叉燒乳豬是川菜中有名的傳統燒烤大菜，在豪華的滿漢全席、燕翅燒烤席中，離不開它這名重要的主角。由於其烹製難度高，亦是晉陞高級技術職稱的重點考覈菜品。　　燒烤乳豬要經過選仔豬、餵養、宰殺、燙毛、開膛、清膛、上叉、出坯、腕碼上味、吊膛、烤酥皮、刀工斬件等複雜的工序。吊膛與烤酥皮則是其中兩項最重要的技術關鍵。　　1．吊膛吊膛的目的是把豬肉中的水分烘乾，為下一道烤酥皮作準備。吊膛要以頭、尾為重點，因為這兩個部位厚實，肌肉組織緊密難於致熟，因而吊膛時使用的火力要大於腹腔。吊腔前，將上叉乳豬的頭頂部以旺火通烤，直到乳豬臉部烤炙成淡黃色，豬耳烘乾為止。然後將燃紅的槓炭勾至四周，把烤叉平放在磚池上，豬腹向下。在輻射熱的作用下，肉中所含水分透過皮的毛fL滲出。為了保證烤酥皮的色澤一致，要及時以乾淨紗布揩乾皮上的水分。吊膛時應在乳豬腹腔內、肉厚處用尖頭竹籤打氣眼(注意不要戳穿傷皮)，以利水分徘出避免腸泡。以手觸肉(皮)，感到無水分．不粘手，即表示水分吊幹。此時將槓炭火力重新調整，叉尖叉柄佔2／3(即豬頭、尾處)，兩側佔1／3火力(豬腹背處)，然後翻叉烘烤。起初角度稍大，先以火力烘烤乳豬軟肋裙邊處，當裙邊微現黃色時，翻叉角度漸小，烤豬的腹部，然後漸漸移至乳豬的背部。豬的後部為火力未達之處，用火鉗央燃紅的槓炭遏烤，直至整條乳豬全身均勻呈現黃色為止。經過大約100分鐘的吊膛烘烤，肉中的水分大部揮發，肌肉組織因受熱趨於成熟，皮下脂肪亦處於熔融狀態，肉皮中的膠元蛋白受熱變性開始變酥，乳豬處於發生質變的前期。　　2．烤酥皮行業中習慣稱此工序為結酥皮。這是叉燒乳豬接近成熟的最後一道工序。首先將槓炭重新撥旺燒紅，把又有乳豬的烤叉平放磚他上，進行有節奏而快速的翻動，行業稱之為「滾叉」。「滾叉」的手要穩、快，使整個豬體表面受熱均勻。如果某處火力過旺，可用火鉗挑些炭灰蓋住，以減少輻射熱。當乳豬烤至敲擊時發出「啪啪」酥脆的空響時，要及時劇上麻油，不妨油量重一些以滋潤酥皮c刷油後急火逼烤，但時間不宜過久．否則酥皮易焦糊。在高熱條件下，皮下脂肪通過皮的毛孔溶出，滾燙的油珠隨著「滾叉」方向的變動，來回在乳豬的表面上滾動，既起著滋潤酥皮的作用，又使表皮變得酥香化渣。通過二、三次刷油遇烤，乳豬色如琥珀，油光鎳亮。最後將烤叉提離火池，措凈叉尖，取下乳豬，鏟皮斬件裝盤入席。　　叉燒乳豬的技術難度高．在進行吊膛燒烤時，要有「眼觀四處．一心兩用」的靈活勁。既要根據乳豬各部位受熱的均衡來調節火力的分佈，又要根據火力輻射的強弱來掌握翻又的角度和節奏，只有心手配合默契．才能烤製出符合要求的叉燒乳豬來。
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