或酸甜的小番茄作爲席前小吃，乾爽脂香的火腿片總能以其濃郁複雜的香氣和口感營造出一種奢侈又土味的品食氛圍。

除了用生豬美腿醃製的火腿，歐洲人對臘腸也頗爲忠誠。

伊比利亞半島最經典的僑力佐香腸用豬腸做衣，比例得當的肥瘦肉和煙燻紅椒、蒜混合填充，經過發酵、醃製和煙燻製成，和米飯、三文治和燉菜搭配都毫無違和感，是萬金油式的配料。

喬力佐香腸 圖/網絡

愛吃邊角料的葡萄牙人還有用豬血、內臟和紅酒糅合而成的血腸，切片不切斷後用烈酒燒烤，做下酒菜風味十足。歐洲香腸傳到辣椒不值錢的墨西哥和拉美地區，還生出了用香菜、青辣椒和蒜做調料的青色僑力佐，就是臘腸家族中的萬紅叢中一點綠。

西班牙血腸 左1 圖/網絡

殺 手 佩 奇

一旦和濃稠豐腴的醬汁碰上頭，平平無奇的佩奇就能瞬間進化成毫無感情的米飯殺手。

通殺中西的頭號殺手，要數從清代就開始從廣州向外國人發放魅力、如今海外中餐不得不提的名字——經典粵菜咕嚕肉。出骨的精豬肉醃好，裹粉炸至酥脆，再裹上糖、醋煮成酸甜可口的橙色醬汁，再配點彩椒、菠蘿，肉嫩汁香，非常開胃。

滿分的咕嚕肉，醬汁要全部掛在肉球表面，吃完盤底不能有一灘汁水，但現在爲了多扒幾碗飯而不擇手段的人們已經不甚講究，糖醋汁多多益善。不過，來自老藝術家的警告，學校或公司食堂裏的咕嚕肉很可能是個雷，是阿姨爲了掩飾那坨100%純天然肥肉而做的純熟僞裝。

遠遠瞅見紅燒肉和東坡肉，米飯就開始抖三抖。都是用三層五花肉做的大菜，經常有人誤以爲兩者是雙胞胎。有三十多種做法的紅燒肉歷史悠久，早在北魏賈思勰的《齊民要術》裏就完成了它的首秀。五花肉切小塊，製作以香料煸炒和加糖、紹興酒燜製爲主，瘦肉酥韌，肥肉粘糯，配酒吃滿口葷香，走豪放派路線。

一人一尊、入口即化的東坡肉，走的是細膩雅緻風。蘇東坡對黃州的豬肉“貴者不肯吃，貧者不解煮”實在看不過眼，擼起袖子發明了東坡肉，把豬肉加黃酒燜燒，全程不加一滴水，切成方塊放入小罐後再蒸才能上桌，肥而不膩，酥而不爛。東坡肉在東瀛發揚光大，衍生出了甜辣風味的角煮，是九州鄉土料理的傑作之一。

好下飯的還有廣東的梅菜扣肉，將五花肉先炸後燜，加入梅菜乾蒸透，取出後潷水反扣在盤中，故稱扣肉。肥瘦相間的土豬肉軟糯飄香，紅亮的醬汁鹹中帶甜。四川的夾沙肉和廣西的芋泥肉做法也類似，不過當中夾的分別是豆沙和芋泥，口味偏甜。做這些菜之前，請務必確認家中備有足夠的白米飯。

懶星人嫌以上菜式太複雜，大可一試臺式肉燥和韓國辣炒豬肉。臺式肉燥將上好肉碎加洋蔥、香菇等配料和醬油、白酒等調料一股腦滷製即可，重點是用溫和的冰糖和甘草粉代替白糖。而韓式辣炒豬肉就更手殘友好了，一罐韓國辣醬解決了一切手工藝上的難題，還可以拌炒所有，天底下從此再也沒有做不到的韓料。

小 吃 佩 奇

說到小吃，怎麼能不提國民度爆表的豬肉脯。

把豬後腿瘦肉攤成薄片，塗上白糖、魚露等佐料，放在特製的篩匾裏烘烤。指甲厚的肉片切成小方塊，不幹不柴，色澤暗紅油亮，肉味濃郁。

最負盛名的靖江肉脯其實源於新加坡，由汕頭人帶到福建，現在澳門的豬肉脯也長居手信榜單的龍頭地位。

在午飯消化殆盡的下午，趁老闆不注意從抽屜裏偷偷拿出一塊囫圇吞下，是每個打工仔忙裏偷吃的共同回憶。

終於熬到下班可以上桌吃飯了，開胃菜必定欽點蒜泥白肉。

袁枚在《隨園食單》中稱“滿洲跳神肉最妙”。滿洲跳神肉就是東北滿族人在“跳神儀”大禮過後分吃的白水煮肉。

四川的蒜泥白肉在白肉的基礎上，加入了蒜泥、辣椒油和大蒜拌合，皮色透亮晶瑩，肉質肥美多汁，卷着青瓜條一起吃，平衡油脂的肥膩，爽脆可口。

吃完正餐還不夠飽，是時候到街上搜刮宵夜了。

作爲經常被忽略的豬肉大戶，泰國的拿手好戲正是街頭小吃：

用鮮奶、大蒜、胡椒等佐料烤成的豬肉串質嫩汁多；豬肉碎和嗄拋葉、蒜泥和辣椒爆炒而成的嗄拋肉末甜辣下飯；薄豬肉片汆水，澆上魚露、辣椒、糖和檸檬汁做的汁，老少皆宜的檸檬豬肉片酸辣開胃；鹹中帶辣，有香茅和蝦醬異香的薩瓦香腸外脆內軟；還有國內知名度最高的炭燒豬頸肉，配上甜辣醬，肉質鬆化不膩味……

泰國人對豬肉的深刻理解，時常讓人忘了他們是個佛教國家的設定。

煎 炸 佩 奇

到粵港澳旅遊的人，一定忘不了掛在玻璃窗後，赤紅油亮的燒臘，尤其是那一口柔軟鬆化、香甜濃郁的好叉燒。

最講究的叉燒要用每頭豬隻有兩條的梅頭肉，保證嫩滑柔軟，內層薄薄的冰肉在火烤後與麥芽糖融合溶解，細咬之下外層有脆殼，內層纖維分明，略有嚼勁，鹹甜相融，熱食濃郁噴香。

其實，叉燒不僅是一道菜，更是一種文化默契。黃秋生的人肉叉燒包、周星馳的黯然銷魂飯，媽媽罵孩子時的一句“生塊叉燒好過生你”，無一不在印證叉燒在粵人心目中至高無上的神聖地位。

讓人落淚的除了黯然銷魂飯，還有《深夜食堂》中賺人熱淚的炸豬排飯，炸豬排其實不是日本土菜。

明治維新之後，維也納炸豬排傳入日本，因爲肉價不便宜，直到日本經濟起飛後才被成爲餐桌上的常客。炸豬排“能屈能伸”豐儉由人，既可以是便利店十五元一份的社畜飼料，也可以是米其林一星的高檔料理。炸豬排在日語中音似“勝”，考試、比賽前來碗炸豬排蓋飯，是11區人民獨有的迷信。

炸豬排成功的基石，是一片新鮮軟厚的豬肉，將豬排裹上薄薄的麪粉、蛋清和麪包糠，用小火慢慢炸至金黃熟透，配上高麗菜絲和熱騰騰的白米飯，感受視覺上和心靈上的雙重治癒。

要說紅火，最不能落下一個“辣”字。畫家張大千曾親自撰寫食譜《大千居士學府》，包含他最愛的十七道菜，回鍋肉閃亮登場。

用熱鍋燙豬皮闢腥，加料煮透豬肉後浸涼水冷卻切薄片，用甜麪醬、醬油調醬，將肉片和姜、蒜、豆瓣大火爆炒。晶瑩剔透的肥肉在高溫下逼出油脂，取其爽脆而避其油膩，和乾爽的瘦肉融合互補，麻辣鮮美的紅油搭配清脆的蒜苗，香得連一向優雅脫俗的湯唯女士，也毅然拋棄香菇菜心，一頭扎進回鍋肉的懷抱。

今日作者

陳米奇

編輯 | 張家明

排版 | Dongnan

封面圖 | 來源網絡