五仁月餅，月餅里被黑得最慘的王者
五仁月餅，月餅里被黑得最慘的王者
來自專欄 24季美好生活
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五仁月餅至今仍是月餅界的傳說。
它曾在微博、知乎等各種平台上引起腥風血雨，#五仁月餅滾出月餅界#這樣的話題一度佔領微博熱搜。
然而，阿里2017年電商銷售報告卻顯示，五仁月餅一騎絕塵，穩居月餅銷量榜榜首。
為什麼五仁月餅能讓人愛不釋手，又能讓人恨到反胃？憑什麼五仁成了眾矢之的？
提到五仁月餅，人們在害怕什麼？
人們印象里難吃的五仁月餅，大多數是用國營老食品廠的盒子裝著的。
這種五仁月餅有兩大特點：一是極為堅韌、特別頭鐵。
扔到桌子上，桌子都會喊疼，拎一塊五仁月餅甚至都可以當板磚行兇。
二是內涵極為豐富，裡邊不知道大你幾歲的果仁簇擁著「紅綠絲」，一口下去讓你終身難忘。
不過，將五仁月餅推向全國的廣東人卻從來沒有吃過「紅綠絲」月餅，他們會一臉懵逼地說：里個系乜野？
也就是說，傳統的廣式五仁月餅，根本不存在紅綠絲。
經過人們改頭換面的五仁月餅，才是無數人痛苦的童年回憶，也是現在受到人們無情diss的萬惡之源。
對很多80後來說，「紅綠絲」簡直是噩夢一般的存在：月餅有、湯圓有、各種糕點有，就連八寶飯也有啊！
往五仁月餅里加的紅綠絲，究竟是什麼魔鬼？
張愛玲小說《金鎖記》里曾提到過民國時期的紅綠絲：用青梅做綠絲、用紅玫瑰做紅絲。
那時候的紅綠絲，就已經廣泛作為糕點的配料存在了。
然而建國後百廢待興，國營食品廠工業生產的紅綠絲根本沒條件用這麼高端的食材製作。
擅長「以形補形」的人們想到，用蘿蔔、橘子皮等蔬果仿冒。
雖然這種食物在現代人眼裡基本已經算是反人類的存在了，可在還沒吃飽飯的年代，還要啥自行車？
花了小几周的工資買到限量出產的月餅，你不吃的話不是分分鐘遭到父母的男女混合雙打么？
苦苦等了一年、滿懷希望地迎來中秋，結果等到一個夾著紅綠絲的五仁月餅。作為80後的童年陰影，五仁月餅真不是浪得虛名。
做好正宗的五仁月餅，怎麼就這麼難？
三鮮湯、四喜丸子、八寶飯……都是食材精心搭配的完美典範，為什麼泱泱華夏，吃貨大國，就做不好一枚小小的五仁月餅？
請所有diss五仁月餅的人記住：五仁月餅是所有月餅中最難製作的月餅。
首先，五仁月餅的原料要求遠遠高於工業生產的月餅。
別說你沒吃過工業生產的月餅。
水果月餅可以用冬瓜蓉+香精做；蓮蓉餡兒可以用土豆+香精做；豆沙可以用咖啡渣+香精……
只有五仁月餅，哪種食材都偽造不了。
瓜子就是瓜子，杏仁就是杏仁，核桃仁就是核桃仁，任何一種稍微出點差池，都會影響到整體的風味。
▲ 沒想到吧，反而是五仁月餅最真材實料
《20世紀上海文史資料文庫》就記載了民國時上海某粵菜館的五仁月餅。
首先選用來自天南海北的上等新鮮好料——浙江北山的杏仁、廣東西山的橄欖仁、海南島的椰絲、青島的生油，然後現做、現烤、現賣，非常受上海本地人歡迎。
後來的五仁月餅明顯想走成功之後再量產的路子。比如1939年昆明成立的「冠生園」，做五仁月餅時去除了橄欖仁、花生仁，並將柑橘蜜餞替換為冬瓜蜜餞。
料都不一樣了，那還能叫傳統五仁月餅嗎？這裡就更別提後來用紅綠絲來代替蜜餞的做法了，那根本都是對五仁月餅的褻瀆。
而且，一枚優秀的五仁月餅，遠遠不止選好原料那麼簡單。
隨便拋出幾個問題，就能讓所有普通月餅啞口無言：五仁選哪幾種？每種的配比是多少？每種的炒制時間是多少才能讓餡料吃起來剛剛好？
你現在應該知道，為什麼大多數五仁月餅吃起來粘牙且噁心；而堅定支持五仁月餅的人則說五仁月餅咬一口餅皮香軟、餡料鬆脆、唇齒留香了。
所以在五仁月餅被人們的唾沫星子淹沒時，也有無數五仁真愛粉站出來力挺：「看到沒？並不是五仁不好吃，分明是你們製作打開的方式不對！」
甚至連國家都看不下去五仁月餅良莠不齊的情況。
在《月餅》生產規範里，明確提到用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅才可稱之為「五仁月餅」。
一個完美的五仁月餅，是怎樣的？
《紅樓夢》第七十六回寫道：只有一家之長的賈母才能吃「內造瓜仁油松瓤月餅」，聽起來是不是很熟悉？
沒錯，這種大內御膳房製作的，用松仁、核桃仁、瓜子仁等果仁做成的糕餅，就是當時貴族享用的五仁月餅。
不過，你一定不會喜歡明清時期的月餅。
明清時人們把月餅當成稀罕物，不光要在尺寸上追求更大，在口味上也要奔向極致。
這裡說的極致，就是甜到你齁。
當時主流月餅都是自來紅、自來白，用果仁搭配大量白糖、冰糖翻炒成餡的烤制月餅。
那時的人們吃月餅，除了八月十五當日慢慢地吃、吃一整晚以外，還要留一部分到除夕再吃，叫「團圓餅」。
所以你可以想見，放到除夕都不會壞，該是加了多少糖？
人們心中的完美月餅，可能要追溯到宋代。
先看顏值，蘇軾說：「小餅嚼如月，中有飴與酥」；還有的人說「薄軟雲衣似，團欒月樣描」；
再看內涵，宋朝是月餅大發展的時代，除了桃仁、杏仁、松子仁、南瓜籽、芝麻、橘皮也常用做月餅，可以說宋朝人最早發明了五仁月餅；
最後看宋朝人對月餅的要求：要甘而不膩、清淡寡油，月餅皮要用米粉而不是麵粉做，要磨得極細……
要是有人按照古方造出了一枚宋朝月餅，你pick不pick？
物喜的風雅宋月，就能滿足你對宋朝五仁月餅的所有想像。
只需一眼，風雅宋月立馬就能讓你想到水潤的江南女子。即使不在中秋時節，風雅宋月都能和精緻的蘇式糕點一拼高下。
用五常大米炊蒸熟透、銅磐壓實的餅皮，純正的米香里，還能讓人感到清涼解膩的薄荷味；其次是層次分明的五仁餡兒，瓜子仁、核桃、芝麻、花生、杏仁各種穀物酥脆程度不同、香味也有差別，不過到最後，一定是滿口的芝麻余香。
吃過宋月的五仁餡月餅，你才會知道：不是所有的五仁月餅都應該被開除月餅界。
每一個用心製作的五仁月餅，都應該被好好對待。
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?? 撰文 / 小樓
?? 圖片 / 網路
?? 主編 / 易小婉
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