切醬牛肉的時候，怎樣做醬牛肉纔不會碎？
醬牛肉就是鹵牛肉，順便插下嘴，醬牛肉最好喫的當屬河南地區，中原黃牛作為食材，特別是做滷肉的情況下，質地和口感秒殺草原牛，水牛以及澳洲雪花牛。切牛肉的時候，要想切不碎，首先要注意選材，其次是凡是牛肉，一定豎著切，刀法上有橫切牛肉豎切雞的常識。
那麼做醬牛肉不會碎，需要注意什麼呢？
一，選擇牛腱子肉。牛腱子的肉就是牛的四肢上端的精肉，黃牛窮其一生勞苦，務農耕地，四肢奔波，腿肉極其發達，少脂肪。所以牛腱子是典型的帶著牛筋的精肉，這一塊肉只適合用來滷肉，不適合炒菜或紅燒，因為筋肉難熟，這一塊不像肥嫩的牛腩容易成熟。
二，牛腱子肉，鹵煮的過程中，切記全程小火慢燉，火候達到了，時間達到了，牛腱子雖然不容易燉煮，也經不起文火的淬鍊。一直小火會仍會把牛牛腱子肌肉紋理燉爛，切刀切的時候容易碎。
三，鹵牛肉屬於滷菜，凡是滷菜，在餐飲上都劃分在冷盤之下。所以鹵牛肉，鹵好了不能拿出來就切，就算你切牛肉的方法正確，也會切碎。所以，滷肉要等涼了之後再動刀，冷涼的目的是讓滷汁和牛肉纖維之間形成充分的黏性，這樣好處是入味，且不容易切碎。
四，切法。沒有比切鹵牛肉片更讓人賞心悅目的肉類食材了，如果有，要麼黃牛牛腱肉，要麼是臘腸。冷涼的鹵牛肉拿出來，切開，看紋路，橫切牛羊豎切雞，牛腱子肉肌肉纖維非常明顯，一絲一絲的，所以在切法上，刀口不能與牛肉紋路平行，一定要阻斷式90度切斷，也不會切碎。當然刀工熟練，切的又薄厚適度又光亮，且不碎，你就是人才！
所以切法上找到牛肉紋理，待滷肉冷後，阻斷式切斷肌肉纖維，則片片質感光滑，帶著牛筋的肉片，碼放成盤，鹵香馥郁，一點都不會碎，簡直漂亮極了，配上一杯紅星二鍋頭，不僅每個人心中都有一顆閃閃的紅星，而且油然而生「小二，來半斤牛肉，一壺好酒」的國風畫面，太帶勁了。
醬牛肉的做法其實都大同小異，家裡面做我不會分開去買配料，直接買 一包鹵葯和豆瓣醬，還有要想牛肉不碎呢？關鍵是牛肉的選擇，一般會選牛腿部膝蓋以上肌肉，有肥瘦相間的，也叫腱子肉。
做法簡單幾步，
1
買回來的肉，先在流水下沖洗一下。把沾在牛肉表面上的一些髒東西雜質什麼的搓洗乾淨。然後再切開成小塊，浸泡在涼水裡去去血水，大約2小時左右吧，中間記得再換個水。我是用生抽和老抽醃製8-10小時，洗凈的肉，可以冷水下鍋，焯燙幾分鐘。撈出來再用溫水沖洗掉浮沫。
2
焯牛肉時就可以熬醬，一鍋清水，放入鹽，鹵葯，（鹵藥用紗布包好）生抽，老抽，耗油，薑片，料酒，豆瓣醬，熬出醬的香味，再放入焯過水的牛肉，悶煮30分鐘左右，可加點熬製的糖漿，再悶煮20分鐘左右就關火。
3
關火後不用立即把牛肉夾出，可浸泡幾小時，以便更入味。
4
浸泡後的牛肉拿出來切不沾刀，有彈性，喫起來勁道彈牙，脣齒留香。
{圖片來自百度，侵權必刪}
一、說做
1.做醬牛肉首選食材為牛腱子（前腱子較好）
2.將牛腱子切成半斤左右的塊，放入清水中浸泡出血水，中途需換水2~3次，直至水清
3.將牛腱塊放入涼水鍋，上火燒開焯水，撇去浮沫，撈出
4.將牛腱塊再次入鍋，按比例放蔥段、薑片、蒜瓣、面醬、醬油、八角、桂皮及自己配置的香料包，加水超過牛腱子塊
5.大火燒開後，轉小火燉1小時左右，以筷子不太用力插入牛腱塊即可
6.將牛腱塊插一些小眼，浸泡一夜後撈出分別裝食品袋（塑封食品袋保存更長久）放置冰箱冷藏
二、說切
1.從冰箱取出醬牛肉，去除食品袋放置鑽板上
2.取一把鋒利的刀，按牛肉紋路橫斷面切成2mm左右的薄片
3.這樣切出的醬牛肉，肌腱和筋在同一平面成片，即美觀，又好咀嚼，還不會碎。
第一肉的選擇最好是腱子肉，裡面有筋，比較緊實，不會散開。不要選擇油脂含量比較多的牛腩和肋條。
第二盡量不要把肉切開太小！可切成大塊醬；好了以後在醬汁裏浸泡一段時間。
第三時間選擇，一般鐵鍋醬不超過2小時，高壓鍋不超過30分鐘。自己靈活一點，醬的過程中用筷子扎一下，能順利進去就行。
第三切的時候，不要順著肉的紋理切，要垂直切。
醬牛肉鹹香美味，可是怎麼做醬牛肉不會碎呢？
首先想做到醬牛肉不碎，就得從選料開始！
醬牛肉最好選牛腱子肉，這裡的肉富含牛筋，比較筋道。
1將選好的牛肉清水浸泡三小時，三小時後撈出把水控幹，倒入一大勺醬油，用保鮮膜封好，放入冰箱隔夜保存。
2把浸泡了一夜的牛肉拿出倒入鍋中，加入適量清水，大火燒開後撇去浮沫！
3加入花椒、八角、桂皮、草果、香葉、橙皮、山楂、辣椒。（不喜歡喫辣的可以不放辣椒）
4再加入適量甜麵醬，兩片生薑！
5等湯燒開後再加入幾塊豆腐乳，小火慢燉兩小時！
6兩小時後用筷子實驗，如果不是那種很爛很軟，筷子扎進去後還有阻力就可以了。
7關火後不要急著把牛肉撈出,讓它在裡面蓋著蓋子燜著，放涼了以後再撈出，撈出以後也不要急著切，最好放冰箱一晚上，這樣切出來的效果就是不散而且筋道十足……
「小二來兩斤醬牛肉！小時候看武俠劇各位英雄豪傑一到飯莊必打架但是打架之前必點兩斤醬牛肉。小時候想想大俠們真能喫啊，現在想想醬牛肉這麼好喫兩斤確實才夠喫啊！長大後想大俠們真有錢啊！畢竟牛肉很貴啊！」
用料主料牛腱子1000克
牛腱子1000克輔料
- 食鹽適量
- 料酒一湯勺
- 生抽三湯勺
- 老抽半湯勺
- 八角2顆
- 花椒適量
- 桂皮一塊
- 香葉4片
- 生薑一塊
- 蔥白4段
- 豆瓣醬一湯勺
- 冰糖50克
醬牛肉的做法1.
用清水浸泡一下牛肉，至少2小時，中間如果水變紅就換水，將血水泡出
浸泡完成後，用刀剃掉牛肉表面的粘膜。
用刀分成小塊後，撒鹽做一下馬殺雞。馬殺雞後用保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏醃漬隔夜。
隔天先準備一鍋清水。醃漬好的牛肉，冷水入鍋，大火煮開。
在牛肉泡澡的過程中，準備好配料，把花椒、八角、香葉、桂皮，姜塊準備好備用。
水沸騰後能看到表面一層浮沫，直接用夾子把牛肉撈出。
再重新準備一鍋清水，把配料放入，生抽，老抽，冰糖，大醬一次加入。
當鹵料湯沸騰後，加入剛才瀝水後的牛肉。
轉小火，燜40分鐘即可。
在煮的過程中如果表面有浮沫，就撈出來
關火後，用夾子撈出牛肉塊。
把滷水用篩網過濾。
滷水一部分倒入裝牛肉的大碗中，浸泡牛肉，保鮮膜密封后放入冰箱冷藏，浸泡牛肉更佳入味。
剩餘的鹵湯可以作為老湯保存，下次再做醬牛肉的時候加入，味道更佳。
做好的牛肉切片，沒有發渣，沒有散掉，那麼你的醬牛肉就成功了。
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首先選牛肉，一定要是牛腱子冷水寖泡，泡出殘留的血，接著冷水下過超出血沫，撈出洗凈從新加水加，蔥姜，料酒生抽，香葉陳皮，大料花椒，大火燒開轉小夥慢燉，大約2小時，。
煮爛撈出，
重點來了：撈出牛肉一定要用保鮮膜捆紮結實放在涼，在放到冰箱冷藏等到徹底涼透代開捆紮就可以切了，主意要橫肉紋理切，絕對不會切散。。。
如果在你煮出來熱著就切一定會碎的，首先，最好買牛腱子肉，牛腱子緊實，再就是煮的過程，牛肉先用料酒，薑片，醬油，鹽，醃一晚上第二天再煮，第一遍煮出血沫水倒掉用第二遍的水煮，煮好晾涼放冰箱冷藏再切就不會散。
醬牛肉要用北方醬湯滷製，味道濃鬱，香味十足，鹵好後要用保鮮膜一塊一塊捲起，放入冰箱中，到用的時候去掉保鮮膜，這樣切的牛肉成型又好看
牛肉不能熱切，一定要冷了後，進冰箱冷藏後再切，就不會散，當然刀功是很重要的。
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