道口燒雞是怎麼做的？

我十分愛好和重視烹飪，多次按照道口燒雞做法做給家人喫。以我多年實踐，我對道口燒雞傳統做法作了一些調整。

一，調料。許多人知道，道囗燒雞調料稱之為八大料。即1，桂皮。2，砂仁。3，白芷。4，草果。5，丁香。6，陳皮。7，肉寇。8，高良薑。此外，鹽自然必不可少。才開始，用這八大料做出的燒雞，家人包括一些朋友品嘗後，一致感覺雖很好喫，但中藥味重了些。於是我作了如下改良。一是借鑒符離集燒雞做法，添加了老抽和生抽，以及蔥姜蒜，辣椒，山奈，比播，草寇，二是適當減少了白芷用量。這味調料是燒雞的靈魂！燒雞特有味道全指望它了。但是，按傳統用量比例，中藥味過濃也是它惹的禍。自從白芷用量減少後，喫者都認為做出的燒雞更可口了。

二，雞的選擇。按道口燒雞傳統，生雞選擇較靈活，三黃雞即可。但我多次實踐感覺，三黃雞這類飼料餵養的肉雞，做出的燒雞肉質太散太鬆，俗稱沒嚼頭。我嘗試不同品種，發現用停止下蛋的老母雞為最上乘燒雞食材。做出的燒雞口感很好。此外，用純正柴雞(土雞)也不錯。

以上是我的體會，喜歡烹飪的朋友可親自實踐試試。

食材：鮮雞、砂仁、草果、肉桂、陳皮、丁香、白芷、豆蔻，調味品有：食鹽、蜂蜜、高良薑。做法步驟為：

1、將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入熱水內燙5 分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀;

2、然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開一個長口，切下肛門，再用清水洗淨餘血和污物;

3、將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折;

4、然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分;

5、將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，使雞全部浸沒在鹵水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開;

6、再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求

道口燒雞是中國四大名雞之一！開封桶子雞，道口燒雞，廣東白斬雞，德州扒雞！統稱雞界四絕！道口燒雞有句老話：要想燒雞香、八味加老湯！簡單的兩句話說明瞭燒雞的祕密所在！道口燒雞先造型似元寶，後摸蜂蜜炸金黃，然後入鍋煮至爛香即可！用料：八角桂皮白芷草果肉扣丁香良姜草寇！適量！