咖啡好與壞？「杯測」一下就知道

咖啡杯測是專業的咖啡品質鑑定方法呢！

咖啡杯測法(coffee cupping)的目的是通過科學的方法來檢測咖啡的品質，對於生產地相同但烘焙方式不一樣的咖啡豆，也可通過杯測判斷哪一種烘焙方式及烘焙程度最好；而對於不同產地而烘焙方式一樣的咖啡豆，則可通過杯測判斷哪一個產地的咖啡豆最好。

杯測採用標準化烘焙、萃取與品嚐方式，讓品質鑑定師通過嗅覺、味覺與觸覺的經驗，將咖啡香氣、滋味及口感三大抽象感官，訴諸文字並量化為分數，完成咖啡評鑑工作。

●咖啡杯測步驟●

1. 在桌上先用盆把咖啡豆擺放好，原豆與熟豆各選4種，玻璃杯分4個位置擺放好。

2. 先聞每種原豆和熟豆的味道，用雙手把裝有咖啡豆的盆拿起來，放在鼻的邊緣輕聞每種豆的味道，聞生豆是否有發霉、聞熟豆的香味如何。

3. 將咖啡豆研磨成粉末，分別裝入杯中，再在各個杯中慢慢倒入沸騰的熱水，放置3至5分鐘後，再用湯匙攪拌每一個杯裡的咖啡粉。

4. 待咖啡粉沉澱後，觀察它的溶解度。

5. 聞一聞每杯咖啡的味道，但不要直接把鼻放在咖啡液上聞，而要從上升的蒸氣和香氣中，去聞它的氣味。氣味柔和芳香的代表是好咖啡，有土臭味或藥臭味等異味的話，咖啡味道自然不好。

6. 最後才是重頭戲──杯測。用湯匙從杯內舀出咖啡液，再以喝熱湯的方式吸進口中，儘可能發出大一點啜飲聲，然後將咖啡液由舌頭頂住門牙判斷一下它的氣味，再讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道，最後把含在口中的咖啡液吐出。將湯匙用暖水清洗後，才開始下杯咖啡的測試。

試飲時謹記是把咖啡液含在口中，絕不能喝下去，因為喝下去後，無論怎麼漱口，喝下的咖啡味道都會殘留在口腔深處，令你無法正確掌握接下來要測試的其他咖啡味道。不要只試一杯就武斷地下結論，最好能重複測試幾次，包括咖啡液在熱的時候、變暖的時候、冷掉的時候、重新煮沸時各有甚麼味道，因為有些咖啡稍微冷掉就會出現酸味。

●十級制定咖啡好壞●

美國精品咖啡協會(SCAA)杯測分十個等級打分，1分(Unacceptable)、2分(Very poor)、3分(Poor)、4分(Fair)、5分(Average)、6分(Good)、7分(Very good)、8分(Excellent)、9分(Outstanding)、10分(Exceptional)。7分以上屬於好咖啡，8分以上屬精品級，獲獎的精品咖啡豆至少要有8.3分以上，9分以上則屬超凡級別了。