解答這個問題之前，看一幅圖吧！

先看看一副圖：

滿心歡喜的買盒蝦仁，回家一解凍，一盤都不夠！！好委屈......不知道你是否也遭遇過這樣的境遇。不要因為這一次「傷害」，而對包冰水產大失所望，下面我們來一起了解一下：

如何給蝦穿冰衣？

第一步：

寫含豐富的蛋白，易腐敗，所以活蝦撈出來後，先要放到加冰塊的水裡。然後送到加工廠，按照個頭大小快速分選。斷頭、斷尾或者個頭太小的被挑出來做蝦仁，其他做速凍整蝦。

第二步：

接著把蝦送到冷凍室，用強風使勁吹，讓蝦迅速降溫。一邊吹，還要一邊震動，防止蝦被凍在一起，這叫【單體速凍】。

這個風有多大呢？也不是特別大，大約11-12級吧~~·

第三步：

凍瓷實了之後，把蝦在0-3度的水裡蘸幾秒鐘，然後拿出來瀝水幾秒鐘，表面薄薄的一層水就會結冰，這叫【鍍冰衣】。

原理其實很簡單，大冬天的你去舔個電線杆就知道了。

（我就說說，你別衝動去模仿哦！）

正常情況下，會重複操作3-4次，使冰的厚度滿足工藝需要，此時冰的重量佔全重的15-20%。然後就可以稱重、包裝了。

現在已經出現用乾冰或液氮來進行速凍的技術，一般而言，溫度越低，凍的越快，蝦的營養和口感保持的越好，價格也越高。不過由於設備成本高，普及率還不太行。

冰衣有何作用？

說正經的，冰衣本不是用來坑人的。

一、冰衣相當於緩衝層，外界溫度的波動會被冰層抵消一部分。

二、冰層隔絕了空氣，可以減少氧化作用的發生，同時還阻隔致病微生物。有些加工工藝還會在冰里加入一些還原劑幫助蝦保持鮮亮的顏色，比如維生素C。

三、冰衣起到保水作用。冰在冷凍狀態下一樣會「揮發」，科學名詞叫【升華】。如果沒有冰，長時間冷凍脫水，口感會變差。有時也會用聚磷酸鹽處理，幫助蝦肉保持水分和口感。

四、堅固的冰衣在運輸過程中可以防止蝦破損，尤其是蝦的頭、尾、腳這些容易折斷的部位。當然，如果是凍蝦仁、凍扇貝什麼的，就沒有這個問題了。

多少冰合適？

國際上凍熟對蝦的包冰量通常是凈重的15-20%，國內的行業標準是不超過20%，這個冰量主要是考慮到工藝性能和成本。

超過這個量就不地道了，像前面說的80%是冰……你過來，我們談一談（保證不打你）……

所以，提醒大家， 今後在買冰鮮食品的時候，一定要仔細觀察一下 ，如果說發現這上面的冰太厚 ，建議您不要購買了。如果肉眼無法辨別包冰多少，可以看產品包裝外是否有凈含量標識，按照要求凈含量應是解凍後的實際重量，這樣可以進行下對比。

*來自【食品那些事兒】

前言：

在超市裡面買蝦仁，往往會看見蝦仁表面會包裹一層厚厚的冰，就像給蝦仁穿了一件冰衣一樣。看見這個現象有人就會好奇的問：為什麼蝦仁要包冰，直接像冰鮮魚一樣速凍不就好了嗎？為何這麼麻煩包層冰呢？

1、 蝦仁包冰的意義何在？

蝦仁包冰主要的原因在於保鮮。由於蝦仁裡面含有豐富的蛋白質並且蝦仁體內酶活力十分高，在低溫下依舊有較好的活性，這就會發生氧化，使得蝦仁變黑，迅速自溶，品質急速下降。研究表明：蝦仁在4℃下保藏6小時，蝦仁就已經產生惡臭味，並且有較多細菌污染（在接受範圍內），品質已經大大下降，食用價值已經不太高了[1-2]。因此蝦仁要經過運輸，銷售這麼長時間的保藏的話，就需要進行保鮮，以保持蝦仁的營養價值。並且假如將蝦仁進行速凍的話，速凍過程中就會發生水分的升華，水分升華是利用蝦仁自身含有的水分，會使得蝦仁水分下降，使得蝦仁乾癟，影響蝦仁的口感。

2、蝦仁包冰的現狀

目前有些商家為了牟取更多的利益，可能會對蝦仁進行2-3次的包冰，使得蝦仁表面形成厚厚的冰層，而有一些冰層佔了蝦仁凈重量竟能高達30%以上，這是一個可怕的數字。我國農業部標準SC/T 3120-2012 《凍熟對蝦》規定，包冰量不得超過20%。這些商家做的事，也已經違反了國家標準了。同時有一些不良商販製作冰衣的原料可能不夠乾淨，使得蝦仁受到污染，這也是需要注意的。

總結：

蝦仁包冰的主要原因是為了保持蝦仁的營養價值，起到保鮮的作用，不讓蝦仁在短時間裡面腐敗變質。不用速凍技術也是為了較好的保持蝦仁體內水分，保持蝦仁的口感。但是有一些不良商家就用這一特點去牟取更多的利益，在蝦仁表面加上過多的冰層，傷害消費者權益，因此做為消費者需要有一雙精明的雙眼去辨別哪些蝦仁的質量更好。

參考文獻

[1]邸向乾,白艷龍,譚昭儀,汪之和,施文正. 保鮮劑及真空包裝對南極磷蝦冷藏保鮮效果研究[J]. 食品工業科技,2012,(24):361-365.

[2]李學英,遲海,楊憲時,許鍾,郭全友. 南極磷蝦冷藏過程中的品質變化[J]. 食品科學,2010,(20):464-468.

本問題回答作者：韓婉珊、趙力超

親，長點新姿勢，包冰的蝦仁，魚都不要買，那是一種滲假行為！比如真正的蝦仁10O一斤，加半斤水泡好凍上就變成100塊錢一斤半了吧！這樣的就80一斤，價便宜了吧還多掙了20！這樣急凍好的蝦仁剛出冷庫就一邊篩一邊淋水就變成冰包了晶瑩剔透的，因為有折射看蝦顯大，透明。這道理和凍雨一樣！這一斤半蝦加一斤半水就變成100三斤了到市場50一斤，價便宜也好賣，總有不識貨的！海貨要麼不喫，要喫就喫好的，有活的就不喫死的，市場上看差不多的海鮮，比如螃蟹有貴的就不買便宜的，他的貨值50不會一百三斤的！比如麵條魚，三十的和十八的對比，前者膚白帶籽還新鮮後者發紅瘦小是公的！起夜睡不著不謝！

作為一名消費者，我覺得包冰的原因有兩個：第一，保鮮；第二，增加重量。

很多消費者估計都是我這種理解，甚至會認為增加重量纔是最主要的原因，因為現實是買了五斤，回家一化凍，也就已經多一點點啦。

包冰包一層就可以，起到保險的作用就可以，為啥要包那麼厚一層呢～～～ 想必原因大家都瞭解了。

我有次一早去超市，看到工作人員把冰櫃裏已經有一層冰的蝦仁扔到旁邊的魚缸裏。然後撈出來端到後面去了。

難怪冰櫃裏的散裝蝦仁和散裝魚都裹著厚厚的冰呢。從此以後再不買這類散裝的冷凍食品了。

　　

　　

　　大家對青島38元一隻的「天價蝦」討論還沒結束，又有媒體報道稱，超市銷售的凍蝦仁也有貓膩，凍蝦仁化凍後重量只剩四分之一。近日，寧波的徐女士從超市買回一盒冷凍蝦仁，價格便宜不說，蝦仁看上去也挺飽滿透亮。可是回家化凍後，發現冷凍蝦仁變成了「蝦仁湯」。當地媒體通過實際實驗發現，水產品「包冰」現象很普遍，看似便宜的價格，經過去冰後實際單價迅速飆升了不少。甚至有超市員工直白地表示，「如果沒有冰，價格怎麼會這麼便宜。大家都這麼賣的。」

　　為驗證此言不虛，昨天，又有媒體記者特地去超市購買了兩種不同包裝的凍蝦仁做了實驗，一款是散裝凍蝦仁，零售價每斤18.8元，包裝上顯示重412克，售價15.49元；還有一款是品牌真空包裝的凍蝦仁，包裝上顯示蝦仁凈含量200克，售價14.9元。在給兩份凍蝦仁解凍後，分別稱兩份蝦仁的凈重。其中，散裝蝦仁凈重94克，包裝凍蝦仁凈重180克。從去冰後兩款蝦仁的重量來看，散裝凍蝦仁去冰後，重量不及帶冰重量的四分之一。再數下蝦仁的數量，總共只有十幾隻，差不多1塊錢買一隻蝦仁。據瞭解，包冰量=(含冰衣的產品總重量—產品凈含量)/產品凈含量×100。照此來計算，散裝凍蝦仁的包冰率達到338.3%。另一款包裝凍蝦仁情況要好很多，冰的含量為20克，也就是包冰量在11.1%。

　　據瞭解，早在2013年，中國水產流通與加工協會和全國工商聯水產業商會曾聯合發出過「限冰令」，要求旗下公司的凍對蝦產品包冰量不得超過總重20%，凍對蝦產品包冰量不得超過總重20%，但該標準卻並非行業強制標準。儘管協會表示，凍對蝦過度包冰侵犯了消費者利益，但消費者遇到此類情況想維權也還有點難。 綜合現代金報 現代快報

　　【網評】

　　@無煒不至：現在知道什麼叫水產品了吧！

　　@大瀝一哥：最近被亮蝦(瞎)了。

　　@靜寞默默的的大巴：買過，買的時候看起來是正常大小的蝦仁，解凍後變成了蝦米。

　　@火徒卡迪珈：那這個就不要說是蝦，要在價簽或者包裝上標清楚：蝦水混合物，蝦水比1比3 ！

　　@0d5561b78b7：我在超市買冰蝦仁都是先裝好，然後逛，然後等冰化了，再拿去稱重。

　　@刀切肉饅頭：盡量別買蝦仁吧，喫新鮮蝦最好……

　　@哪片天空哪片雲：化的水不要倒掉，澆花也好，那可是花大蝦的錢買來的。

　　@海天考研：蝦仁賣冰與螃蟹賣草繩，有異曲同工之妙。

　　@業內人士：水產「冰衣」說是保鮮， 其實就是缺斤短兩。

　　@Gol：行業有標準，但違規成本低，監管不到位。

就是想壓秤，掙黑心錢。

我想作為一個沿海地區的人，最有解答權了，蝦保存最基本方法有兩種，冷凍保存，不知大家喫冰凍蝦的時候有沒有遇到，蝦頭變黑，腥味加重，而且蝦肉不好剝離，粘皮的情況，而且蝦肉口感變僵，不能能否認某些商家從中牟利，但泡水是有一定道理的，蝦是水產品，長期冰凍會喪失水分，出現上面的情況，其實加水是保鮮的，防止蝦水分流失，我們沿海自己買蝦也是這樣冰凍的，保證你第二年喫還是和新鮮的一樣，這是我自己凍的，一瓶剛好一盤，建議大家夏天買鮮蝦自己冰凍，我們這很多人都是用礦泉水瓶，方便儲存，也方便喫

直接凍一定是行的，至於為什麼要包冰，這個問題就是奸商們最清楚。我曾經在專門賣冰凍食品的店內買過4斤凍蝦，回家把冰化掉後稱重只有不到2斤了，縮水超過50%，當時就覺得這家店老闆心太黑了，一般在大超市買縮水在30%左右。後面和朋友聊天他們說一般奸商們把蝦進回來後浸水冰凍，然後這樣反覆噴水冰凍，心好的少噴幾次，黑心的就這樣反反覆復的噴水冰凍，這些奸商良心何在？

兩種方式都是可取的，但是包冰要求的技術含量要低些，只要溫度低就行，如果是直接凍要涉及保濕等技術成分，還有就是遇到斷電解凍風險高。當然在奸商橫行的市場商人更喜歡包冰的，畢竟澆上一瓢水就是錢

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