世界衛生組織（WHO）下屬的「國際癌症研究機構」發布報告稱，加工肉類屬於一級致癌物，與煙草、酒精、甲醛、砒霜、黃麴黴毒素、乙肝病毒等100多種物質為伍。

什麼是加工肉類?

加工肉類指經過醃製、固化、發酵、熏製或其他為增加香味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉類含有豬肉或牛肉，但也可能包含其它紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內的肉類副產品。

什麼是一級致癌物？

國際癌症研究機構（IARC）根據對象致癌證據的確鑿程度將致癌等級分為4級5類。

第一級為對人類為確定致癌物，包括苯、黃麴毒素、放射性物質、石棉等等。

第二級則分為A類（對人類為很可能致癌物，對動物則為確定致癌物）和B類（對人類為有可能致癌物，對動物為很可能也是致癌物），包括氯黴素、甲醛、多氯聯苯、丁二烯、硫酸二甲酯四氯化碳、電磁波、抗甲狀腺藥物、二異氰酸甲苯、抗艾滋病藥物、汽油引擎廢氣、乾洗業等等。

第三級為目前尚無足夠的動物或人體的資料，以供分類該物質是否為人類致癌物。如咖啡因、食用色素等等。

第四級為根據已有的資料，足以認為該物質並非致癌物。如己內醯胺。

不過, 即使是一類致癌物，導致癌症也是一個漫長的積累過程，也不必太過驚慌，肉類帶來的健康風險與健康收益需要取得一個平衡。

該怎麼愉快地喫肉？

相關研究表明，30%的癌症是飲食不當造成的，常見的有：蔬菜水果喫得少、烹調方法不科學、進食方式不合理、高脂肪食品喫得多等，而這些都會增加患直腸癌、胃癌、肺癌等的風險。

人們在食用紅肉和加工肉製品時應注意

1按照平衡膳食寶塔的推薦，將攝入量控制在1兩到1兩半之間的合理區域，並混搭雞鴨魚肉食用。2煙燻、醃漬等肉類加工工藝本身並不健康，在有條件的時候盡量優先選擇食用新鮮肉類。3家庭烹飪和外出就餐也需多選擇蒸煮的方式，乾煸牛肉、羊肉串、BBQ等要適可而止。溫馨提示

需要提醒您的是，大多數的加工食品還含有亞硝酸鹽，如果攝入亞硝酸鹽過量，會導致亞硝酸鹽中毒，可能會引起高鐵血紅蛋白症，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌等。

亞硝胺確實不是好東西，但偶爾喫一兩次加工肉，也無需太過驚慌。

此外，家裡自己做的醬牛肉、紅燒肉、風乾肉在製作時並沒有用亞硝酸鹽或硝酸鹽進行醃製，並不算是加工肉製品。

含有亞硝酸鹽的食物

海/水產品

鹹魚、魚片幹、魷魚絲、海米、蝦皮等蛋白質豐富，且本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可以和蛋白質分解物結合產生亞硝胺類物質。

建議：水產乾貨要選擇腥味小、儲存乾燥、存放時間短的，且買回家後需放在低溫環境密封儲存，儘早喫掉啦！

醃製鹹菜

醃製蔬菜過程中，蔬菜自身細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；而如果用變質腐爛的蔬菜醃製，亞硝酸鹽含量會更高。

專家表示：醃菜泡菜的醃製時間不同，醃菜中的亞硝酸鹽含量也有變化。

醃製的第二天：基本沒有亞硝酸鹽，是可以放心食用的。

醃製的第3天到第8天：是亞硝酸鹽含量高峯期，這時的醃菜不宜食用。

醃製到第20天以後：亞硝酸鹽基本消失，食用起來相對安全。

存放不當的隔夜菜

喫剩下的隔夜菜，會有細菌滋生，也會產生一些亞硝酸鹽，如果菜中有肉、魚等蛋白質豐富的食物，那麼還有可能在隔夜菜中形成致癌物亞硝胺。

建議：如果當天喫不完，最好做熟後提前分開，趁熱放入熱水燙過的保鮮盒中密封放好，待保鮮盒不燙手後，再置於冰箱中冷藏存放，可最大化降低亞硝酸鹽產生。

不新鮮的蔬菜

蔬菜放置時間太久變得不新鮮，可能會因微生物的生長繁殖而產生亞硝酸鹽。

建議：蔬菜現喫現買。

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