燃面怎麼做好喫？

謝謝邀請，我是瀾饞食記，我來回答你的問題。

四川在各個城市裡都能喫到燃面。但是，最好喫最地道的燃面還是得到宜賓。當年本饞貨下宜賓，燃面只敢喫兩頓，為何呢？雖然味道超級好，喫了還想喫。但實在太油，畢竟以前叫油條面嘛。燃面基本整盤都裹在油裏，真的是一點就著。而且更重要的是：滿臉冒油，第二天準出一臉疙瘩。

宜賓燃面的做法並不複雜，雖然調料眾多，但俗話說得好：射人先射馬，擒賊先擒王。所以只要抓它的核心調料的製作方法，那做好一盤宜賓燃面自然簡單極了。

註：您即將看到的不光是做法，它更是一份開店指南。按照我的方法來做，保證地道，巴適得板。

首先我們要明白：一盤宜賓燃面主要由那些配料構成。

【主要配料】：燃油，辣椒油，複製醬油，芽菜肉末。

【次要配料】：鹽，雞精，味精，姜蒜水，熟芝麻，油炸花生碎，花椒粉，蔥花，醋，香油（可選），青紅椒碎（可選）。

【面的種類】：特有的機制細圓鹼面。

瞭解了宜賓燃面的具體構成，下面本饞貨就來講解各配料的具體製法。

————【第一個大項：處理配料】————

燃油的製作：

燃油是製作宜賓燃面特有的香料油。它的作用一是可以讓煮好未過水的麵條彼此不粘連；二是可以提供濃鬱的香味。所以它是最重要的配料。
準備油料：500克菜籽油。洋蔥片，薑片，蒜片各30克。
準備香料：八角一個，桂皮小拇指大小一段，花椒一小撮，丁香三顆，草果一個去籽留皮，香葉二片，白芷三片，山柰三片，砂仁兩個，白蔻三個，木香一片，香茅草三根。把所有的香料浸泡在清水中15分鐘後待用。
準備鮮料：帶根香菜，芹菜，黃瓜皮，胡蘿蔔皮，萵筍皮各50克。
菜籽油下鍋燒熱到大冒煙去除生味後關火降到四成油溫。先把蔥姜蒜和鮮料下鍋小火浸炸，炸到焦黃乾枯後撈出。再把香料下鍋繼續小火浸炸，一直炸到香料乾枯發焦，香味散發出來即可過濾備用了。

辣椒油的製作：

辣椒油要求紅亮香辣，有粘度能附著在表面。宜賓燃面已經有燃油存在了，所以辣椒油只需要普通的做法即可。
準備油料：菜籽油500克。蔥姜蒜片各50克。
準備辣椒：二荊條辣椒100克，朝天椒80克。
炒鍋內加少許油潤鍋，將辣椒放入中小火不停的翻炒。炒到辣椒暗紅，嘩啦嘩啦響時即可倒出攤涼待用。
準備石臼或者鐵臼，將幹辣椒直接舂成辣椒麪即可。註：辣椒麪不用舂的太細，只需要有小拇指甲蓋大小即可。
鍋內倒入菜籽油，先開火燒到大冒煙後關火降到四成熱，將蔥姜蒜片下鍋炸香後撈出，繼續加熱油溫到七成後關火。
等待20秒，將辣椒麪倒入三分之一後攪拌均勻。繼續等待15秒，再倒入三分之一的辣椒麪攪勻。最後等待10秒，將最後的辣椒麪倒入攪勻即可。
將辣椒油倒入容器內，加少許白酒激香。密封靜置12個小時後即可使用。

複製醬油的製作。

醬油一定要熬熟才能用，千萬不要直接用生醬油。因為工業化生產的醬油有嚴重的澀味，酸味和銹味。
準備材料：黃豆醬油500克，紅糖30克，冰糖20克，味精20克。
將除味精外所有材料倒入鍋內加100克清水煮開。小火熬煮半個小時後倒入味精即可放涼待用。

芽菜肉沫的製作。

芽菜肉沫是宜賓燃面最普遍的臊子。這個臊子的關鍵點就在於宜賓當地的芽菜。這種芽菜醬香味十足，鹹鮮回甜。用來炒肉沫不光拌麪，下飯也是一把利器。
準備材料：碎米芽菜500克，五花豬肉沫200克，蔥姜蒜沫少許，幹辣椒一個切碎。
鍋內下多一點色拉油燒熱，下蔥姜蒜沫幹辣椒爆香後下豬肉沫翻炒。炒到肉沫吐油後下芽菜繼續翻炒，炒到芽菜香味散出後加適量水小火燜制10分鐘。
出鍋前加味精炒勻即可。

其他配料的製作：

【鹽，雞精，味精】選擇面廣，只要選擇品牌比如雙橋，太太樂，廚邦都可以。
【熟芝麻】幹鍋下白芝麻小火炒到芝麻變為淺黃色熟透即可。
【姜蒜水】老薑和蒜瓣按照1:2的比例放入攪拌機中，倒入清水打成姜蒜水即可使用。
【蔥花】第一選擇火蔥，如果沒有可以選擇小蔥。買回來後切多少洗多少。
【油炸花生】花生米冷油下鍋中小火炸到花生熟透撈出控油後壓碎吹去表皮。
【花椒粉】選擇紅，青兩種花椒各一半。幹鍋小火炒幹後小鋼磨打成粉末即可。
【醋】普通的香醋下鍋煮開兩分鐘後放涼即可。
【青紅椒碎】主要是用了增辣。新鮮的青紅小辣椒切碎即可。

————【第二個大項：打料和下面】————

下面：

鍋內燒開水，將鹼面倒入迅速用筷子劃開。水開後加一次冷水，再開即可將面撈入準備好的笊籬中，使勁甩兩下把水徹底甩幹。
用喫火鍋用的勺子舀一勺油澆上將面抖開抖散即可。

打料：

準備兩種勺子來打料。一種是喫火鍋用的鐵勺，一種是喝湯用的調羹。以下分別稱為大勺和小勺
先倒入一大勺辣椒油，一大勺複製醬油後用筷子攪拌均勻。
馬上澆入一大勺子姜蒜水，一大勺芽菜肉末，三分之一小勺鹽，半小勺味精，半小勺雞精，小半勺熟芝麻和花生碎，少許花椒粉，少許醋，少許蔥花，少許青紅椒碎。
趁熱馬上攪拌均勻即可。

最後的成品圖：

————【答疑解惑】————

1、問：為什麼燃油要用菜籽油，用其他油可以嗎？

答：菜籽油更濃稠，香味更馥郁，用它來做燃油效果最好，同理辣椒油也是如此。當然其他油也可以做，但效果差很多。

2、問：傳統辣椒油需要加香料的，怎麼你省略掉了？

答：因為有了燃油這個香料油的存在，所以辣椒油再放香料就重複了。燃面本來就是重油，香料味過多很容易導致膩味。當然了，你可以在辣椒油裏放一個敲開的核桃一起靜置，效果更好。

3、問：必須要用複製醬油嗎？直接買的好醬油不可以？

答：一方面是普通的工業醬油實在難堪大用另一方面，你得計算成本啊。一袋普通的醬油2塊錢，而好點的醬油動則10-20塊。再說，熬出的複製醬油比你買的好醬油效果更好。

4、問：芽菜肉沫炒熟就行了，為何最後還要加水燜？

答：芽菜非常鹹，如果不燜的話，芽菜鹹，肉沫淡。味道無法融合，反差太大。

5、問：我做的姜蒜水總是發綠是怎麼回事？

答：因為你的姜皮發綠，蒜芽發綠，再加上溫度一高就很容易發綠。只需要叫打姜蒜水的時候用冰水或者姜蒜水打出來後放入冰塊，即可減緩發綠的時間。

6、問：我聽說燃面都加豬油，你怎麼不加呢？

答：這個完全是個人選擇問題，真的。不過這樣的燃面已經很油了很香了。加不加隨你啦。

7、問：那你就承認你做的燃面不正宗唄？

答：千人千味，適口為珍。沒有正宗只有傳承。這是我的看法。美食也是在不斷地發展創新的，任何美食固步自封，抱殘守缺，最後都會逐漸消亡。

最後再絮叨幾句：

燃面好喫，不要多喫。高油高熱高鹽，三高患者最好遠離。
喫燃面的時候最好來碗骨頭海帶湯，麵湯或者酸菜湯解一下油膩。

這個問題就回答到這裡了。感謝每一個看到這裡的朋友，也謝謝大家耐著性子聽我囉嗦。所有覺得有所幫助，不妨給我點贊和關注。如果您有什麼更好的方法和不解，都可以在下方留言。我會給您一一解答。我是瀾饞食記，我們明天不見不散。

當年去宜賓，被燃面的味道驚艷了一番。一口氣喫了一大碗，真的是覺得有料又有味。這張圖就是當年我在宜賓喫燃面的時候拍下的，現在還保存著。從圖上可以看到佐料十分豐富，看起來就讓人有食慾。

但是除了宜賓燃面之外，我們雲南也有燃面，今天就給大家介紹一下我們雲南燃面的做法。

雲南燃面做法

材料：鮮肉、麵條、花生、芝麻、小蔥、蒜、酸菜、大頭菜（強烈推薦我們雲南的玫瑰大頭菜）。

調料：食用油、鹽、醬油、醋、幹辣椒麪、花椒麪、豆豉、香辣醬。

做法：1、鮮肉切丁，油熱下鍋，加入豆豉和香辣醬翻炒，炒到變色，香味濃鬱。撈起備用。

2、小蔥、蒜、酸菜、大頭菜都切碎。花生芝麻都烤香，花生壓碎。

3、煮麵，麵條一熟就撈起，不要煮得太軟。不要湯，放入碗中。

4、加入各種調料，撒上芝麻、花生碎，蔥花、蒜末、酸菜碎、大頭菜碎，最後放上炒好的肉末。

注意：最重要的步驟來了。

鍋裏多下點油，燒滾。然後端起鍋，往麵條上一澆。那滋啦滋啦的響聲伴隨著蔥蒜、辣椒等等混合而豐滿的香氣撲鼻而來，肚子馬上開始叫喚。

下一個動作，趕快拌，乘著油還熱，拌拌拌，一邊享受麵條的香氣，一邊看著白色的麵條被醬料浸染成褐色，真是充滿了幸福的味道。

好啦，開始享用吧，說實話，我一般是開始拌的時候就忍不住邊拌邊喫了。

被熱油拌過的麵條根根分開，口感柔韌順滑，各種調料在熱油的激發下香氣四溢，為麵條增光添彩。

配料部分，也可以根據個人口味增減哦，我列出的只是比較基礎的配方。