全蛋打發及注意事項全蛋打發法通常用來製作：全蛋海綿蛋糕，蜂蜜蛋糕，巧克力蛋糕等。全蛋打發比分蛋打發要難，更不易打發，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡。所以全蛋打耗時要更長，穩定性較差。全蛋打發的優點在於：不需要分蛋，烘烤時間短，製品成熟快，組織細緻緊密，蛋香濃郁。適合有一定基礎的烘焙愛好者。打發過程如下：

1準備材料，將雞蛋敲入乾淨，無水無油的大盆內。將全部砂糖加入雞蛋中。2鍋內注入一半涼水，將打蛋盆坐在水浴上，開小火開始加溫，即隔水加溫。邊加溫邊不斷用手動打蛋器攪拌，直至蛋液和砂糖混合均勻。3當蛋液溫度達到約人體溫度時，端離熱水，開始用電動打蛋器攪打。4開啟打蛋器的3檔（中速）攪打約1分鐘。5攪打後的狀態如圖：氣泡很大，蛋液呈黃色，蛋液體積比原本略大。6繼續用3檔攪打約1分鐘。7蛋液開始膨脹至原來2倍大，此時的氣泡變成中等大小，色澤仍然是黃色。提起打蛋頭，蛋液馬上滴落，無法形成連續緞帶。8繼續用3檔攪打2分鐘。9此時蛋液體積不再變大，但是氣泡已經變得細小，色澤開始慢慢轉白。10繼續用3檔攪打約3分鐘。攪打的過程中，蛋液會起些微紋絡。11此時的蛋液體積不變，但是氣泡變得非常細微，蛋液色澤變白。12提起打蛋頭，蛋液呈緞帶形，由上向下流落，落下的痕迹在5秒鐘內才會不會慢慢消失，這時的全蛋打發就完成了。全蛋打發法常見的問題：

01全蛋打發法為什麼要先隔水加熱？全蛋打發比分蛋打發更難，只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發泡性，所以用隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，較容易打發。02全蛋加入砂糖時，為什麼要邊加熱邊攪打呢？隔水加熱時，只有打蛋盆地能接觸到熱水，受熱最快，其他部位不能完好受熱，只有攪拌才會讓其受熱更均勻，不會造成加熱過度或不夠的情形。同時攪拌也可以使砂糖更容易溶化。03隔水加熱時的溫度以多少為宜？隔水加熱時，剛開始是以冷水，小火慢慢升溫加熱，直至鍋內的冷水有些微燙手即可熄火，趁著餘溫繼續隔熱水攪拌蛋液。不要一開始就坐在熱水浴里，如果水太熱的話會將盆邊的蛋液燙熟。04全蛋打發的含糖量很多，可以減少糖量嗎？全蛋打發時，雞蛋中的砂糖含量較高，就越容易打發，打發好的蛋液氣泡也更穩定。此外，全蛋法不能添加過多的液體，所以口感較戚風蛋糕乾澀，而砂糖的另一功效時增加蛋糕的滋潤度，所以您要是減少糖量的話會造成失敗或是口感較差。

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