不爲人知的壽司歷史：不是來自日本，未來會變成這樣一種美食

美味的壽司

肥美的金槍魚放置在顆粒飽滿的米飯上，蘸着味道濃郁的醬油和芥末一口咬下，這便是壽司帶給食客的味覺愉悅。作爲著名的日式料理，壽司不僅僅是一道可以飽腹的佳餚，還帶有豐富的文化內涵，值得細細品味。名廚鬆久信幸（Nobu Matsuhisa）曾說，壽司本身就是一門藝術。而對一些人來說，它不僅是日本料理的極致，也是文化的極致。正因如此，由米飯與海鮮組成的壽司，就是日本極有特色的文化符號。

但很有意思的是，壽司在誕生時既不是精緻的料理，也並未擺上日本人的餐桌。

現代湄公河地圖（我國境內稱瀾滄江）來源：網絡

最早的壽司公元前五世紀至公元三世紀發源於湄公河流域。該條河流位於現今的中國、老撾、泰國和越南，大部分流域屬熱帶地區，擁有豐富的水生生物資源，因而河流沿岸的居民也靠捕魚爲生。可是由於終年氣候炎熱，若是不對魚進行防腐處理，大都會在被吃下肚服之前腐爛掉。幸運的是，沿岸水田裏種植的稻米很適合當魚的防腐劑。當地人是這樣給魚防腐的：首先去除魚體內的內臟，用鹽塗滿魚身，並掛着晾曬。等魚曬乾後把鹽刮下來，用米飯填滿魚腹，用大石頭壓好放進木桶裏發酵。幾個月甚至是一年之後，可以將木桶打開，去掉米飯後食用魚乾。這樣保存的魚還是會散發出難聞的氣味，但並沒腐爛，而且品嚐味道也不錯。不過，這時人們還沒有把魚和米飯組合在一起吃。

這種原始的壽司經過發展後向四周傳播：向南來到馬來西亞，印度尼西亞和菲律賓，向北沿着長江，進入雲南，廣西和貴州。隨着漢朝將西南方的夜郎、南越、滇國納入管轄，這種食物也傳入了中原。傳播的範圍越來越廣，使得它從農民勞作的田間走向貴族人家的殿堂。我國古代的辭書《爾雅》就記載了這種食物，在《爾雅·釋器》中有“肉謂之羹，魚謂之鮨”，其中的“鮨”就指的是這種魚製作的魚醬。其後劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》也記載“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也”，這裏的“鮓”就是一種米飯和魚組成的食物。

19世紀日本浮世繪畫師歌川廣重繪製的馬鮫魚和對蝦

隨着時間推移，“半熟壽司”的製作工藝也傳到了日本。目前還不清楚是何時傳入，但最早在公元718年元正天皇（Empress Genshō）統治時頒佈的《養老律令》（Yōrō Code）時出現了這種食物。12世紀時成書的民間傳說故事集《今昔物語》就記載到：這種食物味道很不錯，但散發的氣味並不好聞。

到了日本的室町幕府時期（Muromachi period，1338-1573）人們改良了壽司的製作工藝，讓它變得更爲美味。居民們將魚放進桶裏發酵的時間減到只有幾周，這樣米飯和魚就不會那麼酸，散發味道也不如以前臭，這種味道就很合日本人的口味。同時米醋的誕生使得壽司變得更加好吃，還讓人們發明了更多新菜餚，比如“膾”（namasu，醋中的蔬菜）和“漬物”（tsukemono，泡菜）。而這時的壽司也演變成“半熟壽司”（han-nare），人們會就着米飯和魚一起吃。各行各業的人都很喜歡吃這種壽司。

壽司味道變好了，可日本人覺得還有改進的空間。首先，湄公河流域和長江沿岸的氣候比較炎熱，魚需要醃製後才能長期保存，可是日本緯度較高，似乎並不需要這一道工序。其次，隨着國內經濟繁榮和城市生活的發展，已處理過的鹹魚很容易在市場上買到，魚的種類也更加豐富，人們不需要把魚長期保存後再食用。因而到公元17世紀中葉，出現了第三代壽司——“速熟壽司”（haya zushi），這種壽司既不需要醃魚，又不需要米飯發酵，只用蘸着米醋就可以保留了壽司原有的酸味。把米飯放進盒子裏，上面放好煮熟的或是醃好的魚片，用重物壓上一兩天即可食用。壽司還在不同地區有了不同的樣貌，例如在富山（Toyama），壽司外面包着竹葉，而在奈良（Nara），人們在壽司外面包柿子葉。

不過日本人覺得這還不夠。既然已經不用醃魚，那爲什麼還要用重物壓着壽司呢？畢竟這種做法就是爲了防止空氣導致魚腐敗，並讓米飯變酸。而且製作壽司的時間應該變得更短，因爲人們工作的節奏越來越快，人們需要方便快捷的食品來填飽肚子。於是到19世紀初，第四代壽司——“手握壽司”（nigri zushi）便誕生了。不過這時的手握壽司比現在的要大兩三倍，在食用之前就會把魚片放在醬油或是醋裏，或者塗上一層厚厚的鹽，以保證它在食用之前也比較新鮮。這種壽司主要流行在江戶地區，即如今的東京，但1923年當地發生“關東大地震”後，東京的壽司師傅前往全國各地以謀生計，使得這種壽司傳播到日本其他地區。

現代意義上的壽司是在冰箱出現之後才誕生的。因爲有了製冷技術，剛捕撈上來的魚也能保持新鮮，這樣就可以製作出美味的生魚片。此外原來無法保鮮的金槍魚也成爲了壽司的製作材料，這使得壽司的味道更加肥美。加之冰箱在當時的日本算是奢侈品，讓壽司成爲在正式場合和節日時與客人或是親朋好友再一同享用的精緻料理。

不僅如此，它還成爲日本文化的一大象徵，並伴隨着全球化傳到世界各個地方。第二次世界大戰結束後，由於美國軍隊駐紮在日本，壽司這種食物也被美國人帶到太平洋對岸，在美國還產生了壽司的改良品種，更適合美國人的口味。而傳到中國之後，也和中國的傳統飲食相結合，組合出適合中國人飲食的搭配。

深受美國人喜愛的美式壽司——“加州卷”（California Roll）