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最受矚目:張氏烤鴨獨家祕籍——張可成

矚目理由 榮獲2006年度陝西省勞模、渭南市十大創業之星。渭南市政府將他的北漂經歷以紅頭文件下發到本市十多個縣及鄉鎮，成為眾多廚師的偶像。

●選料祕籍 精選生長期在38-40天、毛重為3千克左右的北京填鴨，以體形短而肥的為好（櫻桃谷和北京白雜交品種最好），宰殺煺毛後，白條鴨泡水時間以2小時為最佳，撈出開膛掏內臟。

●初加工祕籍　A 將泡好水的鴨坯放在案板上，將氣泵管口插入鴨脖，首先往鴨體皮下脂肪與結締組織之間充入氣體至鴨體充分膨脹，然後在鴨翅膀下開一兩指寬的小口，掏出內臟（掏內臟時動作要輕，以防將打完氣的坯子壓扁）。膛內撐入鴨掌至鴨脯鼓起，並用清水沖洗鴨膛，然後掛在鴨鉤上。

B 燙鴨時水溫不能低於100℃，一手提鴨子，一手拿水舀子，先燙刀口，再燙鴨脯，然後是後背。澆完三舀水後，提著鴨子再入沸水中滾一遍，使鴨皮完全繃緊，然後澆第一遍糖水（飴糖、水、大紅浙醋的比例為1∶8∶0.3）。澆完糖水後將鴨坯掛在20℃左右的晾鴨房內，晾約半個小時後再用空調冷風吹乾（雨天或陰天吹約4小時）。

C 將晾好的鴨坯掛入冷庫（庫溫為零下11-零下12℃）內凍48小時後出庫，掛在晾桿上自然解凍。解凍後再次入庫冷凍（出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮），然後可根據銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫，自然解凍，吹乾待用。

D 鴨坯入爐前半小時澆二遍糖水（飴糖、水、大紅浙醋的比例為1∶20∶0.3），然後將凈毛巾用糖水浸濕，擰至半乾，將鴨坯逐一擦拭（為保證糖水的均勻度），再用鴨堵堵住鴨肛門，最後從刀口處向腹腔內灌入開水至八成滿，即可正式入爐烤制。一般烤50分鐘出爐。

●烤制祕籍 在鴨坯入爐前40分鐘，必須先用棗木烘爐，使爐溫升至180-200℃，因棗木硬度高，耐火性強，煙氣少，是製作烤鴨最佳的燃料（烤制過程中，棗木的香氣可融入鴨體內）。其質量要求：以長50釐米、不帶樹皮、九成乾的方木為好。提前烘爐的目的一是為提高爐溫，二是可讓棗木的煙氣散盡，不至於爐內窩煙，影響鴨子的色澤及口味。

第一步 烤刀口處約10分鐘。

第二步 烤刀口對應的側面5分鐘。

第三步 鴨背朝火烤制5分鐘。

第四步 再烤胸脯5-6分鐘。觀看是否上色均勻，如不勻，可將鴨子放在火上燎襠。

第五步 將鴨子從前槓移至後槓，烤制10-15分鐘；

第六步 再移動至前槓用旺火催烤10分鐘，使鴨子皮下脂肪快速溢出。此時形態飽滿、色澤紅亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不膩的掛爐烤鴨就新鮮出爐了。

鴨子烤好後，應立即片制。片成柳葉片或切成條，配以特製的甜麵醬、蔥絲、瓜條、荷葉餅卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夾空心餅食用。等喫完烤鴨肉，鴨架骨可根據的客人需要做成紅燒、孜然或椒鹽鴨架，也很受歡迎。還可將鴨架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做湯，味道非常鮮美。

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