為什麼有些豆瓣醬沒什麼香味，什麼牌子的豆瓣醬醬香味濃，炒菜好喫？

為什麼有些豆瓣醬沒什麼香味，什麼牌子的豆瓣醬醬香味濃，炒菜好喫？

在回答這個問題之前我想說一下我買辣條的習慣，在我買辣條之前讓我決定好喫不好喫的就是隻有產地了，在我印象裡面辣條除了河南和湖南廣州安徽還有四川之外好像其他地區賣的很少，但是我選擇辣條只有一個方式那就是隻認準湖南的，只要是湖南牌子的我就是感覺好喫

所以買豆瓣醬也是一樣的，在我的印象裡面只有四川的豆瓣醬是好喫的，可能感覺四川的辣椒和別的地方的不一樣，所以味道上也是不一樣的。要說有的豆瓣醬沒有什麼香味，我感覺就是出在辣椒上面，還有就是製作的方法，像貴州，四川，湖南，辣椒都是比較香的，所以炒出來的菜也會更香濃一點，炒菜也會更好喫，所以我認為尤其是說選牌子不如說是選產地更準確一些。

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今天看到有很多朋友在談郫縣豆瓣的事我一時感慨，忍不住想要把自己對郫縣豆瓣的認知再說一遍。我曾在微成都上（頭條）發表過看法，（沒有正宗的郫縣豆瓣了)現在說一點以前沒有說完的故事。我本人就是郫縣犀浦的人，今年70多歲了。再加上我是一個資深的喫貨和一點點的對飲食的愛好，所以對飲食作料都有一定的瞭解。現在說一個問題，臨江寺豆辦不屬於烹調的作料，只能祘是一個下飯喫的東西比現在的老乾媽還要低一個檔次。正宗的郫縣豆瓣在郫縣城內解放前是兩家，後來才變成一家。原因是水井的水質和釀造大師的技術問題。現在超市賣的基本不是郫縣豆瓣而是一些小廠或生產隊的企業打著郫縣豆瓣的牌子搞的，這些能叫郫縣豆瓣嗎？算了，一時半會也說不完，以後再說吧。

四川郫縣豆瓣有很多品牌，鵲城牌、川老匯、丹丹、古望坊、川郫、蜀府、老吉師、紹豐和、恆星、蜀味源。哪個最好說不準，口味因人而異吧！郫縣豆瓣醬大概分兩種。一種是紅油豆瓣，發酵期短，工藝簡單，用途較少。在四川特別是郫縣當地，講究點的家庭都是自己做的。還有一叫傳統郫縣豆瓣。發酵週期越長顏色越黑，最少發酵週期為一年。那個傳統郫縣豆瓣是自己家裡做不出來的。因為是非遺的傳統手藝，需要每天翻，曬，露要持續一年以上。郫縣如今豆瓣廠商多如牛毛，自然是良莠不齊，難辨真偽。但鵑城牌郫縣豆瓣，是郫縣最大規模的國營企業，是50年代初由三家老字號公私合營，其配方自然很正宗，川菜烹調一直都用鵑城牌郫縣豆瓣。像回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、豆瓣魚等，通常都用鵑城牌「特級」豆瓣，也就是至少三年以上的豆瓣。當然現今還專門生產有「回鍋肉專用豆瓣」。

為了你這個問題，我特地電話問了幾位有20多年酒店廚房經驗的朋友。

作為專業的廚師，朋友們給出的答案，眾口一詞：豆瓣醬要想香濃好喫，選擇牌子是一方面，最重要的是要知道如何加工。因為買來的豆瓣醬直接烹飪菜餚，它特有的味道無法最大程度釋放和被利用，成品菜餚的口味會大打折扣。下面我來說說具體如何加工豆瓣醬，才能讓做出來的菜鮮辣可口，醬香濃鬱。

第一，選擇。郫縣豆瓣醬是豆瓣醬裡面的首選。具體到那個牌子，其實只要是正規廠家和途徑購買的，區別不是很大，尤其對於我們家庭使用，這種差異更可以忽略不計。

第二，加工。豆瓣醬一定要先取出用刀剁細，剁碎。接下來是關鍵的一步，鍋一定一定一定（重要的事說三遍，呵呵）要燒熱，然後倒入色拉油，油的量以可以剛剛好淹沒豆瓣醬為宜。接著把剁好的豆瓣醬下鍋，開小火，開始翻炒豆瓣醬，隨著油溫升高，豆瓣醬會出現粘鍋現象，這個時候更需要不斷翻炒，防止產生焦糊味。可能大家要問，那麼什麼時候算好呢？我們可以觀察和嗅聞。當豆瓣醬裡面的氣泡變得越來越少，越來越小，而且沒有熱氣隨著氣泡冒出（這個時候說明豆瓣醬裡面的水份沒有了，這樣便於長期保存不變質），同時豆瓣醬一圈有醬紅色的紅油滲出，用手在過的上方向自己鼻端煽風，可以聞到濃鬱的醬香味。這個時候，就算好了。等熬製好的豆瓣醬完全冷透，用乾燥的玻璃瓶裝好，放在陰涼處，以後可以隨喫隨取用即可，而且這個時候的豆瓣醬做菜，可以直接放入菜裡面，不需要每次要提前下油鍋煸炒，非常方便。平時家裡喫個什麼白切的冷盤，或者煮個麵條什麼的，都可以弄點，特別的可口開胃。只是記得在取用時盡量不要用濕的工具。

大家好，我也是一名多年的餐飲從業者，在我過往的經驗以及所見中豆瓣醬用的最好、醬香味濃的有兩種：一種是鹹辣味的《郫縣豆瓣醬》，它是川菜的靈魂調味料之一，現如今在其它菜系中也被廣泛運用（如紅燒魚類，加工肉類，某些小炒類等等）；

第二種是無辣味醬香型的《海天黃豆醬》，它在南方地區用的比較廣泛，類似於北方朋友對甜麵醬，幹黃醬，和東北自製大醬的運用和喜愛，可用做燒制魚類（也可和郫縣豆瓣醬混合使用）和炒制某些素菜類等等（如黃豆醬炒通菜）；

下面為大家介紹幾款比較有名的郫縣豆瓣醬：

鵑城牌郫縣豆瓣醬（中華老字號），川老匯（四川省著名商標），丹丹（四川省著名商標），古望坊，川陴，蜀府，老吉師，紹豐和，恆星，蜀味源…………以上所寫希望對大家有幫助，感謝閱覽！

郫縣豆瓣醬算不上什麼名貴調料，但還真分出好壞來。

本人江蘇沿海人，去過四川若干次，由於喜歡一道菜的原因，從大廚那得來這道菜得用到豆瓣醬，從此就喜歡上郫縣豆瓣醬了。

家庭主男一枚，經常在竈臺旁轉悠，就喜歡上了豆瓣醬，即便海魚紅燒，也基本放點。油鍋燒熱，放蔥花生薑，然後一勺郫縣豆瓣醬，鍋鏟不斷攪和，慢慢化開，顏色轉紅，這時主菜下鍋，加水，就這樣一道美味就將大功告成。既增色又提味，這就是郫縣豆瓣醬的魅力。

我們這邊農貿市場幾乎家家都有郫縣豆瓣醬出售，塑膠瓶1千克包裝，好像叫郫筒牌，反正用起來感覺正宗。有幾次由於忙，沒怎麼注意，買回來假的，或者也說不上假，就油炸後不香，稀稀拉拉的，沒有原來的粘稠，總體用起來不理想。因此就放一邊了，重新買，反正也不貴，就十塊或八塊的。

到現在，還有幾瓶不滿意的豆瓣醬放櫥櫃上，一直不用，也沒捨得扔。居家過日子就這樣，很多東西一直用不上，一直放那，歷經經年，還在那，這就是生活。

就十塊八塊的郫縣豆瓣醬，也有真假，這是生活的常態。每每買到一種假貨，雖然生氣，但從不太計較，對我來說，買菜做飯本來就一快樂之事，搞得不開心劃不來。

由於豆瓣醬的原因，才知道四川有個郫縣，當年查字典纔算認知這個字。後來去成都，專門到郫縣玩了下，從成都到都江堰的動車，一、兩站就到了，很不錯的地方。

為什麼現在市面上有很多郫縣豆瓣的品牌，卻都喫不出小時候的味道。很大一部分原因是因為現在大多數市面上買的的豆瓣大多數都是一年份的，甚至更短的。畢竟隨著郫縣豆瓣的影響力越來越大，商業化需求也比較旺盛，因此很多廠家會比較關注如何在更短的時間內，做出顏色紅亮誘人的豆瓣，但實際上豆瓣本身就是一個需要時間慢慢發酵的，如果過於急於求成，顏色是好看了，但是本身豆瓣醬的醬香味出不來。之前有一次在寬窄巷子逛的時候，買了這種「寬窄老成都本味豆瓣醬」，當時銷售人員說的是這種豆瓣是用了三種年份的豆瓣配比而成的，「一年豆瓣取其色，三年豆瓣取去香，五年豆瓣取其味」，於是就買回去嘗了一下，真的就是小時候的味道，後來家裡的豆瓣都用它了，逢年過節送親戚朋友也很合適。強烈推薦。這家店天貓上也有。不過唯一覺得有點糾結的是，這個包裝，很好看，適合送禮，特別是送外地朋友，不過自己家裡面用的話，這種袋裝就沒有瓶裝那麼方便了。強烈希望商家能夠出點家庭裝的瓶裝。這樣就更完美啦。圖一是用菜市場買的一般的郫縣豆瓣做的，圖二，圖三，圖四都是用圖五的豆瓣做的。味道超級棒

沒有香味可能是豆瓣醬的製作流程有不精進的地方。

一般來說市場上比較常見的豆瓣醬一個是紅油豆瓣醬原產地是成都，另一種是海天豆黃豆醬產地是廣東佛山。

一般炒菜來講用紅油豆瓣醬的次數居多，用他炒菜可以讓菜品看起來更有飽和度，讓人更加有食慾。紅油豆瓣醬口味是鹹辣，南方，尤其是四川人偏愛紅油豆瓣醬。用於各種烹飪。

海天黃豆醬和紅油豆瓣醬一樣都是調味品，但是北方人大多用它來當做喫生菜蘸的一種醬料。味道是鮮、鹹的。

我家裡這兩種豆瓣醬都會常備著，他們兩個各有千秋，用處不同。

但是注意有高血壓，腎臟病的人要少喫豆瓣醬，對身體不好。

當然豆瓣醬也有他很多對人體好的地方。可能大多數人不知道豆瓣醬具有利濕消腫的功效。而且還含有豐富的營養物質比如蛋白質，碳水化合物，還有多種人體所需的微量元素。

在購買豆瓣醬時可以參考一下幾點

1.色澤區別：優質郫縣豆瓣是褐紅色(深紅色)，有油潤感(事實上不加一滴油)。這是因為發酵後，必須經過一年時間以上的日曬、夜露形成。色澤越是紅艷，說明曬、露時間越少，質量越差。但很多消費者沒有這方面知識，就給製作假豆瓣、劣質豆瓣提供了機會。 2.香味區別：優質豆瓣有濃鬱醬香味，假、劣豆瓣只有生辣椒味。 3.味道區別：行家品嘗胡豆瓣子，有醬香味。炒制過程中香味撲鼻。假、劣豆瓣只是鹹辣，無香味。 4.外觀識別辦法：優質豆瓣曬露時間長，粘稠適度，假劣豆瓣水分大，是稀的;紅油假劣豆瓣中含有西紅柿皮胡蘿蔔皮，玉米棒渣等。如果是紅油豆瓣，假劣豆瓣倒瓶時，瓶壁有餘渣，色素。

豆瓣醬品種繁多，產地不一，用途各異。曾經的四大菜系如今已分成八大菜系，各個菜系所用的豆瓣醬都有一些區別。就川菜來說，絕對是離不開郫縣豆瓣醬（郫縣豆瓣，成都市郫都區（舊稱郫縣）特產，中國地理標誌產品。是中國頂尖調味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有「川菜之魂」之稱。其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。）。

豆瓣醬不僅廠家多，而且種類也不少。如 : 紅油豆瓣醬、火鍋豆瓣醬、回鍋肉專用豆瓣醬等，要具體說哪個牌子的豆瓣醬好用。這就說不清楚了。豆瓣醬好與不好的特點大概是色澤、鹹度、稀稠、豆瓣辣椒比等來區別，即使豆瓣醬很好，沒有使用好一樣發揮不出豆瓣醬的香味。所以選用時得把握豆瓣醬的特點及質量後且使用好炒菜纔好喫。

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