尋遍日本，只爲一碗直擊靈魂的鰻魚飯！

在日本“鰻魚界”流傳着這樣一句俗語：

“串打ち三年、割き八年、焼き一生

學習穿串要三年，

學習宰殺處理要八年，

學習烤鰻魚要用一生”

一道食材簡單的鰻魚飯，因融合了甜甜的醬汁和新鮮的鰻魚，讓我們在飽腹之餘，又多出了從食物中獲得的滿足感，對於鰻魚控，一口好吃的鰻魚飯真的會催人淚下。

關於一碗好吃的鰻魚飯

鰻魚飯是日本夏天的風物詩，一碗絕妙的鰻魚飯，大概在於以下四方面：

鰻魚

河鰻最佳，高級的鰻魚料亭會使用野生鰻魚。口感上，野生鰻骨刺小而易消化，肉質Q彈緊緻，雖然柔軟但一筷下去整魚毫不鬆散；養殖鰻輕輕搗下就會碎糯成塊。

爲了追求肉的鮮度，好的師傅一定都掌握着需要修煉多年纔可以學會的生剖技能。烤法火候也十分重要，烤到滲出油來表皮微焦的狀態最佳。

醬汁

一般意義上的鰻魚飯大多使用蒲燒，需在烤制過程中多次添加醬汁。調不出、買不着的祖傳自家制醬汁是很多鰻魚飯店的鎮店之魂。

米飯

鰻魚飯的飯十分重要，用樸實的氣味來平衡鰻魚的野味。柔軟度要能襯托鰻魚，在口腔裏不過分獨立也不能失掉個性。

食器

食器可是在日本一般大衆認知裏有“鰻丼”和“鰻重”的區別所在。鰻魚飯放在碗裏的稱作“鰻丼”，放在貴重漆器盒裏的稱作“鰻重”。有的料理店還用“鬆、竹、梅”、“上、特上、極上”等稱法來區分不同的鰻魚飯檔次。

鰻魚飯的一些不同流派

關東流派：他們選擇背開式處理鰻魚，先烤至魚肉表面收緊，再上蒸籠20-30分鐘，讓魚肉蒸出脂肪，最後再次燒烤並刷上醬汁。這樣鰻魚不會太油膩。

關西流派：腹部剖開鰻魚，直接烤制，這種做法使鰻魚外脆裏嫩，肉質富有彈性，由於這種方式不太適用於大鰻魚，所以通常只選用1斤左右的小鰻。

九州流派：先刷醬烤制，然後用小火蒸，讓魚肉恢復水分。

話說鰻魚製法會有如上的地域區分，主要是因爲關東地區尤其是東京灣水域水系衆多，養分豐富，出產的鰻魚油脂過於豐厚，很多廚師認爲要通過白烤和蒸來去油及去腥。

獨特的鰻魚三吃

相比於普通的鰻魚蓋飯，名古屋的吃法更具獨創性。客人用餐時，可將鰻魚飯分成四份，第一份普通吃，第二份加入海苔、山葵拌飯吃，第三份澆上出汁，配上醃菜，吃“茶泡飯”，第四份可按照前三份中自己最喜愛的方式吃。

這種吃法是愛知縣名古屋的料理店“蓬萊軒”首創，是愛知縣的鄉土料理。但現在客人在此類餐廳用餐時大多隻分三份，不再分第四份，故稱爲“鰻魚飯三吃”了。

一定要到這些店吃鰻魚飯

關東地區：

尾花

地址：東京都荒川區南千住5-33-1

就餐貼士：不接受預定

東京米其林一星“尾花”，是始創於明治時代的百年老店。作爲品嚐江戶前鰻魚料理不可錯過的店鋪，這裏的鰻魚即叫即做，顧客下單才宰魚，肉質特別新鮮。打開黑色的漆盒，便能感受到香氣撲鼻，少有“燒痕”，色澤淡褐，細緻綿密，採用了繁複的關東方法制作，入口嫩滑如豆腐。

店家以“鰻魚飯+鰻魚肝湯”而聞名。肥美的鰻魚與粒粒分明的米飯融合在一起，和諧至極。店內還有烤天然鰻，但不是每天都有哦！

竹葉亭總店

地址：東京都中央區銀座8-14-7

就餐貼士：不接受預定

位於東京銀座的米其林一星竹葉亭從江戶後期便開始經營，是名副其實的百年老店，在一百多年曆史中，竹葉亭始終人氣旺盛，大文豪夏目漱石就是這裏的常客。竹葉亭的招牌就是鰻重，上好的漆器盛上鮮美多汁的鰻魚，讓人垂涎欲滴。總店製作的蒲烤鰻魚對煙燻的火候掌握到位，而且千萬不要以爲鰻魚店只會做鰻魚，竹葉亭的鯛魚茶泡飯也是相當有名。大片鯛魚入口即化，高湯清爽甘甜，值得一試。

一邊觀賞着如同奇蹟般存留在市中心的和風庭院，一邊等待美味的烤鰻魚，着實是一種享受。竹葉亭因爲歷史悠久，與許多藝術大家關係匪淺，他們爲竹葉亭創造了書法、畫像、陶具等許多作品，讓你享受美食的同時還能欣賞一百多年來竹葉亭與藝術的碰撞。

野田巖

地址：東京都港區東碼布1-5-4

就餐貼士：兩位以上起訂

說米其林一星野田巖的鰻魚飯之前不得不說說它的名頭：野田巖自1800年經營至今已有200多年曆史，第八代傳人金本兼次郎先生有“鰻魚之神”之稱，與有“壽司之神”之稱的小野二郎和“天婦羅之神”早乙女哉並稱爲“江戶派三神”。在野田巖吃飯要花得起時間，現點現做的鰻魚上來之前，店家先配以梅酒，小酌之際你會發現杯墊上印有野田巖的歷代目的姓名。

杯酒落肚，鰻魚套餐也按次序遞上桌來，鰻魚凍冷盤卻毫無腥味；白燒鰻魚不加佐料直接烤制，能最大程度凸顯鰻魚本味；接下來自然是重頭戲鰻魚飯，黑色重箱配着一碟醃菜和白蘿蔔泥，和一碗鰻魚肝湯。打開蓋子，你便能見證一盒樸實無華的蓋澆飯是如何締造神奇口感。最後一道是當季水果，算不上繁複的一餐飯中充滿誠意。

色川

地址：東京都臺東區雷門2-6-11

就餐貼士：不接受預定

位於淺草的米其林必比登推薦店“色川” ，從1861年創業至今都極受客人追捧。自熱鬧的淺草大街走到安靜的住宅區，一路被烤鰻魚的味道一路吸引就找到了“色川”。鰻魚飯和肝燒都是極品、只有午餐營業，而且每天的鰻魚賣光就關門了。

“色川”的鰻魚蒲燒使用備長炭烤制，一條一條地烤，雖然看顏色貌似火候有點大，但味道着實的濃厚鮮美。爲了和鰻魚皮之香和鰻魚肉之軟糯達到完美配合，經過多年摸索，稍微硬一點點的“秋田小町”米恰好成了絕配。

かぶと

地址：東京都豐島區池袋2-53-2

就餐貼士：可提前預定

位於東京池袋的かぶと是一家開了四十多年的老店。食材是日本琵琶湖產的天然鰻魚，使用備長炭烤出區別於養殖鰻魚的野味和鮮美，店內特色是堪稱絕品的白燒鰻魚和蒲燒鰻魚。烤制的過程中頻繁翻動，以保證鰻魚中的水分不被過分蒸發。

小小的店內只有十幾個座位，純居酒屋範圍。據說想要獲得一席，除了早早去排隊之外只能提前至少半年預定。店內還提供各類串類和酒水，例如鰻魚的內臟料理就是不可錯過的美味呢。

關西地區：

廣川鰻魚飯

地址：京都府京都市右京區嵯峨天龍寺北造路町44-1

就餐貼士：直接排隊即可，不想等可提前預約二樓座位

很多人千里迢迢地奔往嵐山，爲的只是一碗鰻魚飯。位於嵐山天龍寺附近的鰻魚料理店廣川，被米其林紅色指南評爲一星餐館。由於廣川的原址位於關東，後來才遷到關西，所以料理的方式還是沿襲了關東的先蒸後烤。相比普通小店濃油赤醬的蒲燒鰻魚，廣川家的口味算是偏清淡，加上一碟輕口的黃瓜蘿蔔醃菜，恰到好處的濃淡相宜。

店內都是現點現做，所以點菜後就又是一段漫長的等待時光了。可以體驗一下店內特殊的招牌柳川鍋，把泥鰍澆上特製醬汁在鍋中烹煮，煮完之後再在鍋裏打幾個雞蛋，別有一番滋味。

本家柴藤

地址：大阪市中央區高麗橋2-5-2

就餐貼士：可提前預定，只接受現金支付

大阪的本家柴藤創立足足有三百年，現在由第十五代傳人柴藤成利掌廚。柴藤家本是專供將軍家的魚商，後來在大阪城附近開起了料理店，每日嚴選的鰻魚用關西式剖腹燒烤，因爲研究了多種吃法，而更具人氣。名物大阪鰻魚飯在飯間夾上鰻魚，是關西吃法；另一種柴藤流鰻魚飯則將鰻魚切成多段，可配調味料或作成泡飯(鰻茶漬け)；冬季還有難得一見的鰻魚火鍋！