NO. 110期

解讀這波發芽君

才寫完春困的文章，大家紛紛來信說，看成了發春，哈哈你們都想什麼呢？

這不狗狗下班，老公說，喂，纔看完你們發春的文章，

你快來說說這廚房裏，大蒜也發春，芋頭髮春了，它們都還可以喫嗎？

老媽說丟了怪可惜的，腫麼辦？

我想說，你肯定是狗狗的僞粉絲僞老公，一波什麼操作，狗狗之前寫的是春困不是發春好嗎？

問問題還拐彎抹角的，好啦，好啦，我這就來和大家說說，

春天你家廚房所謂的“發春”實則發芽的那些事情！

發芽是新生命力的代表，但是發芽的食物是否都可以喫，除了你知道的土豆不可以，還有哪些也是要注意的？

接下來你將看到這些內容

1.發芽最好不要喫的食物

2.哪些發芽食物營養價值降低？如何預防和處理食物發芽？

3.發芽營養價值翻倍的食物

基本上人人都知道土豆發芽有毒不可以喫，

對！狗狗今天首先要說的也是這個！不過我要說的並不是絕對不可以喫，

所以！不要急着往下滑哦！

土豆發芽中的殺手是一個叫——龍葵素的物質，它是一種有毒生物鹼，人喫了中毒輕爲噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重則爲心臟衰竭、呼吸中樞麻痹導致死亡。

事實上，正常的土豆也含有龍葵素，只是含量很低，不會對人體造成危害。

而當土豆一旦開始發芽、變綠，土豆會產生大量龍葵素，其含量是正常土豆中的50倍，對人體是有“劇毒”的。

如果一次喫進200毫克龍葵素，

約喫30克已變青、發芽的土豆，

15分鐘～3小時就可出現中毒症狀。

那麼，發了芽的土豆能喫嗎？

對於發芽很少量的土豆，剛有發芽的跡象的，不想浪費，還是有辦法的。

ps：建議浸泡時最好要切成絲，有利於龍葵素溶於水！

但如果土豆發青的面積較大，發芽的部位也很多，就應該扔掉了，不要再喫了。

預防措施是應將馬鈴薯儲存在乾燥陰涼處，

狗狗我是學農的，控制溫度和溼度這我們都知道，但是這個一個月28天，30天在下雨，我如何控制？

無奈的情況下，還可以這樣做：

將土豆和蘋果放在一起，密封儲存，因爲蘋果釋放出的乙烯氣體能有效抑制發芽速度。

1.生薑

有時候甚至我們剛買來的姜也是帶芽的，雖然生薑發芽沒有毒，但營養卻會大打折扣。

這是因爲隨着時間的儲存，芽吸取了生薑的營養，姜肉變得很乾，喫起來乾癟癟的，營養會“縮水”，同時口感也變差。

所以發現姜長了芽，一定要儘快用掉。

特別注意：

如果生薑已經腐爛長出黴菌，腐爛部分及周圍都不宜食用，因爲生薑在腐爛黴變中可產生黃樟素，可能使得肝細胞變性、壞死，甚至誘發肝癌。

建議儲存方法：

用家裏不用的花盆，裝些沙子，把姜放入用沙子覆蓋，並且保持沙子的潮溼就可保存很長時間。

2.芋頭

芋頭其實相對來說還算一個經久耐儲存的食物，不過春天也逃不過發芽。

和姜一樣芋頭髮芽並不會對健康造成危害，但口感和營養價值都會降低。

種子發芽畢竟會消耗部分營養物質，因爲發芽而致水分流失，喫起來絕對會比沒發芽的口感要差一些。

特別注意：

芋頭不耐低溫，所以新鮮芋頭不要放入冰箱。在氣溫低於7℃時，應該存放於室內較爲溫暖的地方，防止因爲凍傷而造成腐爛。

建議儲存方法：

掛藏，買一個網袋，將芋頭裝進去沒放在一個乾燥陰涼通風的地方。

3.紅（紫）薯

狗狗你說喫雜糧好，我前幾天買了3公斤紫薯，這纔沒過一個星期，都開始發芽，

家裏人乾脆拿了一個花瓶直接養着，紅薯苗都長很高啦，別說怪好看的，但是畢竟這個好看不好喫啊！

紅薯和土豆都屬於薯類，但發芽後跟土豆還是不一樣的。

它發芽後不會產生對人體有害的成分。不過和姜、芋頭同理營養價值會有損失。

特別注意：

發芽的紅薯容易產生黴變。如果表皮有褐色或黑色斑點，這是受黑斑病菌污染的現象，其產生的如甘薯酮的毒素，

即使經過水煮、火烤，生物活性也不會被破壞，出現這種狀況的紅薯就不要食用了。

因此，發芽紅薯可以喫，黴變紅薯可喫不得。

建議儲存方法：

將紅薯放在紙箱裏面，紅薯與紅薯之前可以用乾燥的紙隔開，這樣有利於防潮，降低發芽的可能性。

4.洋蔥

採收的洋蔥經乾燥處理後，能貯存較長時間不會發芽或黴爛。

但是春天在15攝氏度左右洋蔥最容易發芽。

發了芽的乃至長出青苗的洋蔥不會產生有害人體的物質，仍可以喫。

不過同理，發芽營養物質會轉移到頂部供芽生長，致使營養成分下降。同時味道也會更加辣。

建議儲存方法：

懸吊保存法，可以利用家裏乾淨的絲襪或者網袋，將洋蔥一顆一顆放入，每放一顆就打一個結，再把整串掛在通風陰涼處，要使用時再用剪刀從尾端剪一顆下來。

1.黃豆、綠豆、豌豆

這種豆類，自身的營養價值就很高，發芽後其實就變成了另外食材——黃豆芽、綠豆芽，豌豆芽更是增加了營養。

例如：黃豆發芽後，其中的脂肪和糖含量會有所下降，而蛋白質、異黃酮和維生素C等有益營養元素則會相應增加。

相比黃豆和綠豆，黃豆芽和綠豆芽更適合消化功能不佳的人羣食用。

豌豆苗非常值得推薦，其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，

而人們常喫的瓜果類蔬菜，胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下，相差27倍。

2.花生

花生苗炒臘肉，這道菜聽着口水就咕嚕往下掉，喫一次包你就會喜歡上。

如果是經過有意的培育發芽，花生髮芽後維生素C含量會大大增加，

而且還會增加白藜蘆醇、黃酮這些對人體有抗氧化作用的營養物質。

一般自家花生髮芽了，很多可能是花生外皮受損，而引起。

花生容易發生黴變，形成有毒的黃麴黴素，這個是很強的致癌物質，建議最好不喫。

狗狗你說到炒臘肉，最近還有一樣東西炒臘肉也是美味——萵筍，無意間在菜市場買回來的萵筍空心了，這個是咋回事，照樣可以喫嗎？臘肉已經準備好了，萵筍卻飛了。

萵筍出現空心是外界環境（例如：收割過晚，施肥缺失等）的條件造成的，對萵筍的營養成分沒有顯著影響，口感會稍微差些，可以食用。

3.蒜

發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，其膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面的營養含量，也比沒發芽的更勝一籌。

不過一定要記住，變色、發黴的大蒜同樣不能再繼續食用。

所以說開頭的那位老公，聽媽媽的話沒有錯啦。

總結：

一、發芽最好不要喫的食物？

土豆——發芽、變綠，產生龍葵素是正常土豆中的50倍。

一次喫進200毫克龍葵素(約喫30克已變青、發芽的土豆)經過15min～3h可出現中毒。

如少量發芽，處理方法爲：深挖芽眼削去土豆皮及青紫變綠的部分冷水浸泡半個小時以上再加水煮透,加食醋烹飪。

二、哪些發芽食物營養價值降低？如何預防和處理食物發芽？

生薑——沙子覆蓋保養法

芋頭——掛藏

紅（紫）薯——置於乾燥紙盒保存

洋蔥——懸吊保存法

三、發芽營養價值翻倍的食物

黃豆、綠豆、豌豆

花生

蒜

參考文獻

[1] 馬冠生，土豆發芽後真的有毒嗎[J]. 生命與危害，2018(3):39.

[2] 徐世傑, 羅慶, 雷清芝, 等. 花生髮芽過程中營養物質和功能成分的變化規律研究[J]. 湖北農業科學, 2018 (2018 年 01): 89-92, 96.