前有眼花繚亂的網紅食品攔截，後有運輸時間不斷縮短的生鮮產品圍堵，曾經食品界「老大哥」的內心想必有些慌亂。雖然也在尋求創新，努力穩住大家的目光，但已經空前團結在養生路上的70、80、90後，卻一直沒有將它pick回餐桌C位。

食品界「老大哥」是誰？答曰：罐頭。

將時間回撥至三十年前，在人生「三大件」還是冰箱、彩電、洗衣機的時代，如果手提一罐罐頭出門，分分鐘就是整條街最靚的仔。當時一瓶水果罐頭對很多人來說都是一件奢侈品，是大家眼中的高檔禮品，出現頻率最高的時段莫過於逢年過節走親訪友時，一瓶沉甸甸的糖水罐頭，代表的是沉甸甸的祝福和心意。

超市裏琳琅滿目的罐頭食品。

而如今，張牙舞爪的90後一邊大喊「燃燒我的卡路里」，一邊開啓了作死型養生的康莊大道；抗壓能力一流的職場磐石80後，早就自覺穿起了秋衣秋褲，佛系地捧起了枸杞黨蔘保溫杯；70後也已經加入了廣場舞健身的競賽隊伍，和依然活躍的60後爭奪廣場上最亮的星。

當人們開始一起愉快養生的時候，糖分、熱量、脂肪、添加劑、防腐劑在大家心目中都成了自帶原罪的健康殺手。於是，便出現了奶茶要微糖、咖啡要無糖、蔬菜要新鮮、果汁要鮮榨的大衆選擇。而一直保持着高熱量、高糖/鹽分的罐頭食品，隨着健康觀念日趨深入逐漸失去了大家的喜愛。

而改變罐頭食品龍頭地位的，不僅僅是人們飲食觀念的變化。

年代感強烈的兒時味道

都說三歲一代溝，十歲有鴻溝，但當很多人面對黃色蓋子、玻璃瓶裝的菠蘿、楊梅、荔枝、黃桃、橘子罐頭時，恐怕都會回想起這樣一幅畫面：

小時候總希望自己可以生病，因爲這樣就可以收到親戚送的各種水果罐頭，一口氣連湯帶水吃光光，病也好差不多了。有時候還捨不得一次吃完，就先把汁水都倒出來喝掉，然後再慢慢吃裏面的水果。

上個世紀的水果罐頭廣告。

然而童年的味道只能儲存在回憶中，在大型超市的貨架中找到與記憶中相仿的水果罐頭，掃碼支付一氣呵成。但打開瓶蓋迫不及待品嚐了一口之後，便會皺起眉頭，「甜，太甜了，甜到有點齁。」如果說小時候的口感是甜蜜蜜，那麼此刻口腔中爆發的則是甜膩膩。

仔細看看各類水果罐頭成分表，除了橘子、黃桃、梨等水果原料及飲用水，必然在其中的，還有白砂糖，以及食品添加劑蔗糖素、安賽蜜等，這也就是水果罐頭的爲什麼一直具有醇厚甜味的原因。

安賽蜜是什麼？它被稱爲世界上第四代合成甜味劑，類似於糖精，易溶於水，通常用來增加食品甜味，且具有沒有營養、口感好、無熱量，在人體內不代謝、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑），對熱和酸穩定性好等特點。它和其它甜味劑混合使用能產生很強的協同效應，一般濃度下可增加甜度30%~50%。

而另一種廣泛被使用在水果罐頭當中的食品添加劑蔗糖素，則是唯一以蔗糖爲原料的功能性甜味劑，甜度可達蔗糖320到1,000倍。

這種人工甜味劑具有無熱量、甜度高、甜味純正，安全度高等特點。聯合國糧農組織與世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）經過多次環境和安全研究於1990年確定每日允許攝入量（ADI）爲15毫克／千克。但它不適合加熱，當加熱達119℃即會產生分解作用，產生有毒物質。

某款水果罐頭配料表上標註了安賽蜜、蔗糖素成分。｜攝影：廖穎瑤

當齁甜的味道充斥口腔，哪怕是喜愛甜食的精緻豬豬女孩都會望而卻步。對於更傾向於清淡飲食、對糖份排斥強烈的年青一代來講，這種具有時代感的強烈甘甜已經被新鮮的水果沙拉PK完敗了。

而水果罐頭，僅僅爲龐大罐頭家族中的其中一支。罐頭食品，據資料顯示：根據國家標準以及原料的不同可以分爲六大類，再將各大類按加工或調味方法的不同分成若干類：

一、肉類

清蒸類肉罐頭、調味類肉罐頭、醃製類肉罐頭、煙燻類肉罐頭、香腸類肉罐頭、內臟類肉罐頭；

二、禽類

白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調味類禽罐頭；

三、水產類

油浸（熏製）類水產罐頭、調味類水產罐頭、清蒸類水產罐頭；

四、水果類

糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭；

五、蔬菜類

清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調味類蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭；

六、其他類

堅果類罐頭、湯類罐頭。

雖然看起來種類衆多，但對於普通消費者來說，擺在貨架上的罐頭，且不論是哪家生產，常年都是差不多的品種，差不多的口味，產品同質化嚴重。創新這個觀念，彷彿在罐頭口味上並沒有發揮明顯的效用。

19世紀的罐頭工廠。

是誰做壞了罐頭的口碑？

民以食爲天，作爲盛產美食的大國來說，人們對食材的新鮮度有着異乎尋常的執着。也正是因此，罐頭動輒幾年的保質期很難讓大家把它跟「新鮮」掛鉤。從90年代後期開始，雖然已經有梅林、果秀、真心、歡樂家、康發等企業脫穎而出，但我國的罐頭行業一直都是國內外冰火兩重天的局勢。

數據顯示，2017年全國罐頭出口274.48萬噸，出口金額46.6億美元，同比增長1.3%；2018年1-7月，我國累計出口罐頭140.3萬噸，價值14.6億美元，較去年同期分別增長1.6%和9.8%。出口數量和金額均穩居世界第一，特別是蘆筍罐頭和橘子罐頭佔據了全世界罐頭出口量的70%和80%。

我國已成爲世界罐頭的主要生產國。

反觀國內市場，卻要冷清很多。長期以來存在的觀念：罐頭食品之所以能長期保存是因爲添加了防腐劑，罐頭食品沒營養、不安全，都是阻礙大家購買罐頭的重要原因。而這種觀念從形成到深入人心，至少經歷了十幾年。

早在2005年，時任中國罐頭工業協會祕書長的林焜輝就曾對媒體表示：由於中小罐頭生產企業偷工減料、缺少必要的生產設備，導致市場上的假冒僞劣產品開始盛行，出現了國內水果罐頭無序發展的狀況。簡言之：是小企業「搞壞」了罐頭口碑。

而這麼多年來，不合格罐頭的曝光卻一直沒有停止過，防腐劑、添加劑則是最常被提及的字眼。

罐頭裏面有沒有防腐劑？

面對公衆多年來給罐頭貼上的不健康標籤，罐頭屆大佬也時常出來「闢謠」。

中國罐頭工業協會查長全理事長曾在接受北京青年報採訪時表示：罐頭食品保藏的原理是依靠密封殺菌達到商業無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑。而上海梅林食品有限公司副總經理王蓉莉也在近期對媒體表示：罐頭生產企業不需要添加防腐劑，更從未添加過防腐劑。

但顯然，公衆的接受度並沒有那麼高。

那麼，一直讓罐頭行業坐立不安的防腐劑，到底是什麼？實際上，防腐劑僅僅是食品添加劑大軍中的一小部分。

根據我國食品安全法規定，食品添加劑，指爲改善食品品質和色、香、味以及爲防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養強化劑。

目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、着色劑、護色劑、酶製劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

而方便食品普遍會使用食品添加劑，比如方便麪和火腿腸中廣泛使用防腐劑、色素等。而大家最容易接觸到的食品添加劑有：

防腐劑：亞硝酸鈉、山梨酸鉀；

着色劑（色素）：紅曲米、辣椒紅素、核黃素、檸檬黃；

甜味劑：安賽蜜、甜蜜素；

增味劑：穀氨酸鈉（也稱MSG或味精）；

增稠劑：卡拉膠、黃原膠、瓜爾膠。

儘管罐頭行業一直聲稱「不添加任何防腐劑」，但隨手買幾種不同加工肉製品，比如火腿、午餐肉，以及罐頭製品中可能會出現以上添加劑的名字，比如：亞硝酸鈉。

某午餐肉罐頭的成分配料。｜攝影：德青卓瑪

亞硝酸鈉作爲食品添加劑中的髮色劑，不僅可以對魚類、肉類食品進行染色和保鮮，使肉製品保持穩定的鮮豔紅色。同時還具有一定防腐作用，抑制肉毒桿菌的生長。而肉毒桿菌可以產生肉毒桿菌毒素，造成食物中毒。在歐盟標準下，亞硝酸鈉只能以不高於0.6%的含量與食用鹽混合使用。

除此以外還有運用廣泛的D-異抗壞血酸鈉，它是一種新型生物型食品抗氧、防腐保鮮助色劑。能防止醃製品中致癌物質-亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味和混濁等不良現象。廣泛用於肉類、魚類、蔬菜、水果、酒類、飲料及罐頭食品的防腐保鮮助色。

雖然罐頭食品能長期保存，主要依賴於真空、密封和殺菌技術，但製作原料中依然存在一定比例添加劑。但拋開劑量談毒性，都是耍流氓。只要正規廠家使用合法的食品添加劑，併合理地使用，那麼對於正常的成年人，在不超過安全劑量的情況下，這些防腐劑完全是安全的, 並不會影響健康。

罐頭還會重回輝煌期嗎？

罐頭行業真正在我國發展壯大，是在抗美援朝時期，並由此奠定了當時食品界的「老大哥」地位。據北京青年報報道，食品科學家張學元先生生前曾介紹，抗美援朝時期，前方戰士急需罐頭食品補給，「爲可愛的人生產出最好的罐頭」是那一代食品人的信念。他們出謀劃策，在短時間內生產出來的蔬菜、水果和肉食罐頭10餘種，源源不斷地送到志願軍的手中。

而在1953年朝鮮戰爭結束後，志願軍回國，軍需罐頭生產銳減。考慮到市場需求，又開發出了「紅燒肘子」、「陳皮雞」等風味罐頭。同年，蘇聯首次從我國進口水果罐頭。1954年，我國對蘇出口罐頭數量大增，開始涉及肉類、蔬菜類等十多個品種。在當時所有的出口產品中，罐頭的創匯額位居首位。

1965年4月，越南德和縣西部，一名美國海軍以罐頭充飢。

而如今，在打開手機就有各種低卡路里食品、健身餐、當季果盒可供挑選時，罐頭食品中大量的糖、鹽或部分食品添加劑，都讓很多消費者自動將它跟增加糖尿病、高血壓、肥胖等患病風險（例如水果罐頭裏會添加檸檬黃這種色素）掛鉤。

「罐頭製作工藝中的高壓環節，讓B族維生素丟失一部分也在所難免。」中國營養學會營養與保健食品分委會副主任委員孫桂菊教授在接受39深呼吸採訪時表示，「中國營養學一直強調飲食要講究平衡性」，單一一種食物長期大量吃，勢必會對身體造成不良影響，而罐頭製作工藝中流失的B族維生素完全可以通過其他飲食補充回來。「只要添加劑在國家允許範圍內使用的，不是超標超量，那麼偶爾吃一些實際上是沒有問題的，比如罐頭食品攜帶方便，外出旅遊、爬山等可以作爲佐餐攜帶。當然平時大家肯定還是以新鮮食物爲主。」

新鮮的蔬菜水果，可以外賣下單，十幾分鍾後就可以送到家門。大多數人都迅速接受了外賣和物流體系支持下的「覓食」方式。原本「擔心不夠吃」的焦慮感則由「擔心食物是否新鮮」所替代。

當人們對食物的選擇變成「越本地越好，越時令越好」時，冷鏈技術的發達也進一步延長了人們「吃的半徑」，而且做到了罐頭做不到的「新鮮」。即便有人會把尋找一枚美味的罐頭當作生活裏的別樣風情，那也僅僅是絕少數。

把罐頭老舊的包裝做得更精美，乘上互聯網+的大船，也許是很多公司作爲開闢市場的營銷手段，但當人們已經習慣了感受果蔬最原始的清甜，就很難再適應甜度翻倍的糖水罐頭，對於健康的追求恐怕很難再讓罐頭食品成爲餐桌上的主流了。

丨本文指導專家：

中國營養學會營養與保健食品分會委員 孫桂菊教授