「咖啡在未來會成為像肯德基、麥當勞一樣的大眾化產品。」

據統計，中國咖啡消費市場規模已經達到700億，而且正在以每年15%的增速在爆發，到2025年將達到萬億元規模。

數據化狂歡的同時，卻並沒有給當下的咖啡行業的帶來多大的振奮，真實的咖啡行業的現狀，看起來多少是有些慘不忍睹的：

「賣咖啡設備的賺錢了、房東賺錢了、做咖啡耗材的賺錢了，開咖啡培訓班的賺錢了……」而唯獨開咖啡館的沒賺到錢；

「十個開咖啡館的，八個都是在賠錢的」；

「如果三年內能收回成本，那都是快的了，咖啡行業基本是餐飲業態中收回成本最慢的一個業態。」

所以，才有了那麼一句話：「如果你恨一個人，那麼就讓他開咖啡館吧」。

但，就像所有行業都會有特例一樣，在山城重慶一個叫做李京的年輕人，在幾年裡探營了國內國外上百家咖啡館，一天最多的時候喝了30杯咖啡，通過大量的市場調查和研究，李京迅速的找到了做咖啡的制勝法門。

2015年5月開出了一家叫做CITYZOO咖啡館，一年多的時間內連開三家門店，且單店面積都超過了1000平米，在重構了成本結構後，在普通咖啡館需要三四年收回成本的情況下，李京用近兩年時間就可以收回成本，並且還打造出全國第一家可以來度假的咖啡館。

「不以盈利為目的的咖啡廳都是耍流氓，如果咖啡館想堅挺的活著就必須做到盈利，如果想要知道如何盈利，那麼一定要先了解為什麼很多咖啡廳普遍不盈利的原因，然後才能對症下藥。」李京說。

為什麼有那麼多開咖啡館的賺不到錢呢？

1錯把情懷當生意

有很多人開咖啡館，完全是為了滿足自己的意淫，初心就是我愛好，我喜歡，然後我就開了，而並不管客群究竟是誰、他們喜歡什麼、他們愛好什麼、我該如何吸引他們，僅僅是我想開一家咖啡店，其餘都和我沒關係。

但，情懷畢竟不能當飯吃，夢想和做生意完全是兩碼事，拿著情懷開店的，最後都拿著大把大把的銀子為情懷交學費了。

2變態的行業，成本結構不合理

做咖啡豆的在賺錢，賣咖啡設備在賺錢、賣耗材的在賺錢、房東在賺錢，做咖啡培訓的也賺到了錢，在這麼長的鏈條中唯獨咖啡館經營者賺不到錢，各項成本都虛高，是咖啡行業不賺錢的關鍵原因，其中租約成本過高，是直接導致很多咖啡館不賺錢的主要原因。

3變了味的「加盟」

近兩年來，隨著咖啡陪你，咖啡XX接連倒店，讓很多餐飲人談咖啡連鎖而色變。當一個店成功以後，大多數人會選擇去放加盟品牌，有些動機不純的企業就會以快速圈錢為目的，肆意和沒有節操的濫用品牌勢能，如果這個品牌倒了，就會再起另一個品牌，並不管加盟者的死活，初心不純是很多連鎖企業接連倒店的根本原因。

4消費客群沒有完全被培養起來

咖啡，是舶來品，並不是你在外留洋幾年回來就一定能夠開好一個咖啡店，因為國內和國外消費市場情況完全不一樣，在國外咖啡就像麵條、米飯一樣，已經成為了人們生活中的一部分。

而在國內咖啡還屬於輕奢產品，咖啡還是小眾產品，一個星期最去喝兩次已經都算是高頻次消費了，消費力還不夠，消費客群還沒有完全被培養起來，整個經濟環境也決定了，即便現在中國的中產階級也不可能每天都去咖啡館喝一杯咖啡。

如何才能開出一家賺錢的咖啡館？1重構成本結構，讓物業主動降低50%租金

上面我們已經分析了，為什麼大多數咖啡廳不賺錢的四大原因，其中對經營咖啡者影響最大的就是租約成本普遍偏高。

李京表示：「我們做咖啡生意的成本太高了，尤其是租約成本太高，某些咖啡館的租約成本已經達到了營業額的30%—40%，要知道租約成本如果在營業額的15%以內我們可以盈利，租約成本一旦超過25%，無論我們其它環節做的多完美，都很難再盈利，所以對於我們來說只有想辦法在降租上下功夫，才能讓我們盈利。」

那如何才能讓物業降租給我們，提高我們的議價權呢？

1設概念，把咖啡館做成引流性產品

首先要想辦法把咖啡館做成商圈的引流性產品，而不是配套產品。對於一個初來乍到的品牌，如何讓物業降低成本呢？答案就是：設概念。

做了十三年廣告人的李京最終把CITYZOO定位為：「一個可以來度假的咖啡館」，單單就這句有情懷的話，就足以煽動那些白領、小資們進店喝一杯咖啡了。

2場景構造，把動物園搬進咖啡店

咖啡在國內不是剛需產品，但是咖啡館卻是剛需，中國人喝咖啡更多的是喝環境，更多的是滿足他們的社交需求，所以如果想要物業降低租金，就需要從環境上下功夫。

油畫專業畢業，加上10多年的廣告經驗，讓李京在咖啡廳環境設計上十分的有底氣。所以，為了能夠讓物業願意降低租金給CITYZOO，李京把動物園搬進了咖啡館。

在CITYZOO的室內你可以看到高貴的白馬，每一匹白馬都是形態各異，有在吃草的白馬，有奔騰的白馬，還有斑馬、長頸鹿、火烈鳥等大量動物元素的軟裝，甚至還有活的花鳥魚蟲；在室外你可以看到主題+水景的方式構成的裝修環境，活脫脫的像是在逛一個動物園，很多偶像劇拍攝都喜歡到李京的CITYZOO來取景。

因為在品牌勢能和裝修上有絕對的優勢，CITYZOO已成為一個商圈的地標。目前在西南地區CITYZOO可以和物業協商到最好的租金，僅租約成本一項，CITYZOO就比很多咖啡館節省了50%，要知道省下的50%可都是利潤啊！

2改變產品結構，拉長營業時間提升營業額

一到晚上7點鐘以後，就很少有人在咖啡廳里喝咖啡了，這一直是困擾很多咖啡經營者的一個難題。

因為，很多傳統咖啡店銷售的產品無外乎就是咖啡、甜品和周邊產品，並不能夠滿足消費者的一個全時就餐需求，即便是他想在你的咖啡店多逗留一會，可飢腸轆轆的他卻在你這裡找不到他想吃的東西。

意識到這一點後，李京對CITYZOO的產品結構進行了調整，增加了餐的比例，上了像意麵、披薩、小吃、華夫餅等近30種西式簡餐，餐佔比25%~30%。

經過了這一調整以後，在CITYZOO即便是到了晚上8點以後依然是高朋滿座。

3全時營銷，設立小課堂吸引客流

與星巴克尋求高效的座位周轉率不同，李京希望在自己的CITYZOO中，顧客呆的時間越長越好，因為顧客呆的時間越長，越增加了購買另外一杯咖啡和餐食的可能。

無論是4㎡的一個座位，還是每個座位都是最佳座位的設計理念，都是本著營造舒適感，讓顧客能夠逗留更長的時間去設計的。

以往很多咖啡館辦公時間一結束，就鮮少有人在咖啡館中，為了能夠讓非高峰期和周末都有客流，李京在店裡開起了小課堂，有針對都市白領的插花課程，有針對小朋友的泥塑課，也有油畫課程，一個月在CITYZOO至少有四次不同主題的課程。

雖然開這些課程本身並不盈利，但是卻為李京帶來了人流，讓更多的人知道CITYZOO這個品牌，也讓CITYZOO成為了一個適合全家一起出動去度假的咖啡館，小孩可以在裡邊看動物學泥塑，媽媽可以插花，爸爸可以拿著他的筆記本在辦公，其樂融融，從而讓客群結構不再單一。

創業的過程就是不斷在攀登高峰，爬的越高面對的阻力就越大，風險係數也就越高，只有做足了安全準備，目標堅定，步伐穩健，才有可能征服一座又一座的高峰，而靠一時的熱情，短暫的情懷，和狗血的熱愛是做不了生意的。

儘管如今的咖啡市場，一片低迷，甚至已經進入了寒冬，但寒冬過後又是春暖花開，不要在冬天的時候太早的擔心春天的事情，你要做的就是先平穩的過冬。

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