這個問題一點針對性都沒有。首先什麼叫不鏽鋼，什麼叫普通鋼你得分清楚。

不鏽鋼太多了，反正防氧化的幾乎都可以叫不鏽鋼，什麼316 317 202 304一大堆。

普通鋼這個根本沒辦法去區分了，什麼叫普通鋼。。。錳鋼？碳鋼？摺疊花紋鋼？

鑒於問題的針對性太低 只能寬泛回答一下。

廣義上的不鏽鋼，由於硬度低(hrc計數)，硬度低導致的就是刃口的保持性差，就是刃口軟，具有相對延展性，砍一下，捲刃，用久了，鈍。但好處也有，那就是容易磨。

我們所說的快，就是刃口保持度。

而且刀具你還要分長刀短刀，短刀由於長度優勢，硬度可以比長刀高。如果長刀硬度過高直接碎。

鋼材還有能不能鍛打的區別。經過高溫加熱，淬火，鍛打，不適用的鋼材在淬火過程中無法產生適用刀具的物理變化，有些是直接變成廢鐵。

以上。